|
引用些资料：
4 m* p/ }& D2 W : N! U# j, T# }
( o6 s8 h: ]+ U7 o) E% s8 b《燕京岁时记》中写道：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。” 4 o9 x# [; n, ~
* d# n {2 {$ ~2 u9 W* ]
沙琪玛
+ P8 g: i: G; i! Y萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美。”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重，它北邻皇家寺庙雍和宫，那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。 . Y3 ^/ u! K" `
8 R+ w2 l& Z+ L) R X4 ] 正明斋制作的最为有名。永兴斋制作的萨其马也有不错的口碑。 " m# l" C/ y* i
3 c7 E; k2 Y& Y( `+ n' w 萨其马以其松软香甜、入口即化的优点，赢得人们的喜爱。满洲入关后，萨其马在北京开始流行，时至今日，萨其马作为满族饽饽的美味，已经从北方传遍了全中国。但当中热量较高(脂肪含量约54%或一件约200卡路里)。纵然萨其马味美可口，但仍应尽量少吃而为健康著想。 ; N5 V0 Q+ Z5 t) q. V) T o" ^
# s. g e% Z! ~3 Q& N- E+ W8 [* ]' W旧时萨其马的制作方法有记载于《燕京岁时记》：「萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤进，遂成方块，甜腻可食」，指出了古时候萨其马由冰糖、奶油、白面粉等制作成；当中「饽饽」是北平方言，意指糕点或馒头之类的食品。王世襄先生说，“据元白尊兄（启功教授）见教：《清文鉴》有此名物，释为「狗奶子糖蘸」。萨其马用鸡蛋、油脂和面粉，细切後油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故曰‘糖蘸’。 ' ^; Z5 P9 ?. ?3 z6 s B
. `0 j p+ w2 i$ T) O+ S% k
时至今日，萨其马的制作方法已被改良：大约由鸡蛋加入面粉制成面条状再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆後与炸好的面条混合，待乾而成。 以鸡蛋为主要原料，的方形甜点心。有时也写成「沙其马」、「萨其马」或「萨齐马」（「马」字亦作「玛」）等。
: y. R2 |6 j" W( B4 Q* }: b; k# f) P$ d2 L) H: w _
原来满洲有一种野生浆果，以形似狗奶子得名，最初即用它作萨其马的果料。入关以後，逐渐被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所取代，而狗奶子也鲜为人知了。”（详见《饽饽铺与萨其马》一文） . A9 I/ {1 T |( \' ^
w1 r& x; h8 M8 ?0 w 现在
+ Z$ G$ p. ?7 i# B- F# m
* l: i7 l4 @; n: o- X/ t 原料：
( z I" [( S5 w/ A: b
6 ]* I; o, G3 D z9 b3 [, v 精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花 0 c2 ], @. z! N8 r. ]1 G8 h
' |; M+ o3 C# _" p9 s5 x+ M
制作方法：
) j) \; k& }" o! E- k& L; m6 F0 l. d, [0 m& e
* 鸡蛋加水搅打均匀，加入面粉，揉成面团。面团静置半小时后，用刀切成薄片，再切成小细条，筛掉浮面 ；
: U4 \/ H: B1 `% i" v
* w( d: r T0 a7 k& d' X5 @ * 花生油烧至120℃，放入细条面，炸至黄白色时捞出沥净油；
7 N! o9 _- v- G1 J8 `& P- Q4 O+ W/ e% g7 J* [) V8 p; t; d* C
* 将砂糖和水放入锅中烧开，加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右，可用手指拔出单丝即可；
/ a' w; M" u- W5 [* V- R6 _$ D( v5 }# e" ~* X
* 将炸好的细条面拌上一层糖浆；框内铺上一层芝麻仁，将面条倒入木框铺平，撒上一些果料，然后用刀切成型，晾凉即成； 5 k8 _* l! H+ m P& Q, e
6 e: i! b3 {1 n2 o* [1 X5 ^# l
* 锅内花生油用微火烧至八成热，将卷圈下入油锅中炸约１分钟，待其呈金红色时捞出即成 。 5 t; O, c* Z ~6 A
" [. B: Q; Q/ b, m. V
家庭自制 : ]& M/ X3 X& `" W7 U- C9 }# E
) q8 X1 k& V$ ?: Z" Y$ }1 K
材料：高筋面粉 200克 / 发酵粉 1小勺/ 鸡蛋 3个/ 水 20cc左右/
: ~8 ~" d7 J3 U! Q, t, h2 B* }( C9 ?3 r6 f& e E
糖水材料：砂糖 150克/ 麦芽糖 150克/ 蜂蜜 15克 / 水 40cc 左右/
% ]3 U9 e% v5 L: {% ?8 C; |/ ]' o
\, s- ?9 W; _# W$ H' y( Q" } 其他： 葡萄干等。 # K% o" q) Z* R/ Q! D0 s3 s' x5 ]0 G: s
6 Z+ s/ T( p7 S4 o8 F8 k 做法：1。将面粉 发酵粉 鸡蛋加水混合搅拌 然后在案板上揉成面团 醒10分 撒上面粉防粘 用擀面杖擀成面皮 向中心折叠（折成4折）用刀切成细面条状 再加面粉将面条播散 然后放入油锅炸（中火） 建议多炸一会会更脆 炸好后捞起沥油 待用； . T1 S4 P9 u* U% c5 p
" p8 c7 ]" y( I" }" H7 _& X0 x, h& y# m 2。将糖水材料放入锅里用中火熬 直至可以拉出丝来为止； + y6 Y, T" [8 ]. f0 V+ P
* e0 Y1 I3 T& O, f9 T8 l: _ 3。将炸好的面条放入熬好的糖水里搅拌 同时加入葡萄干等 搅拌均匀之后 放入涂过油的盘子里 用手压紧压平 完全冷却后 切块装盘即可。 * y" Z5 k; _! B6 s
* t: ^- ]7 b6 b: I M G
特点
; m8 U# S2 `! j# x
, g# g- k4 o8 ^ G" l$ v 口感绵甜松软，色泽金黄，甜而不腻，入口即化，味道香浓。 | 
发表于 2010-9-12 21:34:00
发表于 2010-9-12 22:34:00
楼主