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北京人的面条
: Q; P. M; q) l7 Y; x我是北京人，喜面食，尤以面条为最爱。不但爱吃而且喜欢自己做，我的母亲是满族镶黄旗人，可谓贤妻良母，做饭是一把好手。她做的面条特别好，遗憾的是他过早地去世了。下面我就介绍几种北京人吃的面条，一餐读者，同时纪念我的母亲。 , c+ L( n4 |8 B1 O- O$ N5 M
北京人所吃面条从面条的制作上可分为：抻条儿、擀条儿、揪片儿几种。 2 b) }7 S% H, ~, a7 ^
一、 抻条儿 " q: q& |9 m; l3 L$ D( X9 j
1、 和面：将白面放置盆内加水、打胚、揉成面团后，再加水扎面。（需扎三次）
/ V9 Q1 J+ }% o' W: x0 x9 G2、 醒面：将和好的面放置盆内，上盖潮湿笼布醒半小时。
( u' g4 d+ h# [" d$ O6 S3、 蹓面: 将和好的面揉成长条状，抻长后将两头合并，拧在一起。反复四五次即可。（放置盆内醒十分钟左右。）
, n! u' ?1 J9 p4、 擀面：将醒好的面团放在面板上，用擀杖擀成 1.5厘米左右厚的面片。
* j4 a# ]: ^+ _# ?) O" ^/ W! e9 d5、 抻面：将擀好的面片，用刀切成1.5厘米宽的面条。切一根，抻一根，称之为抻条儿；切十几根拧成一把抻，称之为把儿条儿；将面片切成2.5厘米左右，切一根，抻一根，称之为带子条儿。 - y) ~! E3 J7 a8 h' j/ ], K% Q! }
6、 煮面：将抻好的面条放入开水锅内煮熟。直接捞入碗内，称之为锅儿挑儿；将煮熟的面条先捞在凉水或温水中，再捞入碗中，称之为过水面。 8 [9 K0 H8 w" e" |. N
二、 擀条儿又称切条儿，如白面中加入玉米面称之为两样儿面切条儿;加入荞麦面则称之为荞面切条儿。擀条儿的做法如下： $ |% b" C, g# b" I9 U. V0 r7 C
1. 和面：将面粉放置盆内，加水打胚，揉成团状即可。
' K; _- n3 x' {5 l, E- v2. 醒面：将和好的面团放在盆中，上盖潮湿笼布，醒十分钟左右即可。
& M, L2 U* p, l4 X: W/ v& F$ k3. 擀面：将醒好面团放在面板上，用擀杖擀成约0.6厘米厚圆片状。 1 i$ U3 b# V6 u$ w J
4. 切面：将圆片面撒上干面粉，折叠成长条状（宽约15厘米左右），用刀切成约0.3厘米宽的面条。 ) T4 u i6 D6 U6 F( R
5. 煮面：同抻条儿。
: j' S n/ ~( D9 A5 R9 N三、 揪片儿 : j7 k X. f. i g3 P5 G' Z# _
揪片的做法比较简单,和面．醒面．擀面程序同抻条儿，将擀好的面切成５厘米左右的条状后，用手一块一块揪在开水锅内煮熟即可。 + Y- w9 X5 R* j6 x3 g/ h
北京人的面条儿除了制作面条儿，还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。（待续） | 
发表于 2008-12-1 14:26:00
