还有满族式萨其马么

enmaai · 发表于 2010-9-12 21:34:00

听说萨其马有三类，汉族人、回族人和满族人做的都有区别。汉式放猪油，现在估淘汰了。我特想知道还有没有掺了奶制品的满族式萨其马出售。

格格巫123 · 发表于 2010-9-12 22:12:00

我最爱的萨琪玛变味道了，让记忆留在儿时吧

黑龙 · 发表于 2010-9-12 22:34:00

引用些资料：

《燕京岁时记》中写道：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”

沙琪玛

萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美。”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重，它北邻皇家寺庙雍和宫，那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。

　　正明斋制作的最为有名。永兴斋制作的萨其马也有不错的口碑。

　　萨其马以其松软香甜、入口即化的优点，赢得人们的喜爱。满洲入关后，萨其马在北京开始流行，时至今日，萨其马作为满族饽饽的美味，已经从北方传遍了全中国。但当中热量较高(脂肪含量约54%或一件约200卡路里)。纵然萨其马味美可口，但仍应尽量少吃而为健康著想。

旧时萨其马的制作方法有记载于《燕京岁时记》：「萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤进，遂成方块，甜腻可食」，指出了古时候萨其马由冰糖、奶油、白面粉等制作成；当中「饽饽」是北平方言，意指糕点或馒头之类的食品。王世襄先生说，“据元白尊兄（启功教授）见教：《清文鉴》有此名物，释为「狗奶子糖蘸」。萨其马用鸡蛋、油脂和面粉，细切後油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故曰‘糖蘸’。

　　时至今日，萨其马的制作方法已被改良：大约由鸡蛋加入面粉制成面条状再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆後与炸好的面条混合，待乾而成。以鸡蛋为主要原料，的方形甜点心。有时也写成「沙其马」、「萨其马」或「萨齐马」（「马」字亦作「玛」）等。

　　原来满洲有一种野生浆果，以形似狗奶子得名，最初即用它作萨其马的果料。入关以後，逐渐被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所取代，而狗奶子也鲜为人知了。”（详见《饽饽铺与萨其马》一文）

　　现在

　　原料：

　　精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花

　　制作方法：

　　* 鸡蛋加水搅打均匀，加入面粉，揉成面团。面团静置半小时后，用刀切成薄片，再切成小细条，筛掉浮面；

　　* 花生油烧至120℃，放入细条面，炸至黄白色时捞出沥净油；

　　* 将砂糖和水放入锅中烧开，加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右，可用手指拔出单丝即可；

　　* 将炸好的细条面拌上一层糖浆；框内铺上一层芝麻仁，将面条倒入木框铺平，撒上一些果料，然后用刀切成型，晾凉即成；

　　* 锅内花生油用微火烧至八成热，将卷圈下入油锅中炸约１分钟，待其呈金红色时捞出即成。

　　家庭自制

　　材料：高筋面粉 200克 / 发酵粉 1小勺/ 鸡蛋 3个/ 水 20cc左右/

　　糖水材料：砂糖 150克/ 麦芽糖 150克/ 蜂蜜 15克 / 水 40cc 左右/

　　其他：葡萄干等。

　　做法：1。将面粉发酵粉鸡蛋加水混合搅拌然后在案板上揉成面团醒10分撒上面粉防粘用擀面杖擀成面皮向中心折叠（折成4折）用刀切成细面条状再加面粉将面条播散然后放入油锅炸（中火）建议多炸一会会更脆炸好后捞起沥油待用；

　　2。将糖水材料放入锅里用中火熬直至可以拉出丝来为止；

　　3。将炸好的面条放入熬好的糖水里搅拌同时加入葡萄干等搅拌均匀之后放入涂过油的盘子里用手压紧压平完全冷却后切块装盘即可。

　　特点

　　口感绵甜松软，色泽金黄，甜而不腻，入口即化，味道香浓。

老盘子 · 发表于 2010-9-12 21:42:00

真有您未必吃得下。太膻

老盘子 · 发表于 2010-9-12 23:00:00

QUOTE:

以下是引用enmaai在2010-9-12 22:52:00的发言：

啥意思？奶制品膻？难不成是羊奶？到底还有卖的么？

没地卖了。满族的萨其马用的是半发酵的类似干酪的奶油。现在没有生产的。

enmaai · 发表于 2010-9-12 22:52:00

QUOTE:

