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外面的打卤面总是不够味儿! # A8 t: [! Q- U) t# ]- Q" ?0 M
原料,手艺,环境问题都有.
6 I5 V& ^1 I) O- C1 j# B 比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替
# `( Y+ Y3 [# R: V代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香
: y7 ?1 `3 b* p5 ?+ m9 j菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香; V/ a, g/ B z- R1 m1 t7 E5 I
味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、
& I5 |% x& w# q; t3 I排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
, I- P v! K) ]$ c6 i% ] 再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，
$ a/ @ P, s8 B4 g/ X$ R% ]可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用5 u3 y( K' b m! q+ C2 X6 E
硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，
1 c. a4 U- G7 |; x, c9 n0 j2 n6 ?当然就没味儿了。) F3 k/ I; x4 t# `5 V
最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说
5 q8 p8 F, z8 W这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一) w( b2 F- k! }. I" Z9 w$ Q* x! t
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着
+ g' L2 p8 x" n+ a3 p3 H0 v9 K玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。* e9 e/ m( M5 n( o
My God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！
2 x8 N% v! Z7 h, m8 B; s, H, T扯远了。
9 J# i+ r* g" @还是说说怎么自己做打卤面吧。
! e9 j+ Y6 R7 D8 N' T) h* w, ] 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，
1 i. ~' m$ H/ a: N加入花椒、大料、葱、姜。4 M) i3 D+ m9 L
木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开, e K3 A6 J7 ^; z* E
后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒' W; ^! @ Y" `0 S
掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里$ p+ _' [* N/ [; i
）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
% p4 j1 ]. W6 O. Z8 Z0 R* Q+ x几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买- K) ~8 Z& _$ B
的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两
0 \& z5 L8 }1 [* J三个鸡蛋打散。% x6 g+ Q2 R e
另坐一锅水，准备煮面。
- n" M# K- @1 C4 L 做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出
" H8 t. C7 i$ k# [来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
0 |4 U. e5 O {肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加
' C$ [0 G/ L9 |" D4 C入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分
, P- U4 e) o; P+ f( }钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内
- a8 T/ [- Q& V) n，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花" P" }1 b! O4 W3 ]/ r0 M# Y
椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又3 O" i1 N, Z4 }5 N
保温。
- p& N" o' O B+ {/ m0 F 这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟
* h0 F+ W; o& H m，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要0 A" o( \( I. W
吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）
9 L) i/ j, ]8 i3 m# Q 吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加
6 i% k. |/ w7 h/ e h5 A! U上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00