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家中厨房烤肉香

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发表于 2014-4-14 10:39:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 安德路 于 2014-4-18 15:46 编辑
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      说起烤肉,北京城的烤肉素有“南宛北季”之论。南城烤肉宛以烤牛肉称绝,您喜欢吃烤牛肉您去宣武门(现在南礼士路)品尝;北城烤肉季以烤羊肉见长,您喜欢吃烤羊肉您去后海边上解馋。然世人都说两处烤肉好,可又有谁解个中艰辛路?唉!其实,宛氏烤牛肉、季氏烤羊肉,各有各的立身之道之坎坷,各有自的品牌违心易主的悲凉经历啊。
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      南城烤肉宛创建于清康熙二十五年(公元1686年),至今已有320多年历史。最初为一位宛姓回民从京东大厂(今回族自治县)来北京,在宣武门一带推车卖牛羊肉。其第二代在车上安置了烤肉炙子,卖起了烤牛肉。直到其第三代才购置了铺面,从此座店经营,专营烤牛肉和牛、羊肉包子。烤肉宛的烤牛肉,溢油荡香,鲜嫩有“赛豆腐”的美称。张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师均为这里的常客。
      1956年公私合营后,烤肉宛划归了国营。文革中烤肉宛曾一度改称牧平烤肉店,文革后恢复了老字号。  “烤肉宛”经营的烤牛肉,是先把切好的牛肉片,投入拌匀的葱丝、姜汁、蒜末、白糖、酱油、虾油、味精等多种调料中进行浸渍,炙子下焚烧果木烈火融融,然后食者自己将肉片放在炙子上,用长筷翻动,待肉烤至将熟时,撒上香菜段,同时加少许香油,即可食之。边烤边吃,边吃边饮,味道醇厚,食客无不赞美。
      笔者曾与宛氏第七代一个男丁认识,他无缘涉足家业,只在北京的一个汽车修理厂里当了一辈子工人直到退休。
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      再说北城的烤肉季。相传,清道光二十八年(1848年),北京东通州的回民季德彩,在什刹海边的"荷花市场",摆摊卖烤羊肉,打出了"烤肉季"的布幌。季家在此经营烤羊肉多年,有了积蓄后,买下了一座小楼,正式开办了"烤肉季"烤肉馆。烤肉季所处位置,正是"燕京八景"之一的"银锭观山"处,面对一波碧水,远望西山夕阳,品味烤肉,实在是一个好去处。
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      北面咫尺之遥的鼓楼,是京城著名的商业繁华之地,八方客商,四处游客,给烤肉季带来了空前的发展和兴隆。吃烤肉时的那一种"野气",及烤肉吃法的"野味",吸引着各界食客。烤肉季店堂内,设有铁炙子,下面燃旺着松塔松柴,气味芳香。吃烤肉时,皆围炉而立,一脚踏在长板凳上,一脚踩地。一手托佐料碗,碗内是酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶混成的调料。一手拿长杆竹筷,将切成薄片的羊肉,蘸饱调料,放于火炙子上翻烤。待肉熟,就着糖蒜、黄瓜条、热牛舌饼吃,也可佐酒喝。特别是寒秋冷冬,吃得大汗淋漓,浑身通泰。
      而今,地处风景如画的什刹海边烤肉季,周遭建起了北京民俗旅游区,这家有着厚重品牌百年老字号更是身价百倍。其饭口人流及消费水准已成“阳春白雪”,让一般人望而却步。

