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北京人的面条
' K/ \6 e. u; N3 v/ k& [* P我是北京人，喜面食，尤以面条为最爱。不但爱吃而且喜欢自己做，我的母亲是满族镶黄旗人，可谓贤妻良母，做饭是一把好手。她做的面条特别好，遗憾的是他过早地去世了。下面我就介绍几种北京人吃的面条，一餐读者，同时纪念我的母亲。 5 I) g! c4 X' U% w* H( e5 J9 n& j
北京人所吃面条从面条的制作上可分为：抻条儿、擀条儿、揪片儿几种。
; \! p0 P' G3 G/ D# z一、 抻条儿
8 |6 `9 z* _) p+ ^; u6 p1 g1、 和面：将白面放置盆内加水、打胚、揉成面团后，再加水扎面。（需扎三次）
6 P' G# G- N1 _2、 醒面：将和好的面放置盆内，上盖潮湿笼布醒半小时。 6 d7 S* G# g5 Z) h
3、 蹓面: 将和好的面揉成长条状，抻长后将两头合并，拧在一起。反复四五次即可。（放置盆内醒十分钟左右。）
" F9 @" A7 ~% b2 Y& j8 m# s$ Y3 ]4、 擀面：将醒好的面团放在面板上，用擀杖擀成 1.5厘米左右厚的面片。 * y& ?" L) P0 j1 j' a G7 u
5、 抻面：将擀好的面片，用刀切成1.5厘米宽的面条。切一根，抻一根，称之为抻条儿；切十几根拧成一把抻，称之为把儿条儿；将面片切成2.5厘米左右，切一根，抻一根，称之为带子条儿。
/ z: g- C2 V" i% A6 ^- ?; }, y+ Y6 r6、 煮面：将抻好的面条放入开水锅内煮熟。直接捞入碗内，称之为锅儿挑儿；将煮熟的面条先捞在凉水或温水中，再捞入碗中，称之为过水面。
6 [; `6 @; z* M* o; ?二、 擀条儿又称切条儿，如白面中加入玉米面称之为两样儿面切条儿;加入荞麦面则称之为荞面切条儿。擀条儿的做法如下： 7 d g6 }) X# R: W% C% a4 K, X4 `
1. 和面：将面粉放置盆内，加水打胚，揉成团状即可。
; y+ F6 I" w; P' R6 D5 a9 d( P2. 醒面：将和好的面团放在盆中，上盖潮湿笼布，醒十分钟左右即可。 # ^0 {9 G" a* r. ^8 c
3. 擀面：将醒好面团放在面板上，用擀杖擀成约0.6厘米厚圆片状。
4 M+ j3 X4 z, Z2 n4. 切面：将圆片面撒上干面粉，折叠成长条状（宽约15厘米左右），用刀切成约0.3厘米宽的面条。 7 A' |/ j, J& A0 z9 k4 ]+ Q K
5. 煮面：同抻条儿。
0 z/ @; M# w, ]; j三、 揪片儿 " E* |2 V+ r$ `, \* h' ]
揪片的做法比较简单,和面．醒面．擀面程序同抻条儿，将擀好的面切成５厘米左右的条状后，用手一块一块揪在开水锅内煮熟即可。 ( g! B+ c6 F5 }( N
北京人的面条儿除了制作面条儿，还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。（待续） | 
发表于 2008-12-1 14:26:00