服务器里的北京 - 老北京网

 找回密码
 注册老北京网
查看: 1521|回复: 14

点菜心得

[复制链接]
发表于 2014-8-12 10:01:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 安德路 于 2014-8-12 10:47 编辑 ( ]. x! d8 y- u6 l; M2 e- s+ O6 k

# M' W  I  }" x6 i! E0 F
      国人遵从“民以食为天”的信条,从用餐点菜即可窥见一斑。从某种意义上说,点菜不仅是人对食物的好恶取舍,亦是人有意无意展现自我本性的小舞台。
! A1 O! ?4 U* b+ M9 r/ m9 ]' ^4 I
    说起点菜不由得想起一件听来的趣事,80年代,北京出租汽车公司的一个司机在街上拉了两个包车的客人,东跑西颠的忙乎了大半天,司机看看表,快中午1点了,已经过了饭口,可两个客人似乎无动于衷,依然对司机指点着要去的地方。司机肚子饿的直咕噜,脸色也就愈阴沉起来。车行驶到了东华门,一个客人对另一个说,咱们先去吃点饭吧。我看师傅也饿了,马不停蹄跑了一上午,咱们该请师傅好好吃一顿,吃饱喝足,下午咱们接着包车跑业务。师傅,您找个饭馆吧。司机闻言转怒为喜,忙说,东边“萃华楼”就不错,您看行不?客人说好,就萃华楼。
    宾主在餐厅落座后,先要了壶茶,接着招呼服务员过来点菜。一个客人说,师傅,您先点。司机假意客套了一下,就点了个“油焖大虾”。心说,让我饿到这钟点,怎么也得宰你们一下。  
    当时“油焖大虾”属于高档菜,6元一只,一盘6只,六六三十六,36块相当于一个人一个月的工资。
   
    客人边喝茶边翻着菜谱又随意点了几个菜,在等菜上来的工夫,一个客人说,我得去方便方便。另一个说,我也正想去呢。说着,两人站起身,其中一个拿起自己的公文包,冲司机一笑,就一前一后离开了饭桌。
    司机觉得今儿这活儿还算可以。虽说早上没吃早饭,又饿到了这会儿。可今儿算是碰上“款爷”了,包车还管饭,居然还吃上“油焖大虾”。一杯热茶下肚,服务员已经把菜陆陆续续的上来了,丫丫叉叉也一桌子菜。特别是那“油焖大虾”油汪汪,排列得煞是整齐,泛着红亮的色泽,很是诱人。司机咽了口唾沫。心说,好饭不怕晚。再等等。等着、等着…
    “唉呦!不对。”司机觉得后脖梗子一紧。赶紧问服务员“你们的卫生间在哪儿?”服务员一愣,这位怎么茬儿,还没吃,就跑肚?不对,叫完菜,怎么客人都走了。这可不行。“卫生间,我带您去。”拉开卫生间,空空如也,芳香球的味道很是刺鼻。

  q( X5 G  ~) B; T1 `
     一桌子没有能力负担的菜肴,甚至连筷子都没动;一上午的包车费也打了水漂儿。急火攻心的司机一屁股坐在了地上,觉着被人坑惨了!服务员叫来了经理,司机打电话请来了公司的头儿……
    略去如何善后的细节。只说这个出租公司里,从此多了个外号叫“油焖大虾”的人物。
   
    中国人点菜,与外国人不同。外国人点菜根据自己的食量和喜好,点菜为的是享受美食或补充体内能量需求。而中国人多数情况下,点菜,并非是简单意义上对菜品的选择,他们在点菜时会想的很多,许多的时候点的是面子,有时点的又是学问,重要意义在“点”上;点菜,包含诸多点菜之外的内容。
    一般的宴请,众人按宾主依次落座,服务员拿来菜谱,虽说“客随主便”,但该点什么菜,主人还是会与主要宾客客套一番,是颇费一番周章的。再看点菜者,或大手笔之豪放,或萎萎缩缩之局促,林林总总,千姿百态,不同程度折射出食客的人品、性情、地位及心态。

