1947年的全聚德烤鸭-图说-服务器里的北京 - 老北京网

老盘子 发表于 2010-4-19 19:22:00

1947年的全聚德烤鸭

1947年美国记者拍摄了一组当时北平著名烤鸭店全聚德从养殖到加工烤制品尝的全过程照片。
 
当时的北平，吃烤鸭并不是什么太奢侈的事。
 
烤鸭选用的北京白填鸭，在宰杀去内脏后，在腔内支上高粱杆，并吹鼓，风干挂成一排任顾客挑选。与如今不同，当年的食客可以自己选择鸭坯。
 
 
食客选定自己满意的鸭坯后，烤鸭师傅立即跟过来取走鸭坯，进一步加工。

 
烤鸭师傅会在鸭子肛门处堵上高粱杆。并从鸭翅下的切口里灌进开水
 
 
烤鸭师傅将鸭子挂进烤鸭炉。通过与小莫照片的对比，还有烤炉上贴的对联“金炉不灭千年火银钩常挂百味鲜 ”可以判断，这家店就是全聚德。鸭子在烤炉中烤40分钟后就可以出炉了。 
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鸭子烤好后，先要去掉鸭子下部堵塞的高粱杆，放掉水，此时的鸭子色泽酱红十分漂亮。要在第一时间展示给顾客欣赏、因为不久，鸭皮就会因为内部冷空气进入而塌陷。照片里一位年轻的小伙计端鸭子上来，给两位顾客欣赏，由于有摄影师的出现，门口还有两名好奇的伙计在围观。
 
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这名不知名的顾客，看来对鸭子十分满意，面带笑容摆拍了2张。此时可以看到鸭子已经塌陷。 <img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2010-4/201041919242067215.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" />
<img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2010-4/201041919261512275.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" />
 
伙计开始片烤鸭，从照片可以看出，这时烤鸭切片摆盘并不讲究。可能1947年内战还在进行。城市凋敝，很多事情都将就了。两位食客开始卷荷叶饼，大快朵颐。
 <img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2010-4/20104191927041597.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /> <img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2010-4/20104191927034140.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /> <img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2010-4/201041919271167160.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" />
 
摄影师拍摄了吃烤鸭的配料：甜面酱，葱段，荷叶饼，和芝麻烧饼。
<img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2010-4/201041919281245981.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /> <img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2010-4/201041919281238523.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /> <img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2010-4/201041919281218700.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /> <img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2010-4/201041919283446266.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /> <img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2010-4/201041919283486613.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" />
 
吃完烤鸭，顾客一边擦手一边瞧着鸭架子，看来他很满意，似乎在考虑鸭架子带走回家怎么吃。
<img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2010-4/20104191929722710.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /> <img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2010-4/20104191929715253.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" />

link128 发表于 2010-4-19 19:35:00

头型和现在人差不多

老片发表于 2010-4-19 20:08:00

珍贵的照片！

蓝灯心绒 发表于 2010-4-19 19:42:00

珍贵的记录，可爱的摆拍，不甚考究的吃法.

帝京子民 发表于 2010-4-19 20:21:00

原汁原味～
             老的肯定好！

城墙拐弯 发表于 2010-4-19 20:24:00

清楚、珍贵！

飞哥发表于 2010-4-19 20:53:00

纯天然，谢谢美国记者。

嘉平发表于 2010-4-20 00:49:00

珍贵的历史照片，谢谢记者和盘子兄。
 
 
 
按今天的片法，那鸭子片得确实不甚讲究，与所谓108刀、“片片带皮”相去甚远。也许是时局使然，也许是客人要求？对于喜爱肉食的人来说，可能大块肉才吃得过瘾哪。

jnxu 发表于 2010-4-28 10:08:00

回复：（老盘子）1947年的全聚德烤鸭

不行了，晚上得找地儿吃顿烤鸭去……

答案永恒 发表于 2010-4-26 19:47:00

真不错，谢谢楼主，可以看到60多年前的全聚德，非常珍贵！

南城土著 发表于 2010-5-4 20:28:00

他78年退休了我78年调往和平门烤鸭店 92年后就没见这几天我抓紧去看看

老盘子 发表于 2010-5-4 20:04:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用南城土著在2010-5-4 19:51:00的发言： 谢楼主发好贴！第一图中穿白大褂的是我师傅邹立贵我71年到王府井全聚德工作和师傅工作了几年师傅是胶东人干净利落非常精干。 </div>
白大褂？那是位女士啊？她是您师傅？

