现如今的北京炸灌肠，无论走进那个饭店点这道菜，早已经全然没有了老北京炸灌肠的味道，干硬的能崩掉大牙！那个外焦里嫩的口感永远留在了儿时的记忆之中。! O5 z3 v8 Z1 B- O, u4 N
为什么？% _ a; o# V" w3 l
今天的科学技术已经都可以上天入地了，难道老北京炸灌肠的传统烹饪技艺，就无法再现了吗？比登天还难吗？0 W5 T- s5 M! k) @& O2 a2 n
记得老灌肠是师傅用小盘子扣住许多灌肠片，用力压在斜放的大饼铛上靠边的热猪油边儿上，这样灌肠中的水份不容易跑掉所以才能做到“里嫩”！ 3 O' E# O' Q! y& R) h 现在讲究生产高效率，一盘盘的按着炸效率实在太低，无法满足饭店生产要求，实际肯定做不到。/ z0 m, K* G" `4 ~2 p# d6 D# N. y
但是可以根据外焦里嫩的原理，设计新式炸灌肠的条件和制程。 2 a0 D+ F; Q% V$ r3 l 几十年前我在过先锋公司，进口过肯德基的炸鸡锅，肯德基炸鸡的外焦里嫩那是用高压炸锅保持鸡腿水份的，因为锅里的压力可以抑制水分的沸腾散失。$ q8 x+ q4 s% L4 k5 [5 e: y
如果今天我们采用用不锈钢压力锅炸灌肠，高压下水份不易蒸腾丢失，保证可以实现外焦里嫩，而且效率很高。' n% a* Q( R# R/ F1 ^1 L
用家用高压锅就可以做试验，重现咱们老北京炸灌肠的传统地道风格！ ; J4 \$ G r3 v8 X b" a
发表于 2019-2-24 18:55:10
发表于 2019-2-24 20:05:11