( `( R8 l% C- B; A+ l3 F
    我曾经在网上结识了个博友,在美国定居多年,是北京人,已经60多岁了。时不时的通过博客你来我往,相互访问。后来,他给我留言说什么时候回国,一定请我吃饭,让我选地方。说得慷慨仗义,让人难以回绝。没多久,还真接到他的电话,说已经回国,请我吃饭。我说好,那咱们就荷花市场见面,然后,鼓楼望德楼用餐。这年头,作为朋友,谁请谁吃顿饭都无所谓。
      我如约前往。两人餐馆相对坐定。拿来菜谱,我说,来条鱼吧。望德楼的干烧鱼很有特色,保你回美国还想。他说,100多块,真太贵了。他犹豫了半天,终于决定要一条小的。之后,他要了一小份“麻豆腐”,还有个什么素菜,我忘了。他也不问我喝点什么,我说,我看看有什么喝的。待我拿着买来的一瓶酒,再坐下,这位先生已经把上来的一小盘麻豆腐都吃干净了。我看他有些不好意思的样子,理解他可能出去时间长,太馋这东西了,也没太在意。可接下来,看着他自顾自吃的样子,我愈来愈困惑,他一直不都说请我吃饭吗?怎么他不问问我点什么?我想站起来一走了之。可又觉得自己不能没有肚量。他万里迢迢回来,还给我拿了包美国产的什么“果干”做礼物。我想都是北京人,我不能太绝情。我叫来服务员,又点了两菜“烧羊肉”、“芫爆肚丝”。我说这两菜我请。尽管那顿饭吃得很无趣,临走,我还是把我带去的一小桶好茶叶送给了他。
# @) f  a, v" [
    可气的是,这人回美国后,写了篇文字说,我让他点的那条鱼太贵了。100多块。言外之意,有黑他之嫌。真可惜他这些年花的是美元,怎么也比我挣得多吧。20几美元的开销,也真好意思。我都替他脸红。这种人你一辈子都不愿意再和他一起共处。说大话,使小钱,细品他拿着菜谱相面故作深沉的样子,你就知道他的为人了。
# R1 m0 A8 g1 |) s1 _
    如果说抛开中国人点菜文化复杂的背景不谈,点菜也算是个技术活儿。首先,主人应根据宾客男女人数,都在什么年龄段,日常生活水平如何,去判断来人的总体食量,再有要考虑男宾多数喜食肉,而女宾偏爱素菜的特点,荤素搭配,合理选择菜品。大的原则是尽量避免饭菜吃不了,造成浪费。有人说,剩,不碍事,可以打包。打包?谁吃完一顿大餐后,还稀罕那装在塑料盒里的打包菜?简单的道理:再好的菜,当时吃不完,都属于剩菜了,即便没动筷子。
    因而点菜要领,宜少宜精,慎点为原则。领略了美食,又不失优雅之风,大快朵颐之后意犹未尽的感觉岂不快哉。当然,您也不能太寒酸、小气,点一些让人无法言说的“眼餐”,糊弄人家的肚子。不过,饭桌上有饿眼,没饿肚,故作豪爽,乱点一气,剩的比吃的多的场面是着实不可取的。

6 ^) w6 ~5 v/ ?& z% N: D
    现在已经不是食不果腹的年月了,人们肚子里的油水也渐渐多了起来。许多人都觉着不如过去“能吃”了。前不久,我和一个搬家公司的工人聊天,连这些卖大力气的人都有同感。说过去每顿饭得吃小一斤粮食,现在,吃不动了。一个盖浇饭就够了,吃两个都费劲。我问什么原因,是不是不能吃,也不如过去有力气了。他说,不是,是过去吃的太素,现在油水大了。至于力气和过去差不多,200多斤的重的东西,还是扛起就走。说完,很憨厚的笑了。

3 |5 N7 K( Q) l7 ~
    点菜心得之二:今天想吃什么,即鸡鸭鱼肉主打什么菜?外国人说的主菜是什么?如果今天吃涮羊肉,除了爽口的小菜,就最好别再叫其他菜肴了。否则顾此失彼,会破了主菜的本味儿。如果今天吃鱼,那好,咱们就美美地去品尝鱼,或清蒸、或红烧,佐上几个风味小菜,来一瓶度数不要太高的清香型白酒。决不失为好友相聚小酌怡情的享受。假如七荤八素一搅和,那品味鱼美味的意趣全无。人的肠胃毕竟有限。

