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外面的打卤面总是不够味儿! 4 |0 M: L$ ~1 a! ^' d
原料,手艺,环境问题都有.
% k: D. g' t; R6 _+ |4 P i) E 比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替0 v1 L" N; L. i, W% J' ^/ b0 `
代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香
- H# ~1 k" q! h6 k6 d# M菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香
) a- `- @ M) q5 h3 @+ X, f味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、4 ^; |2 O) @" l! ^/ Y2 V2 c# R
排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
$ V h ?; M1 S. A 再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，4 O9 a; ^. i4 M9 j" m
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用
! b' Q% a8 x; z) u# D硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，, O/ {, S5 v% a+ _. J" y
当然就没味儿了。
- ~# H; t! R- O |! m6 T 最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说2 |3 g0 s. R4 R. I
这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一
; t" z2 y0 D" u" f口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着/ B/ n. \0 Y# [- J
玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
6 ~+ W5 y" Y5 qMy God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！
2 a$ s; ~$ a# r扯远了。4 k8 }3 O/ l% R6 u7 W: M w1 \
还是说说怎么自己做打卤面吧。
8 b' t. A2 O8 {* {3 Y* a5 B 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，
9 c- ~; z" o/ A加入花椒、大料、葱、姜。0 @( O( y$ S+ @
木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开) J% [0 \, O1 h' d5 k
后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒
1 R) P7 l: G: ?0 X4 x掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里( q$ O/ I9 ? P; e
）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗# j/ p; u5 T) L7 t G2 k$ [
几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买1 a: G! @2 }2 ]% U
的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两
' G9 Q+ F6 a3 _三个鸡蛋打散。2 g0 f- r9 T# s. U, X3 m7 e" t& A2 C/ @
另坐一锅水，准备煮面。0 Y; i( R4 K5 ?- |1 k
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出4 T. I1 T5 Q3 `) W
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
( F" X2 t4 _# X9 U肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加- w) l( t+ [' v; G
入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分
5 D7 f% |. G/ b6 E1 J钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内
4 C/ ]$ u: i. c3 \4 ]$ C& j，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花0 `& f5 m. Z3 E4 ]
椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又
( A- r" j& s1 E% y7 C) O保温。4 L6 |/ Q* C; w3 Z' W
这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟/ K% B" t; L6 A4 b8 I: b7 Q
，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要8 V2 W, d" q2 N7 X
吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）2 D# m7 f2 q( Z. a5 b& B
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加4 B6 b: x5 f$ C& s# `0 @
上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00