以下是引用老盘子在2010-9-12 21:42:00的发言：

真有您未必吃得下。太膻

啥意思？奶制品膻？难不成是羊奶？到底还有卖的么？

enmaai · 发表于 2010-9-13 00:34:00

猪油萨其马肯定也没了吧

老盘子 · 发表于 2010-9-13 07:24:00

QUOTE:

以下是引用enmaai在2010-9-13 0:34:00的发言：
猪油萨其马肯定也没了吧

传统糕点，尤其那些起酥的。清真的用香油，大教的用大油，满蒙用奶油。现在也还是。只不过北京用奶油的那些满族式饽饽没有了。楼主有兴趣可以看看我以前攒的这个贴

http://bbs.oldbeijing.org/dispbbs.asp?BoardID=15&ID=33876&replyID=&skin

六块五的花茶 · 发表于 2010-9-13 11:17:00

QUOTE:

以下是引用老盘子在2010-9-12 21:42:00的发言：

真有您未必吃得下。太膻

不一定膻，现在蒙古当地很多传统小吃和点心，都保持着传统做法，原有风貌，奶香浓郁，颇具风味。象西米丹是前奶油，也是未提炼之前的半成品奶油啊，味道是很好的，至少我不仅接受，还相当喜欢。我觉得容易腻的是糖，奶香却是越浓越好。说到狗奶子萨其马，有趣的是，汪曾祺祖籍江苏，但他说他家乡管枸杞叫狗奶子，因为形似。由此我有点怀疑这个叫法是清朝传过去的，东北那种浆果就是枸杞。

醉心食色 · 发表于 2011-4-1 18:44:00

？京城还真有卖满洲萨其玛的？

嘉平 · 发表于 2011-4-4 08:40:00

象西米丹是前奶油，也是未提炼之前的半成品奶油啊，味道是很好的，

西米丹是俄语“酸奶油”的音译，在海拉尔街头有用自行车拉马口铁桶卖西米丹的，味道真好。

六块五的花茶 · 发表于 2011-4-6 14:15:00

以下是引用嘉平在2011-4-4 8:40:00的发言：

象西米丹是前奶油，也是未提炼之前的半成品奶油啊，味道是很好的，

西米丹是俄语“酸奶油”的音译，在海拉尔街头有用自行车拉马口铁桶卖西米丹的，味道真好。

这东西有酸的也有不酸的，我都喜欢。一般用来抹面包，然后在微波炉里加热，把西米丹化在面包里，香极了。还可以用来揉面，烙成酥饼，吃起来奶香四溢又一点都不腻。我早上可以吃这么四层面包，再来一大碗奶茶，还觉的意犹未尽。就是贴膘，我在吃了一斤之后发现长了四斤，只好停止~

kallgan · 发表于 2012-1-2 16:51:00

过去老北京满洲饽饽铺做萨其马用的奶油是装在牛肚（牛胃）里、从外蒙运过来的奶油，一路上颠簸发酵，运到口里后基本上都成了类似奶酪似的东西。气味也很冲鼻（哪位不相信奶油会难闻的，可以找块藏式酥油来闻一闻）

清亡后旗人购买力下降，满族主顾减少，再加上外蒙在赤俄卵翼下独立，驱逐华人华商，外蒙奶油运不进来，所以这种满式萨其马也就逐渐绝迹了

老盘子 · 发表于 2012-1-6 08:32:00

QUOTE:

以下是引用kallgan在2012-1-2 16:51:00的发言：

过去老北京满洲饽饽铺做萨其马用的奶油是装在牛肚（牛胃）里、从外蒙运过来的奶油，一路上颠簸发酵，运到口里后基本上都成了类似奶酪似的东西。气味也很冲鼻（哪位不相信奶油会难闻的，可以找块藏式酥油来闻一闻）

清亡后旗人购买力下降，满族主顾减少，再加上外蒙在赤俄卵翼下独立，驱逐华人华商，外蒙奶油运不进来，所以这种满式萨其马也就逐渐绝迹了

是这么回事。在京的诸位最好把奶制品戒了。现在这玩意忒不安全。

花园居士 · 发表于 2012-1-5 16:25:00

传统萨其玛上点缀的狗奶子其实并未失传,它就是现在市场上卖的枸杞.

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