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      笔者博采两家烤肉之长,后来又受到阜成门外大街一家名为“西德顺”餐馆(已消亡)小铸铁炙子烤肉启发,自创了“下里巴人”的吃法,“家庭简易烤肉”。
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      先说说这家“西德顺”清真餐馆,它的老板姓徐,是笔者的一个老邻居。徐家过去也曾辉煌过,颇有些房产,文革中被充公使用。之后,落实政策,原被占房屋需归还原房主徐家。可历史遗留问题复杂,人口膨胀,房屋短缺,造成腾退困难,两难之下,地方政府特批徐家可在阜成门外大街北一处房子上加盖二层。徐家籍此开了个专门经营清真炒菜的饭馆。一天,有个自香港而来的观光客,是个仪表不俗的老太太,素面银发,气质优雅,满口的京腔京韵。老太太用餐完毕后,就招呼过来徐老板,柔声低语道:老板,我看你为人朴实忠厚,也算咱们有缘。为了我的一个心结,也为了传承老北京的这点好玩意儿,今儿个传授你个私家菜——风味烤肉。俗话说,难者不会,会者不难。说着要来纸笔,就给徐老板画了个铸铁炙子炉的草图,标明尺寸,并说可以到加工厂找人按照图纸制作……
      没多久,徐老板照着老太太给的图纸花钱找人制作了20个炙子烤肉铸铁炉,又照着老太太给的烤肉的方子,经营了起来。炉子里放碳,炙子上用羊尾巴油蹭一遍后,将浸渍好的肉片往上一放,“刺啦”,立刻香气四溢,食客们大快朵颐,气氛热烈吃将起来。自此西德顺更加宾客盈门,买卖越来越红火起来。徐老板也时常用崇敬的口吻和熟人聊起那位神秘的老太太。
      西德顺生意红火的时候,宾客满座,热闹非凡。掌柜的坐阵大堂,伙计们忙的团团转。笔者曾带不少朋友前去品尝这不同于南宛北季的现场小炙子烤肉,凡领略过这美味的食客无不交口称道。其中一吴姓同事吃过后挑起大拇指言道:“地道!没想到口感这么嫩,我牙不好,开始还担心不好嚼,好吃!”
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      受西德顺炙子烤肉启发,为经常可以吃到这一美味,我一琢磨干脆把“烤肉”改良一下,引到家里来得了。用炙子不方便,咱们索性因地制宜,用饼铛、铁锅招呼。尝试了几次,嘿!效果不错,倍受推崇。这么简单易行的美味,咱们不能独闷,今天推荐介绍给朋友们分享。
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家庭简易烤肉
【主料】羊后腿肉500克或牛里脊500克均可
【辅料】酱油、白糖、卤虾油、香油,姜末、葱丝、香菜段
【操作】
1、将羊肉(牛肉)逆丝切成薄片,加入姜末,酱油一调羹15克,如果加生抽,咸,要酌减。白糖5克,卤虾油(注意:卤虾油咸,几滴即可)拌匀,少许香油浸渍入味15分钟以上;
2、另备葱丝、香菜段备用;
3、家里饼铛或铁锅烧热,用油擦一下底部,将腌制好的肉片放入烧热的器皿内,用筷子搅拌,至变色,再放入葱丝,香菜段,搅拌均匀,即可出锅。
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【提示】
1、饼铛或铁锅要烧热,大火烤,此菜宜快速进行。
2、如果烤羊肉喜欢吃孜然的朋友可放些孜然,辣椒面,这属于创新口味。
3、喜欢省事的朋友,也可买好的羊肉片,不过效果差的不是一星半点。
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【特点】简单易学,方便操作,醇香味浓,肉嫩适口。是款待亲朋好友的一道很受欢迎,很有面子的特色菜肴。

