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漫谈北京炸酱面

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发表于 2014-1-25 08:26:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 安德路 于 2014-1-25 18:48 编辑 + f1 v- m5 G* H5 @  d3 {% O

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      曾几何时,北京城里仿佛一夜之间冒出了许多冠以“老北京炸酱面”的大小餐馆;一时间,似乎北京的饮食文化非“炸酱面”莫属了。天可怜见!
      把有地方特色的食品推向市场,本无可厚非;可悲的是噱头营销形式与虚张声势的臆造,让人如鲠在喉,有不吐不快之感。

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      老北京人都清楚,炸酱面不过是北京寻常百姓家的家常便饭,和豆汁一样都是平民百姓果腹的食品,从来就没登过大雅之堂,更谈不上什么最正宗。一碗普普通通的炸酱面,非要整出九样菜码,弄出个什么炸酱面大王;在北京活了五十多年了,哈哈,觉得还真有意思。
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      您看那些餐馆门脸儿大红的装潢,哪儿有老北京的厚重风格?张扬的招牌透着俗气、怯八邑。门口处,几个小衣襟,短打扮的店小二,喳喳呼呼的在迎来送往,过度的热情里流露出青涩,矫揉造作的普通话更是不时带出滑稽的外地尾音。再看餐桌上,齁咸不够火候的一坨黄酱,浇在一碗温吞的面条上,花里胡哨的菜码让人困惑不已,是吃一碗热乎乎的炸酱面呢,还是吃酱拌菜蔬什锦?对炸酱面的曲解误导,与当下某些粗制滥造的电视剧仿佛如出一辙,大展饮食文化虚伪之风,显露出生搬硬套的伪文化。
      要论炸酱面谁做的经典,北京人会异口同声的说:是家里的爸妈,而绝非什么饭店餐馆。

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      早年,炸酱面可算是平民打牙祭的饭食。遇上个什么高兴事,加上手头宽裕,家庭主妇会到合作社,买2毛钱肉,最好是肥的;再打一碗黄酱。回家打开煤球炉的盖火,把铁锅坐火上,拿出平日里省吃俭用的花生油,略微多放些,然后,放肉末,葱姜,把黄酱倒入,加上一勺盐,边拿铁铲子搅和锅,边用盛黄酱的碗加水,调酱稀稠,连涮净碗。接下来,就是工夫了。我以为,所谓炸,即,把黄酱里的水气炒得蒸发掉,再把含在黄酱里的油炒出来。好的家庭主妇知道酱炸到什么火候才算极致,那酱炸得应该呈黑红发亮色,盛到碗里,稀稠几成膏状,酱香扑鼻,酱边汪油。
      吃炸酱面这天,家庭主妇会很忙,忙着一剂子、一剂子的擀面;忙着把擀好的面折叠起来,切成粗细均匀的面条;忙着一锅一锅的煮,一碗一碗的捞,忙到最后,不知有没有自己个的那份儿了。因为,今儿个吃闷香顺口的炸酱面,每个人都会放开量招呼,饭量大的得撮两大碗。
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      炸酱面是老北京百姓的好饭食。根据老舍先生小说《我这一辈子》改编的同名电影里,与之有关的台词印象深刻。
      巡警的女儿大妞对她妈说:“爸爸带我去逛天桥去了,又买了半斤肉,说今儿个吃炸酱面。”
      巡警对同事说:“就是吃不饱,也要挺着个肚子,和吃了三大碗炸酱面似的。”
      巡警给女儿相亲,对亲家说:“今儿没预约,今儿个咱们炸酱面了。”
      ……
      可见炸酱面是老北京人很有传承居家过日子经济实惠的美食。可谁听说过下哪个饭馆有:“里边请,三位,三大碗炸酱面。”或者说:“主食您吃什么?炸酱面。炸酱面?”