1 k- D- Z9 `# w) P
    点菜心得之三:有目的去某家饭店去点它的看家菜,所谓看家菜,一定是其经过千锤百炼,熟能生巧下足功夫有特色的菜肴。譬如:牛街老来顺餐馆的“蜜汁羊排”肉香外溢,焦而不柴;譬如枣林前街鑫福宏海恩记的“侉炖鱼”,鱼肉白嫩,椒香适口,譬如,鼓楼大街望德楼的“干烧黄鱼”,色泽油润,微辣鲜香……
    每每有机缘去这些熟悉之处,必点其有代表性的看家菜,因为值得点,不点则会留遗憾。为什么这么说?因为谁也不敢保证,它们的特色风味能保留到何年何月;你自己何时还能再去光顾、品尝。
( X. H& |4 q5 w6 w! d9 y
    皇族后裔唐鲁孙先生曾在《中国吃》——谈老北京美食里说到当年东来顺的拿手菜“炸假羊尾”。 这是一道比较别致的甜菜。具体做法是把蛋白打得起泡,裹上细豆沙,薄薄滚上一层飞罗面,下油锅去炸,炸好的形状看起来很像炸羊尾。据说这道菜最受热河都统马福祥将军的欣赏,每次到北平公干,一定要上东来顺吃一回炸羊尾,因为马都统对炸羊尾是每饭不忘的。
8 z7 O+ Z" S$ B- H( J8 j) O
    炸羊尾,今何在?即便有,也不是当年那味道了!
     点菜也是在点人生,多数的时候,点时与点完的感受大相径庭。因为天道无常,今非昨,我非我,时过境迁了。

" a  r* b6 F* V2 t9 O8 m
发表于 2014-8-12 10:13:29 | 显示全部楼层
{:soso_e179:}
发表于 2014-8-12 14:35:18 来自手机 | 显示全部楼层
安老好,好久不见了!
( X: p8 H- ?/ c1 {( p% C点菜确是门学问,可综合看出个人的多方面。文中穿插的几笔人物速写有意思。+ D6 A& o$ ^4 G6 f. N& y& a
我在西宁刚吃了羊肉味极浓的羊肉串和烤羊肠,感觉真香。
发表于 2014-8-12 15:11:44 | 显示全部楼层
安老师有日子没来了,近况还好吧。拜读学习了,望德楼的干烧鱼记住了。; b2 t* a0 ]9 f# K" T7 t
发表于 2014-8-12 15:14:03 | 显示全部楼层
sunyumin1959 发表于 2014-8-12 14:35" g% m2 i, K5 U( Q" U$ [: M& T' P
安老好,好久不见了!8 @! F2 E  }, d4 c" ]
点菜确是门学问,可综合看出个人的多方面。文中穿插的几笔人物速写有意思。
# i4 L# @5 n6 p0 F- ?我在西 ...

