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外面的打卤面总是不够味儿! 9 m+ p( v& l( [# \5 P& K
原料,手艺,环境问题都有.
& H# f; Y0 C' s0 U! V. R 比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替) [" V# w7 {. n0 H$ P/ J
代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香
" e8 c, x0 O$ }+ ^) L' t4 e, ~菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香
8 E* ?2 E/ }) I# f" ]/ ~9 G/ E; e味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、4 W* ]. { x+ U6 _/ M
排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
" P6 m# U- k( ~3 C 再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，
, r# J/ U2 [/ `0 a4 O可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用
9 a P# p& N8 p7 c/ x( m硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，+ v8 i$ f% S0 q. W7 d
当然就没味儿了。4 J) C" D" \& S* U, k
最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说) R+ x2 M% [% E7 P
这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一5 `1 s5 N: \- I
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着. A' B/ p+ Z2 `6 C
玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
9 b+ U6 I3 I; Q _6 i6 J4 fMy God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！ . v* y# _8 D9 e x5 A
扯远了。/ |/ |* c% L5 p, L8 d M; N
还是说说怎么自己做打卤面吧。0 |0 ]: M& u& }. T- ?' G( x7 @
先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，6 e. o3 f& `) j" [- ^: W: \
加入花椒、大料、葱、姜。( N3 x$ y) `- P \
木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开; {! b$ q: q- S( T/ y4 e3 X* t
后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒
, I. Z% v; F. t0 Z# v, R( w; P, H& ~掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里# Q4 V/ E; ?( `
）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
9 S' Q4 O6 S8 E: _; `# R几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买, O* {& x2 S* e/ k1 A p
的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两5 t5 n% i9 j$ T
三个鸡蛋打散。, i4 M/ q; d( K# E
另坐一锅水，准备煮面。
- C t0 \$ W D/ |8 y( M2 {1 D 做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出
/ ]% w" `2 x) u0 w( [3 {来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把 G5 I# p5 R7 j% ?) A! Z. U& A" w
肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加
2 j1 ~* t5 |! t# L$ r入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分
; Q' c& G z' _) ?9 b) j6 q钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内$ W% X7 }; S- x7 r5 Z3 R6 K
，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花4 I9 t3 G; W- q: s
椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又& P3 y" F v+ A% X' V
保温。
" f9 s: i- W2 H7 F 这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟
5 v+ u$ y- Q- \- [7 u，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要
( S B, u- I( r, N9 V, V吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）6 Y2 N/ Y; R: A/ k! B
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加1 w! T$ a- j+ U3 |
上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
