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外面的打卤面总是不够味儿! . b: s z1 I* r! x5 }
原料,手艺,环境问题都有.
3 l( k. C6 V# g% k! T1 ]! Z$ E" a 比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替
) q. s7 C5 ^1 {代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香
% \% g/ g/ c8 Q- ?) W0 u菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香2 n7 `7 W0 Z7 o, B* S7 S Q
味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、, {+ R2 A6 O; ?. n4 z
排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
9 a4 v$ R' y/ S7 P, u7 H% f6 D- W( u 再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，' D ~: _; p( `( ]- n7 Z
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用4 z; _$ F* H3 |* n
硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，6 E" V* G; x ]% h$ q
当然就没味儿了。- h6 M$ f% E1 B6 Y* P5 S
最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说+ ?# @- Q0 }1 ^4 T$ x0 E, o3 X7 a' u# X p
这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一: o" o: ]% n+ \- {( V
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着
' ~5 x1 q' ?' m# X/ a9 U玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。 K5 b. H2 V3 ?6 ~
My God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！ 7 p9 ?' |5 g; q9 k3 Y/ O
扯远了。% x/ }% d* Q: o3 K2 G5 w3 I2 o# w
还是说说怎么自己做打卤面吧。
3 ^- V- N/ d3 O5 S$ k 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，
4 x. X, \9 F; }/ p. ]加入花椒、大料、葱、姜。3 Y. `) e6 f4 _' i6 A
木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开4 A$ i2 q9 G8 \) w# f5 ] U
后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒
' W! s( @8 Z, M' ~$ h% a" n掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里
5 e. q* r9 z: d# J( O）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
" J/ W$ b5 O$ g5 b( X9 ~0 g: a y! _几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买
q4 j) S0 q2 ^) s, [的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两
( S, e7 L- ^; K. U1 p三个鸡蛋打散。: f# w; S, F- P$ @! X4 H1 S% Q3 X
另坐一锅水，准备煮面。
7 M: V7 m$ K/ L, d6 G( O1 W 做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出+ H+ Q7 U- J" A( y
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
8 C; ^9 D. w; m% W$ H9 b7 }) P) R肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加
0 d# I9 u' A4 n6 J) z入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分' f" s8 e& k% R t% F$ [3 t7 {0 L
钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内6 h" @" K' s) T4 e( \* n/ c
，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花
) \) w* L, q7 k& y椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又
3 Y2 H: ^- D+ e7 r2 k保温。
: ~/ @0 q( E3 q/ s! ] 这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟4 G% b; A5 \/ h6 z+ b
，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要
: q3 ?$ L. g: Q" Q' Q1 _* q7 n4 p吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）' T' L$ F( {+ a/ v
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加' X6 |. Y- {0 E' d' j- A
上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00