: g4 G& T9 c  Y* ]大的、正规的超市里有买一牌子(什么牌子忘了)的袋装熟的牛羊肉,抽真空的,特好吃!
发表于 2014-8-12 16:04:52 | 显示全部楼层
看您写的望德楼干烧黄鱼馋的要命,这次回去必吃此菜。
发表于 2014-8-12 17:21:00 | 显示全部楼层
好久没看到您的文字了。读之前先顶一下再说~
发表于 2014-8-12 17:30:34 | 显示全部楼层
老五在此 发表于 2014-8-12 16:04
, i% r6 v, _: z" Q; ?3 K看您写的望德楼干烧黄鱼馋的要命,这次回去必吃此菜。
, B6 C9 {8 h: e( z/ i
是啊,有空得去点来尝尝~ 太诱惑了
发表于 2014-8-12 17:35:07 | 显示全部楼层
有日子没见了。这程子好!吃的学问大,吃过的不多。看别人写吃的文章,长学问。唐鲁孙先生的书读过,梁实秋也有饮食方面的文字,也看过些。“大作”近来有进展么?问候。
发表于 2014-8-12 19:17:30 | 显示全部楼层
您说到那位美籍网友故做沉思的点菜,弄到最后还扣扣索索的。我深有体会,而且由此我得出结论,老美是最注重实惠,而脸面是放在其后的。在美国中餐馆打工的时候,有件事情记忆犹新。
; R) l- E0 n7 P. P有一对老夫妇,从着装到举止,像退休医生或者大学教授那种非常中产阶级。每次落座之后一边嚼着免费的fortune cookie,一边慢慢的翻着菜单,还经常要求服务员给她解释某个菜的做法,菜名的来历,托着金丝边儿眼镜饶有兴致地听着,每次像前戏一样都要折腾10多分钟,最终开始点单了,基本就是酸辣汤配米饭,或者炒面这种5美金以内的菜品。令人哭笑不得。
发表于 2014-8-12 20:13:10 | 显示全部楼层
安老不必在意这些。网上说的天花乱坠,现实中耍鸡贼的人多的是。我还听说过出来十多年不回家,等老子娘去世时背袋面粉回去奔丧的呢。
发表于 2014-8-12 21:24:33 | 显示全部楼层
京城布衣30年 发表于 2014-8-12 20:130 M& F% B( r2 ]( k2 V7 r
安老不必在意这些。网上说的天花乱坠,现实中耍鸡贼的人多的是。我还听说过出来十多年不回家,等老子娘去世 ...
+ Y" t) H* S9 p% K: N" Z$ b* t  I) e
脸面
发表于 2014-8-12 22:02:12 | 显示全部楼层
安先生,好文。8 B- @/ r$ C3 v0 L6 F7 m% p
过去说上海人做事讲规矩,北京人做事讲义气。如今是既没规矩也没义气可讲的人不少,就像郭德纲段子里所说的那样,结账时都奔了卫生间了,生活中确有其事。
 楼主 发表于 2014-8-13 10:11:52 | 显示全部楼层
谢谢朋友们的厚爱!最近我这儿的网络和电脑都不顺手,码字费劲,就不一一回复各位了。见谅!
1 c2 S; j$ m0 z
 楼主 发表于 2020-1-8 10:05:04 | 显示全部楼层
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2020-1-17 18:29:13 | 显示全部楼层

RE: 点菜心得

从食品,见人品。  L' w. s+ a  G5 O" z1 {
一九九几年,我工作的单位地段偏僻,单位食堂食之无味,而且人多,要排大队。忽然门口一条街开办了很多小饭馆,厨艺很好,比如说才出锅的韭菜包子,碧绿清新,韭菜没有变色,也没有蒸烂。从此告别食堂,每日中午全科弟兄门口就餐,逐一品尝,比较各店厨艺之后,择优饕餮之,施行餐费分摊制。0 O0 L) Q: e; h, A  v
话说科里有一位中年女士,平时极为心机耿耿,芝麻绿豆小事,必要谋定而后动,生怕吃亏,从来不参加我们的伙食团的。一日,我们在涮羊肉,刚才举箸,这位女士来到小店门口,探头探脑,弟兄们都在这里啊,干什么呢?废话,干什么你已经看见了,明知故问。有嘴欠的弟兄招呼,进来一起吃吧。女士忸忸怩怩地入座,轻描淡写地声明,我不爱吃肉,特别是不爱吃羊肉,我只是吃一点青菜吧。
& u4 i2 \& T) W5 d2 ^8 v- V7 c然后抡起来筷子,风卷残云一般,大吃一通,然后站起来告辞,弟兄们,慢慢地吃,我有事情,先走一步了。付钱,自然是不提的。) x8 {9 i1 _5 y$ |8 o2 G! I4 B
女士走了,嘴欠那位弟兄感慨道:她说不爱吃肉,我看见她比我吃的还要猛,还要多呢。
9 Q( L! I) V: S: c: u. _4 H5 R
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册老北京网

本版积分规则

2000.11.1,老北京网自创办之日起,已经运行了 | 意见反馈|百度|谷歌|老北京网

GMT+8, 2020-2-17 22:56 , Processed in 0.220853 second(s), 16 queries , Gzip On.

道义 良知 责任 担当

CopyRight © 2000-2050 oldbeijing Inc. All Rights Reserved.

返回顶部