天兴居
天兴居炒肝店，原名“会仙居”，于清朝同治元年（1862年）在前门外鲜鱼口开业，创始人刘永奎。最初，会仙居是个小酒馆，经营黄酒和花生米、松花蛋、咸鸭蛋等小菜。 清光绪二十年（1894年），会仙居由刘喜贵经营，先后增加了白酒和自制的酱肉、火烧、白水杂碎。后在《北京晨报》主持人杨曼青的倡议下，将白水杂碎中的心、肺去掉，只用猪肠和猪肝。他们先将鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，再用清水加醋洗净，去掉肠子的腥臭味后再煮，开锅后改用文火炖，锅上盖一个比锅小一圈的木锅盖，使肠子既能熟透又不跑油，保持肥美的味道。肠子烂烹之后切成半寸长的小段，俗称“顶针儿段”。鲜猪肝洗净后用刀斜片成柳叶状的条儿。他们在佐料上也很下功夫，先将食油熬热，再放入大料，大料炸透后放入生蒜，蒜变黄时立刻放入适量的黄酱，炒好后放入罐中备用。另外，再熬出些上好的口蘑汤。制作炒肝时，先将切好的热肠段放入沸汤中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤；之后再将切好的生肝条放入汤中，马上勾芡，芡勾得稀稠适度；最后洒上一些捣好的蒜泥，炒肝便制成了 该店在出售炒肝时坚持卖一锅，做一锅，使炒肝滑嫩可口、味道新鲜。他们还在江西景德镇订制了一批直径只有七厘米左右的小碗；盛上炒肝后，宛若宝盏含晶，稀稠适度，色泽喜人，香气扑鼻。吃时不用筷子，不用勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，真是别有风味。这里既物美价廉，又服务周到，很受顾客欢迎，生意日渐兴隆。到民国补年，会仙居从一间平房发展到两层楼房，还在二楼增添了馄饨 1933年，会仙居斜对面新开了一家专营炒肝的天兴居。该店欲与会仙居争雄，便在提高炒肝质量上狠下功夫，精心制作，并采取一系列措施：首先设专人洗肠，洗之前除掉肠头肠尾，以保证味道肥美；其次猪肝选用肝尖部位；再次在使用佐料方面，用上等好酱油代替酱色，用刚刚问世不久的味之素代替口蘑汤；最后勾芡用的淀粉质量严格把关，购进之前，先冲一碗看看，必须又透明又清亮。这些做法使天兴居也逐渐兴旺起来 1956年公私合营，会仙居与天兴居合并，在天兴居的店址，称天兴居。由原天兴居经理的后代沙德亮任经理，由会仙居做炒肝技术最好的师傅掌灶，还专门设了洗肠子车间，使北京炒肝的传统风味得以继承。1992年被北京市商业委员会及北京市文物事业管理局确认为“北京老字号”，1997年天兴居炒肝荣获“北京名小吃称号”，在1997年首届全国中华名小吃认定活动中再次被认定为“中华名小吃” 稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。燕都小食品杂咏 炒肝我喜欢 <P>我觉得现在的天兴居不好吃了,肝给的也少,味道也不成了.我给大家推荐个地方,在虎放桥,我从小就在那吃.叫凯林饭馆,每碗2块,挺值的.那的包子我可不敢恭维.我一般到那就吃2碗肝,一油饼.大伙谁要是有时间就来找我,我请你们吃去.</P> 哈哈，老字号的东西也不实在了~传统工艺废除以后，就没有原来的感觉了~ <P>呵呵~紫光园的炒肝也很好吃,不过我很少吃,我还是喜欢吃紫光园的豆腐脑儿.味儿特棒!</P> <P>觉得现在最好的是鼓楼的姚记</P><P>而且分2元和3元大小碗，这点很不错</P> 好象还有个传说吧～～～ <p>以前经常上那里打早点</p><p>现在众位还有天兴居的图片么？</p> <p>曾经有人老张罗把老字号弄成连锁 发扬光大的同时有利润可以拿</p><p>问题是这些连锁的店面质量能保证么??!! 后来我也开始不支持连锁这么一说了</p> 我想问一下，天兴居现在拆迁之后是搬到其他地方去了还是停业了？ 鼓楼一拐弯的还算地道 多谢楼主，正愁天兴居拆了后找不到好地方吃炒肝呢，有机会一定去你推荐的那家。 <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>北京小爷们</i>在2005-6-3 0:13:09的发言：</b><br/><p>我觉得现在的天兴居不好吃了,肝给的也少,味道也不成了.我给大家推荐个地方,在虎放桥,我从小就在那吃.叫凯林饭馆,每碗2块,挺值的.那的包子我可不敢恭维.我一般到那就吃2碗肝,一油饼.大伙谁要是有时间就来找我,我请你们吃去.</p></div><p><font size="5">虎坊桥那块儿有一家卖炒肝的,听说上辈是天兴居退休的.</font></p><p><font size="5">不知是否就是说的这家?</font></p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>得大自在</i>在2006-4-19 13:27:49的发言：</b><br/><p>以前经常上那里打早点</p><p>现在众位还有天兴居的图片么？</p></div><p></p><img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2006-11/20061123023082130.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /><br/> <p>非常感谢 <font face="Verdana" color="#61b713"><strong>井儿胡同 </strong><font color="#000000">提供的照片，又让我们看到了从前的繁华与记忆</font></font></p><p></p> <p>当年的天兴居确实是味道十分正,但是后来虽然说一年不如一年了.但是不管怎么说,时间长了,还是有感情的.</p> <p>以前在前门外住的时候经常去吃</p><p>不过最爱的还是里面的包子</p><p>现在据说拆到酒仙桥去了</p><p>没法看着前门楼子吃包子反正我是不想再去了……</p><p>//</p><p>对了，鼓楼东边的好象叫“姚记”</p> 各位有知道现在天兴居在哪里吗？原来的地方已经拆迁了。 现在只能吃庆丰包子的炒肝了 庆丰包子铺的炒肝还凑合 我想知道天兴居搬那去了 这么好的东西没了怪可惜的 <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>京城小子</i>在2007-8-31 17:44:38的发言：</b><br/>庆丰包子铺的炒肝还凑合 我想知道天兴居搬那去了 这么好的东西没了怪可惜的</div><p></p>现在就等前门大街改建后的回迁消息啦 <p>好怀念天兴居阿！ 现在喝炒肝只有去鼓楼了。别的家都不成。喝不下去！</p><p></p><p>天兴居快回迁吧</p> 我想问一下，何时回迁 老字号虽然也不好吃了，但是还是有感情的 貌似据说要在鲜鱼口重开了 <p>那张图片……好久不曾见到了~！非常感谢~！</p><p> </p>
<p>又过了这么长时间，炒肝儿真是很难找到好的了。目前觉得味儿正的就是虎坊桥的那个~姚记就算了……</p> 现在在鼓楼的姚记炒肝吃 看店面也不行了...现在店址在哪？ <p>现在天兴居又在原址上营业了。</p> 京城小贝勒 发表于 2011-2-8 15:16
貌似据说要在鲜鱼口重开了
:handshake现在只要到前门大栅栏，一定去天兴居吃炒肝、包子。
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