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      在外边用餐吃到炸酱面我印象里是自90年代初北京鼓楼后边办的“北京小吃大棚”。一天晚上,我们夫妇同去的。在一家招牌“爆肚杨”的摊位前坐定后,通过介绍得知,其它各家风味吃食亦可随意点,坐等即可,一家结账。记得那天吃了爆肚、还要了炸小黄鱼。爱人还要豆汁、焦圈;我听说有炸酱面,就要了碗“小碗干炸”,不一会儿,伙计就端来一个托盘,上面是一小碗油汪汪的炸酱,大碗里盛着有三两面条,还是手擀面。伙计说,是他们家杨老太太亲手做的。杨老太太我认识,是当时北京市人民汽车公司一场的退休职工。回民。老太太率全家在这儿租了个摊位经营爆肚。
      听说是杨师傅亲手做的。我不由地想品尝一下老太太的手艺,找来醋壶倒了点醋,要了两瓣蒜,我把酱都倒到面碗里,刚要张口,已见伙计端着盘儿焯好的白菜丝放到桌上,有分教:
      双筷挑起手擀面,
      酱作色衣入口弹,
      青白菜丝且共舞,
      蒜瓣一咬赛神仙。
        “嗯,不错。”我情不自禁的咕哝着。爱人说,我也尝尝。接过筷子,吃了一箸子后说还想吃。
      结账时没多少钱,不到20块。记得爱人感慨地说“真好!鼓楼夜景、北京小吃,在这儿能真正体会到北京人的感觉。”
     
      虽然老北京的晨钟暮鼓已经沉寂多年了,但这历史悠久的三朝报时中心而今是那样沉静大度地敞开胸怀环抱着你,享受着90年代初那段美好的时光,让你悠闲地小酌粮食酿造的小酒,饱餐着原汁原味老北京美食,没有胡掺乱兑,没有造假贩假。夏末傍晚清爽,夫妻伉俪相得,心感觉很满足。有意无意间仰望通高近四十八米的钟楼,重檐歇山顶,上覆琉璃瓦绿琉璃剪边,很是巍峨;北侧的鼓楼掩在暮色里,这座三重檐歇山顶两层建筑的规模略逊于钟楼,它们毁建几番,相伴近800年。脚踏着古城南北中轴线,你依然能感觉到那曾经响彻三朝古都的那份厚重和震撼……

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      可惜好景不长。鼓楼后边的小吃大棚,没几年,莫名其妙地散伙了。之前,我与朋友又去了一次。再次见到杨师傅的情形也让人黯然神伤,老太太仿佛一下子苍老了许多。听老人说,儿子老三与一个客人发生冲突,被客人打了,老三气头上喊来伙计一起上,一失手把客人打死了。老太太说为了捞儿子这条命,这几年的血汗钱都搭上了。老太太伤感地说:“兄弟,你大妈,这几年白干……‘蜀敏’(丧气)啊,就为1块钱争竞,1块钱,值吗?搭进一条命;再搭进一条……唉!该着。不说了。等着,大妈给你们爆点嫩的去……”
      古训不该忘:“和气生财”。流传下来的话自然有它存活的道理。
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      那天,本来想再来碗老太太做的炸酱面。看老太太失魂落魄的样子,没好意思张口。
      许多年过去了,想杨师傅的炸酱面,那炸酱面的味道像我妈做的。

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发表于 2014-1-25 08:39:12 来自手机 | 显示全部楼层
好文,加入鼓楼杨老太太那段内容一下子就活了,已经跳出炸酱面的高度了!向您学习!
发表于 2014-1-25 09:07:31 | 显示全部楼层
最好的面条当然是家里的妈妈手艺,我在外边只吃拉面和家里做不来的晋陕面食,至于所谓的炸酱面,歇了吧。
发表于 2014-1-25 09:57:16 | 显示全部楼层
好文章,現在能寫出這麼棒的文筆少了,傳神又有味道。一直以來聽聞北京最地道的炸醬麵是在普通百姓家裡,可惜沒有機會嘗試,台灣的炸醬麵,鹹又不適口,不盡人意!
发表于 2014-1-25 10:06:52 | 显示全部楼层
写得好。不论什麽,只要一说“文化”,再加发扬,日本的船,满完(丸)。毁完了算。
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发表于 2014-1-25 10:27:28 | 显示全部楼层
90年代初20元钱
发表于 2014-1-25 10:44:38 | 显示全部楼层
地道的京味文章,看着就舒服{:soso_e179:}
发表于 2014-1-25 10:48:18 | 显示全部楼层
安老,给您拜个早年!如果鸡蛋炸酱怎么做口感好好?现在的酱太咸了。
发表于 2014-1-25 11:00:22 | 显示全部楼层
好文,给哥哥拜咱早年。
发表于 2014-1-25 11:01:21 | 显示全部楼层
好文,给哥哥拜咱早年。
发表于 2014-1-25 11:09:51 | 显示全部楼层
一碗炸酱面,写的有滋有味;一段人生的悲欢离合,看得百转肠回。不知道杨大妈现在可安好?是不是也被拆迁到某个小区去了?
发表于 2014-1-25 11:15:11 | 显示全部楼层
         鼓楼和钟楼之间的那个小吃市场我也常去,我姐住那边。好像是九十年代初取消的,理由是整治环境。当时附近居民对这个市场的意见很大,这正好契合了上边要把这里腾空的想法,两下往一块一凑就拆了。不过安老去的还应该较早的时候,再后来,您说的那种真的京味在这个市场几乎就没了。
发表于 2014-1-25 11:20:59 | 显示全部楼层
能把“炸酱面”侃的深入浅出这么有水平,实在难得。外面的老北京炸酱面店卖的是行头,吃过几次,高价不说,没有一家“酱”炸的地道,想吃了还得自家做。不过现在年纪大了,不敢多吃,克化不动了。用句葛优的话说:见了炸酱面,就搂不住想吃,结果每次吃完,都想抽自己几个嘴巴子。
发表于 2014-1-25 11:28:05 | 显示全部楼层
zhxaolan 发表于 2014-1-25 11:20$ I! u3 J- d& g8 @7 B! s
能把“炸酱面”侃的深入浅出这么有水平,实在难得。外面的老北京炸酱面店卖的是行头,吃过几次,高价不说, ...

