- q5 Y/ W( o% F" O3 g5 m; S 北京人的面条 7 U! S' U; l+ F! C% I
我是北京人，喜面食，尤以面条为最爱。不但爱吃而且喜欢自己做，我的母亲是满族镶黄旗人，可谓贤妻良母，做饭是一把好手。她做的面条特别好，遗憾的是他过早地去世了。下面我就介绍几种北京人吃的面条，一餐读者，同时纪念我的母亲。 1 E2 }; J% c/ U6 ]7 c
北京人所吃面条从面条的制作上可分为：抻条儿、擀条儿、揪片儿几种。 , O3 z& @1 {9 _ H+ M0 M. j
一、 抻条儿
+ r# U8 P- U& T6 v1、 和面：将白面放置盆内加水、打胚、揉成面团后，再加水扎面。（需扎三次） + i3 C) a% N+ b9 B( d# I% H1 }, Q
2、 醒面：将和好的面放置盆内，上盖潮湿笼布醒半小时。 6 x& v0 g: P' E; l: L( e
3、 蹓面: 将和好的面揉成长条状，抻长后将两头合并，拧在一起。反复四五次即可。（放置盆内醒十分钟左右。） & c8 T# H6 ? o1 j2 M5 N* g& P$ A" \: F8 `6 k
4、 擀面：将醒好的面团放在面板上，用擀杖擀成 1.5厘米左右厚的面片。 6 j) ~! s+ j, s: X5 G. e
5、 抻面：将擀好的面片，用刀切成1.5厘米宽的面条。切一根，抻一根，称之为抻条儿；切十几根拧成一把抻，称之为把儿条儿；将面片切成2.5厘米左右，切一根，抻一根，称之为带子条儿。 & u8 h' F' Z2 K1 _5 a+ D, `
6、 煮面：将抻好的面条放入开水锅内煮熟。直接捞入碗内，称之为锅儿挑儿；将煮熟的面条先捞在凉水或温水中，再捞入碗中，称之为过水面。
+ l8 H4 H1 i1 D% ^+ `二、 擀条儿又称切条儿，如白面中加入玉米面称之为两样儿面切条儿;加入荞麦面则称之为荞面切条儿。擀条儿的做法如下：
; `- H0 x* z* y) S! D1. 和面：将面粉放置盆内，加水打胚，揉成团状即可。 " p, U3 T* }! D0 r9 }
2. 醒面：将和好的面团放在盆中，上盖潮湿笼布，醒十分钟左右即可。
- z+ ]7 }8 [& c" a# n+ r u* Z3. 擀面：将醒好面团放在面板上，用擀杖擀成约0.6厘米厚圆片状。 , X P2 w1 c: t9 \( D& f4 P5 u
4. 切面：将圆片面撒上干面粉，折叠成长条状（宽约15厘米左右），用刀切成约0.3厘米宽的面条。 6 w: p% s. M) @7 O0 W
5. 煮面：同抻条儿。
7 F3 X: _* |: j, h) X6 H* V三、 揪片儿 1 l2 b$ d8 U2 a+ \
揪片的做法比较简单,和面．醒面．擀面程序同抻条儿，将擀好的面切成５厘米左右的条状后，用手一块一块揪在开水锅内煮熟即可。 4 f% _; t; N) a( Y
北京人的面条儿除了制作面条儿，还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。（待续） | 
发表于 2008-12-1 14:26:00