老盘子 发表于 2010-5-4 20:05:00

南城土著 发表于 2010-5-4 20:10:00

那是男的白袍子第一图。

老盘子 发表于 2010-5-4 20:17:00

呵呵，我一直以为是女士，您师傅还健在吗？

前门发表于 2010-5-4 20:19:00

看表情
味道很好

老鸵鸟 发表于 2010-5-4 20:50:00

餐厅的环境真有意思。木窗棂，糊白纸，一间一间的小屋子。如果今天还有这样的餐厅，多好！

南城土著 发表于 2010-5-4 19:51:00

谢楼主发好贴！第一图中穿白大褂的是我师傅邹立贵我71年到王府井全聚德工作和师傅工作了几年师傅是胶东人干净利落非常精干。

南城土著 发表于 2010-5-5 12:30:00

邹师傅在也90来岁了估计。。。。。。。图中烤鸭师傅张文藻田文宽都在8、90年代故去

嘉平发表于 2010-5-5 10:24:00

邹师傅还健在的话，看到这照片一定很高兴。

南城土著 发表于 2010-5-5 17:30:00

就这两天吧亲自为您烤一只绝对正宗的您亲眼看着出炉看着片然后咱们一瓶二锅头慢叙。肯定有意思！。

老盘子 发表于 2010-5-5 17:19:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用南城土著在2010-5-5 17:17:00的发言： 是的现在大部分烤鸭店都不开生了进顺义的鸭坯算是不错的成本高 30多一只 好多店为降成本用外地鸭子了。楼主抽时间吧土著请你吃锅儿挑 </div>
您客气了，等您得空时候我去请教您烤鸭的故事。

南城土著 发表于 2010-5-5 17:17:00

是的现在大部分烤鸭店都不开生了进顺义的鸭坯算是不错的成本高 30多一只 好多店为降成本用外地鸭子了。楼主抽时间吧土著请你吃锅儿挑

老盘子 发表于 2010-5-5 17:04:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用南城土著在2010-5-5 16:53:00的发言：  从照片中的鸭坯质量就能看出老辈儿人对质量的严格保证  应该对现在的烤鸭人是个震撼！本人做烤鸭工作近40年这么清晰的前辈工作照第一次见再谢楼主！。 </div>
我比较爱吃烤鸭，据我观察如今似乎都是进的现成的鸭坯子。曾经在一家店见过鸭坯子的包装箱，是顺义一个地方出的。

南城土著 发表于 2010-5-5 16:53:00

 从照片中的鸭坯质量就能看出老辈儿人对质量的严格保证  应该对现在的烤鸭人是个震撼！本人做烤鸭工作近40年这么清晰的前辈工作照第一次见再谢楼主！。

紫禁城 发表于 2010-5-5 13:26:00

很珍贵的照片！

老盘子 发表于 2010-5-5 13:49:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用南城土著在2010-5-5 12:30:00的发言： 
邹师傅在也90来岁了估计。。。。。。。图中烤鸭师傅张文藻田文宽都在8、90年代故去</div>
有您的补充，大大丰富了照片的信息。人物都鲜活起来了。

浥蕖軒 发表于 2010-5-5 13:51:00

这组照片真是好！

三文鱼 发表于 2010-5-5 20:37:00

还是外国人记录得全面

神之荣耀 发表于 2010-5-6 22:07:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用南城土著在2010-5-6 13:28:00的发言： 师傅是跑堂的他穿的白大褂包括台布窗帘都是用进口洋面口袋改的据说谁家遇白事就发一捆全聚德存的面口袋白布到解放初还没用完。 </div>
请问，这照片中的那位片鸭子的师傅，是专门片鸭子吗？还是也要去炉上烤鸭子？

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