. {* z6 H9 J' K$ j! K# k“见了炸酱面,就搂不住想吃,结果每次吃完,都想抽自己几个嘴巴子。”
5 H# X4 Z# P; O* d1 X7 V同感,而且不是一代人这样了!哈!5 v# S9 g; J3 C$ P; x
发表于 2014-1-25 11:33:14 来自手机 | 显示全部楼层
好文章!谁再白忽炸酱面就让他看看您这篇。
发表于 2014-1-25 15:51:15 | 显示全部楼层
好文,地道的北京味儿。
发表于 2014-1-25 17:34:28 | 显示全部楼层
sunyumin1959 发表于 2014-1-25 11:15
5 T; `& m9 H/ w! }) C1 Q鼓楼和钟楼之间的那个小吃市场我也常去,我姐住那边。好像是九十年代初取消的,理由是整治环境。 ...
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北京人就这点儿德行,看着人家挣钱自己没本事就拿出扰民来说话,非得给人家搅黄了不可,岂止是鼓楼后身儿,多了去了。
发表于 2014-1-25 18:03:56 | 显示全部楼层
七旬老叟 发表于 2014-1-25 17:34
1 ~( m, v0 W* C9 [( a" \北京人就这点儿德行,看着人家挣钱自己没本事就拿出扰民来说话,非得给人家搅黄了不可,岂止是鼓楼后身儿 ...

& _5 ]- K. K* P6 q/ w5 |您说的不是北京人,是北京官儿吧。
发表于 2014-1-25 19:00:13 | 显示全部楼层
七旬老叟 发表于 2014-1-25 17:34
* j* l* N" ], ]5 }5 t北京人就这点儿德行,看着人家挣钱自己没本事就拿出扰民来说话,非得给人家搅黄了不可,岂止是鼓楼后身儿 ...

7 t3 ]$ n1 }* f5 y6 G% ]1 j4 r您这话里带刺儿呀
发表于 2014-1-25 22:15:17 | 显示全部楼层
我真以为北京炸酱面的秘密在于有许多菜玛呢,曾经鼓捣了一回,手擀面摆上了一圈小菜,家里人都莫名其妙的。{:soso_e114:}
发表于 2014-1-25 23:31:49 | 显示全部楼层
吃面讲究用海碗,一次盛够了,不能再添,要不然,再盛第二碗,倆碗调出来不一个味儿,就憋屈了。
发表于 2014-1-26 02:38:00 | 显示全部楼层
本帖最后由 东便门 于 2014-1-26 02:39 编辑
1 Z8 F6 `9 m! w1 O1 T4 f* j% E% Z: @$ V" M4 u
吃过几回所谓的老北京炸酱面,9 V. {% s# ]0 s! c. `
真真儿的是糟蹋原材料啊。* p5 j% {( K" f- e
炸酱,不香;  g0 r$ U% Q/ d7 D
面码,混乱;
# @& N; f4 a7 E4 t; Q3 c4 l" W面条,糟践;% Q; F& a; g. B
服务,差劲;价码,坑人。
; r5 J3 `/ e! N4 o( ]7 D; O' S总之,走了样儿的。。。。。$ s1 b6 R0 D' p$ a$ L/ z! W2 \7 w' H
发表于 2014-1-26 02:42:39 | 显示全部楼层
早年间,, {% H' _; m$ k8 k+ @+ Y
没听说,哪一家打出炸酱面,还老北京的字号?+ W: i  ]! l* G: L6 g% i6 `5 v
许是我孤陋寡闻了。
发表于 2014-1-26 06:53:45 | 显示全部楼层
一戗一顺 发表于 2014-1-25 22:15
3 Q( X  r0 Q3 ~5 ?. {5 F我真以为北京炸酱面的秘密在于有许多菜玛呢,曾经鼓捣了一回,手擀面摆上了一圈小菜,家里人都莫名其妙的。 ...

