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北京人的面条 ( k3 G' C0 D. F
我是北京人，喜面食，尤以面条为最爱。不但爱吃而且喜欢自己做，我的母亲是满族镶黄旗人，可谓贤妻良母，做饭是一把好手。她做的面条特别好，遗憾的是他过早地去世了。下面我就介绍几种北京人吃的面条，一餐读者，同时纪念我的母亲。
3 n7 O$ o7 B; [6 M& h+ X, ~6 B: {; X北京人所吃面条从面条的制作上可分为：抻条儿、擀条儿、揪片儿几种。
+ Y' a6 W6 E5 W' p% J2 v一、 抻条儿
7 R3 J! X8 d) X* j. @5 D1、 和面：将白面放置盆内加水、打胚、揉成面团后，再加水扎面。（需扎三次） ! x7 s6 s! o5 T- p2 f ]
2、 醒面：将和好的面放置盆内，上盖潮湿笼布醒半小时。
, j5 m" p0 r" g3、 蹓面: 将和好的面揉成长条状，抻长后将两头合并，拧在一起。反复四五次即可。（放置盆内醒十分钟左右。） 4 w6 F& G6 ^4 z' H! @7 s! k) x
4、 擀面：将醒好的面团放在面板上，用擀杖擀成 1.5厘米左右厚的面片。 5 H0 N9 y$ u* w, {
5、 抻面：将擀好的面片，用刀切成1.5厘米宽的面条。切一根，抻一根，称之为抻条儿；切十几根拧成一把抻，称之为把儿条儿；将面片切成2.5厘米左右，切一根，抻一根，称之为带子条儿。
. E& _3 m: Y* M5 C6、 煮面：将抻好的面条放入开水锅内煮熟。直接捞入碗内，称之为锅儿挑儿；将煮熟的面条先捞在凉水或温水中，再捞入碗中，称之为过水面。 / k/ E3 A, U9 t2 H
二、 擀条儿又称切条儿，如白面中加入玉米面称之为两样儿面切条儿;加入荞麦面则称之为荞面切条儿。擀条儿的做法如下：
8 m' o0 m9 K( f% k1. 和面：将面粉放置盆内，加水打胚，揉成团状即可。 ! W. u0 B2 C( x7 M8 Y m* T5 D8 N1 y
2. 醒面：将和好的面团放在盆中，上盖潮湿笼布，醒十分钟左右即可。 9 I( X' m* Z: m. l; P+ ^+ T
3. 擀面：将醒好面团放在面板上，用擀杖擀成约0.6厘米厚圆片状。
Q0 W, o6 D' O4 f/ o; J$ P4. 切面：将圆片面撒上干面粉，折叠成长条状（宽约15厘米左右），用刀切成约0.3厘米宽的面条。
% k& [! r* ?7 w, D$ k5. 煮面：同抻条儿。 % h: w! j1 W8 I/ M5 z* [' R
三、 揪片儿
; v$ Z' g& m: {! j2 d: {揪片的做法比较简单,和面．醒面．擀面程序同抻条儿，将擀好的面切成５厘米左右的条状后，用手一块一块揪在开水锅内煮熟即可。
" y# t7 I" O$ `' m 北京人的面条儿除了制作面条儿，还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。（待续） | 
发表于 2008-12-1 14:26:00