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发表于 2014-4-14 10:48:38 | 显示全部楼层
嘿!地道哇!
发表于 2014-4-14 10:51:21 | 显示全部楼层
“葱爆羊肉”还没有消化,先生就又给上了一盘儿“炙子烤肉”
发表于 2014-4-14 11:07:27 | 显示全部楼层
毁了{:soso_e115:}快饭点了看见这个了,饿啊
发表于 2014-4-14 11:59:59 | 显示全部楼层
要把菜餚做好,得具備廚房真功夫;要把菜餚來龍去脈說清楚,得有相當文化底蘊,先生兩者兼備,佩服之至!
发表于 2014-4-14 12:21:26 | 显示全部楼层
请出老家伙 。
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发表于 2014-4-14 13:07:44 | 显示全部楼层
技高一筹
发表于 2014-4-14 13:36:21 | 显示全部楼层
烤完往烧饼里一夹,太地道了!等哪天照着安老这帖子烤一次,昨天刚烤完羊肉串,得歇一歇。
发表于 2014-4-14 13:40:11 | 显示全部楼层
南城土著 发表于 2014-4-14 12:21
5 D% d  f" \5 `) C请出老家伙 。
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您这饼铛烤出来肯定好,厚铁慢热。
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发表于 2014-4-14 15:44:08 | 显示全部楼层
南城土著 发表于 2014-4-14 12:21
7 b; Q; Z' W: c/ ?; Q; K请出老家伙 。
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今天在早市遇见卖铸铁锅和饼铛的,不厚实,大毛刺,号称是山东出的,要价饼铛170块。我说您是南皮、蛟河一带的吧?别说170,就说70块钱你也卖不出去!后来跟我说,30块钱给您。我没买。
# |+ Q/ H. [  W, N1 ^# B: ]
发表于 2014-4-14 15:53:36 | 显示全部楼层
南城土著 发表于 2014-4-14 12:21' V' p7 f' Q/ f$ N3 t" Z$ g
请出老家伙 。

$ {+ R/ \8 }+ B' O3 l8 e您吃饭这家伙式够大啊{:soso_e113:}
) U  X, C& `' Z! q" L/ z
发表于 2014-4-14 15:54:22 | 显示全部楼层
安先生得多爆出多少羊肉才够大家伙分的
发表于 2014-4-14 16:29:36 | 显示全部楼层
卤虾油一直没看见有合适的,在调料市场买过一次味道还行,就是包装上没找到QS许可证,有点儿可疑
发表于 2014-4-14 16:40:34 | 显示全部楼层
爆完了烤,乘着牙口好。
发表于 2014-4-14 19:06:49 | 显示全部楼层
再来点小酒,舒服
发表于 2014-4-14 22:44:30 来自手机 | 显示全部楼层
本帖最后由 sunyumin1959 于 2014-4-15 06:08 编辑
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拜读了!与安老商榷,燕京八景无银锭观山一景,燕京小八景中有这一景。( c* d/ v& ^  @
烤肉季老板有季傻子的外号,我小时候房东老太太还说上烤肉季吃季傻子烤肉的话,当地土著也很喜欢烤肉季的菜,特别是它似蜜。
发表于 2014-4-15 00:24:26 | 显示全部楼层
本帖最后由 西城胡同 于 2014-4-15 00:32 编辑 3 R! c, u: U3 n, J1 u( E8 F
百事顺遂 发表于 2014-4-14 15:44, i  }+ ~; C0 c' P# L; B
今天在早市遇见卖铸铁锅和饼铛的,不厚实,大毛刺,号称是山东出的,要价饼铛170块。我说您是南皮、蛟河 ...

7 N. `1 H% o* h- N& Y! s5 W南皮,郊河都属于河北,以前是泊头(故称泊镇)地区,现在归沧州了。郊河自古就是以翻砂(铸造)工业出名。京东通州一带的铸造厂工人多半来自郊河。
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发表于 2014-4-15 00:31:20 | 显示全部楼层
{:soso_e179:}之前用电饼铛在家做过,调料没有安老师教的讲究,下次喂好肉,用老丈杆子的饼铛再试试看。顺便再多问安老师一句,您说那家是西德顺是卖过门钉肉饼的那家吗?
发表于 2014-4-15 06:11:45 来自手机 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2014-4-15 00:24
/ C: }3 M/ y* A南皮,郊河都属于河北,以前是泊头(故称泊镇)地区,现在归沧州了。郊河自古就是以翻砂(铸造)工业出名 ...
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张之后洞南皮人
发表于 2014-4-15 07:08:56 | 显示全部楼层
安大哥开“餐馆”了!不断地推新菜。生意甚是兴隆!
发表于 2014-4-15 07:15:01 | 显示全部楼层
真地道啊
 楼主 发表于 2014-4-15 07:16:20 | 显示全部楼层
老片 发表于 2014-4-14 10:48
* B# g0 o$ M. J  u1 @' Z嘿!地道哇!