% E; W8 _" W3 N# d6 x# n% d内容的虚泛往往要靠夸张强调的形式来衬补,否则,平衡感没了——北京,乃至稍老些有中国人的地方,大约全这样。提前给您拜年。{:soso_e145:}

点评

谢谢谢谢!鹰版主万事如意!  发表于 2014-1-26 21:26
 楼主 发表于 2014-1-26 12:31:01 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2014-1-25 09:57) K0 f0 ?( _( U, I4 Q9 }6 m
好文章,現在能寫出這麼棒的文筆少了,傳神又有味道。一直以來聽聞北京最地道的炸醬麵是在普通百姓家裡,可 ...
$ D( K- Z% v8 `3 i$ r  Q
您过奖了!什么时候到北京来,我相信,网里的朋友会让您品尝上正宗的老北京炸酱面的。
9 C+ {' F% w* g
 楼主 发表于 2014-1-26 12:34:13 | 显示全部楼层
京城布衣30年 发表于 2014-1-25 10:48, a4 _& e9 F$ p+ r4 U9 a1 I' H
安老,给您拜个早年!如果鸡蛋炸酱怎么做口感好好?现在的酱太咸了。
' p) |9 r# _; q  ?2 P( a
您这一说,让我想起了那“和面”的故事。水多了加面,面多了加水。{:soso_e113:} 多放鸡蛋,少放酱。肯定好吃。5 ]$ N+ D, |) b+ C, n% N' g5 n, n) y2 s$ {
 楼主 发表于 2014-1-26 12:35:35 | 显示全部楼层
散淡逸仙 发表于 2014-1-25 11:00. J1 @& w' i! f5 i1 {
好文,给哥哥拜咱早年。

9 U" h  b+ i! g% f6 n- R您客气,也给您拜个早年!{:soso_e181:}
7 q9 x& G) u' V2 ?8 ?
 楼主 发表于 2014-1-26 12:37:05 | 显示全部楼层
东便门 发表于 2014-1-26 02:42# q1 N2 r/ }" C4 P2 Z; k' J' `
早年间,$ ^% p; ?% i" p& \. u6 a1 N
没听说,哪一家打出炸酱面,还老北京的字号?( r7 T# {: O. c3 ^: z
许是我孤陋寡闻了。

! l3 l3 B& V0 [9 e( r7 k( R您说的是!现在的社会不光有雾霾,有时还让人一头雾水。{:soso_e181:}
; ?' l* G. Y% H/ Q
 楼主 发表于 2014-1-26 12:38:15 | 显示全部楼层
老猪871 发表于 2014-1-25 23:31
1 w9 `/ T0 S# S吃面讲究用海碗,一次盛够了,不能再添,要不然,再盛第二碗,倆碗调出来不一个味儿,就憋屈了。

) M# p/ _  Q7 D, u" x! F1 u# Q朱哥现在的饭量也得半斤!{:soso_e113:}
% b2 C1 M+ S- {$ Z# J3 y( g
 楼主 发表于 2014-1-26 12:38:52 | 显示全部楼层
sunyumin1959 发表于 2014-1-25 08:398 j% D1 `+ X3 ]4 G! Z& D4 M
好文,加入鼓楼杨老太太那段内容一下子就活了,已经跳出炸酱面的高度了!向您学习!

7 d/ ?6 ]$ v/ G; o( P谢谢您的鼓励!
2 u9 `  z# g  P) C% W! o
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