" N& m' v  d$ \呦!又是老片!) Z0 _8 y6 A$ x3 u
 楼主 发表于 2014-4-15 07:25:30 | 显示全部楼层
29335379 发表于 2014-4-14 10:51" {' Y+ V+ W4 ~; J* e8 V0 p/ e/ K" b
“葱爆羊肉”还没有消化,先生就又给上了一盘儿“炙子烤肉”
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谢谢朋友捧场!别忙,还有木须肉在后。{:soso_e113:}3 F. B+ w. [5 \/ q% U5 u
 楼主 发表于 2014-4-15 07:26:38 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2014-4-14 11:07
  I* g: ~9 G. {毁了快饭点了看见这个了,饿啊
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看来有促进消化之功效!{:soso_e181:}7 `) z" T" H) F: J2 G
 楼主 发表于 2014-4-15 07:27:53 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2014-4-14 11:59: R6 E/ S& ~# |
要把菜餚做好,得具備廚房真功夫;要把菜餚來龍去脈說清楚,得有相當文化底蘊,先生兩者兼備,佩服之至!
" K. C: {' U' D% y
您推介的台湾菜也颇有特色!向您致意。{:soso_e181:}
3 Z" i& b3 W/ P/ p! C: X3 o
 楼主 发表于 2014-4-15 07:29:23 | 显示全部楼层
南城土著 发表于 2014-4-14 12:212 _- Q! |2 b# }; f* z& m5 `/ W4 s3 G
请出老家伙 。

' K# t' K. {5 B# C6 R& u' \家庭烤肉绝配的好家什!土著先生的库里东西真全!
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 楼主 发表于 2014-4-15 07:30:16 | 显示全部楼层
阿里老金 发表于 2014-4-14 13:07
1 ?" z% o: Q% U技高一筹
, @; m4 O" @# w
承蒙夸奖。{:soso_e181:}
+ u7 E5 ]$ b. B
 楼主 发表于 2014-4-15 07:33:24 | 显示全部楼层
包馅儿 发表于 2014-4-14 13:36& a+ D: z7 s  @. L
烤完往烧饼里一夹,太地道了!等哪天照着安老这帖子烤一次,昨天刚烤完羊肉串,得歇一歇。

' E4 f$ B! F% Y+ i4 U$ A8 z- x是,如果自己再烙点烧饼,无疑是一顿吃着放心,入口舒心,全家开心的家庭美食!
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 楼主 发表于 2014-4-15 07:36:40 | 显示全部楼层
百事顺遂 发表于 2014-4-14 15:44! ]" `9 |2 }6 [+ T& n5 p( [: |/ ^
今天在早市遇见卖铸铁锅和饼铛的,不厚实,大毛刺,号称是山东出的,要价饼铛170块。我说您是南皮、蛟河 ...
* C# o- V) s! b0 L
嘿嘿!水分真不小。这就是真实的市场环境——东西粗糙伪劣,人心奸诈无信。唉!' y6 b4 U# P! I6 K" V* ?/ N% {4 Q& h
 楼主 发表于 2014-4-15 07:37:50 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2014-4-14 15:543 r5 s2 b# Q" U' M# d% z6 U) T
安先生得多爆出多少羊肉才够大家伙分的

) T' w7 `5 y$ H1 d如果开个饭馆,非累趴下!{:soso_e113:}
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