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北京的小吃

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发表于 2013-11-26 22:01:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 zhouning1213 于 2013-11-26 22:04 编辑
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4 b: K, s8 G  _% ?5 P9 q8 h  J/ }算起来,“北京菜”的提法少说也有上百年历史了。但由于北京独特的历史背景、政治地位和经济基础,使得京菜早已跃出了地方菜的局限,而成为集全国名菜之精华。它远不像全国其它菜系那样单纯,但恰恰因为其菜肴在选料、配料、做法等各方面的变换加减,达到了“提高”的目的,使原料工艺均具较高水平,而且比任何一个派系的菜肴更适合各方人士的口味。因此,正如京剧不是北京地方剧的道理一样,广承中华各民族菜系之精髓的京菜亦因综合水平高和适应性强的特色日益成为中国古老的八大菜系之外的又一独特食文化分支。3 i- c- H6 S7 d$ `
   
! Q5 \# C- k- z0 e' E& _* G    京菜在结构上的分层现象十分突出。其最底层是小吃,分为清真和汉民两支,以前者为主。这些小吃多为大众化的吃食,其制作虽也讲究,但用料毕竟简单便宜。其中,清真一派受江南食风影响,擅制糯米糖食,肉类只用牛、羊,以烧、酱为主;汉民一派则几乎一水儿的面类主食,多加盐,肉类爱用猪下水、卤煮为主。8 p( r* l; x, u. `3 Q8 ^# K

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小吃上一层是民间家常菜。这类菜肴经济实惠,味美可口,多由清代因坐吃皇粮而变得游手好闲的八旗子弟利用他们过剩的精力和才智琢磨出来的,菜式则下至炸酱面、疙瘩汤,上至扒肘子、葱爆羊肉,形式多样,口味不一。- p- ]' n8 ^6 f7 f# V5 p
再上一层是特色餐馆菜。京味餐馆源流不一,风格差异极大,因其久居于京而成为京菜组成部分。如砂锅居的白肉菜系本是满洲风味,全聚德烤鸭来自山东,东来顺、鸿宾楼、烤肉季等则为自成体系的回族风味。这几类京味餐馆菜基本是其来有自、互不沾边。9 W" ~* H1 |& ]: y: n, H

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特色餐馆菜再往上数则是官府菜,以谭家菜和厉家菜为主,是一些颇讲究饮食的南方汉族官僚或满洲贵族由府邸家厨的手艺发展而来的,菜品选料精、制作细,风味独特。京菜的最上一层,是“宝塔尖”宫廷菜。它们是中华民族饮食文化登峰造极的产物,其用料上乘,多山珍海味,揉和满汉,既有白煮烧烤,又可煎炒烹炸,技术较为全面,经代代御厨不断完善,品种繁多,味道的复合性与层次感强,极为精致鲜美。
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总之,京菜的分层现象实际反映了北京这一政治中心在古代所特有的城市居民间森严的封建等级和巨大的贫富差距。
  F# n8 H4 c5 f" o# Q2 ~/ {民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品,常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫,"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品,小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿,大块的来!"好象是给人们报出了春讯,带来了暖意。
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  "糙豌豆黄儿"是用白豌豆去皮,以两倍于豌豆的水,将豆焖烂,然后放糖炒,再加入石膏水和熟枣搅拌均匀,放入大砂锅内,俟其冷却成坨后,扣出来,切成像切糕一样的菱形块,放上小片金糕以为装点,通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖,经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。" Z; V/ f1 v; O! X- {
  "细豌豆黄儿"乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精,是将豌豆煮烂过筛成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成两寸见方,不足半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕,色味俱佳,质地细腻纯净,入口即化,属上品。民国以后,北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄,以纸盒盛之,每盒十块。它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。' s: c  A4 r; ]
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  "爱窝窝"在元代即已有之,名"不落夹"。因明代帝、后喜食,就成了明宫小吃,称"御爱窝窝"。后来传入民间,衍化为"爱窝窝",亦作"艾窝窝"。爱窝窝的制法为:将糯米洗净,加清水浸泡一夜,上笼屉蒸一个时辰,再加入开水,待米吸收水分后再蒸半个时辰。出锅后用木椎将米捣烂,冷却后揪成小剂,按成圆形小饼,包上用芝麻仁、核桃仁、青丝、山楂糕、冰糖、糖桂花等拌成的馅抟成元宵形状,滚上干蒸的熟大米粉(以防粘连)即成。每于新年庙会,集市或在街头,即有卖年糕的(所系回民)手推车,以碟出售,每碟5个。人们或蹲或站,围拢而食。
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提起"褡裢火烧"老北京没有不知道的。它不仅历史悠久,而且风味独特,因而一直是人们爱吃的小吃之一,也常被人们作为早点。褡裢火烧因制作成形后,酷似旧时人们腰带上的“褡裢”,因而得名。它是一种油煎食品,色泽金黄,焦香四溢,鲜美可口。此食品宜趁热食用。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤,鲜香酸辣,余味无穷。 现在北京的“瑞宾楼”饭庄专供褡裢火烧。制作也愈加精细。“门框胡同瑞宾楼,褡裢火烧是珍馐。外焦里嫩色味美,京都风味誉九州。”这是一位家住北京郊区的老翁得知瑞宾楼恢复这一北京名食供应后,特让儿孙陪同专程到店品尝时,欣然提笔写下的诗句。

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" A0 _1 H  |9 }8 d   提起"豆汁",豆汁是什幺?实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨 成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁再烧开,再用小火保温,随吃随盛。不要看其貌不扬,但一直受到北京人的喜爱,原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。豆汁历史悠久,据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。干隆十八年(1753),有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”于是,源于民间的豆汁成了宫廷的御膳北京人爱喝豆汁,并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁,那犹如泔水般的气味使人难以下咽,捏着鼻子喝两次,感受就不同一般了。有些人竟能上瘾,满处寻觅,排队也非喝不可。《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。

9 n& A# G2 b7 d, H    喝豆汁必须配切得极细的酱菜,一般夏天用苤蓝,讲究的要用老咸水芥切成细丝,拌上辣椒油,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈,风味独到。

; }8 D6 M" t; Q1 Z, w4 m& a8 g+ k舒乙先生一次在“南来顺”喝豆汁时,说香港导演胡金铨说:“谁不能喝豆汁,谁就无资格研究老舍”。京剧表演大师梅兰芳也很喜欢喝豆汁。抗战期间居住上海留须不出,弟子言慧珠自京赴沪演出,特带4斤装大瓶灌满豆汁,以尊师长,传为佳话。土得不能再土的豆汁,居然有慰藉居住在外地的老北京人思乡的魅力。据说,北京出生的西部歌王王洛宾仙逝前,是喝完一口豆汁后,才乘鹤归去的。; \* G; G% X" k4 f4 m5 P

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灌肠"是北京人爱吃的小吃,也是一种大众街头小吃。灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。”灌肠分两种:一种为大灌肠,用猪肥肠洗净,以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。

* x" q* Y; f; D8 f6 w  X$ F3 R灌肠外焦里嫩,用竹签扎着吃,颇显特色。老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。
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    "炸糕"是北京人爱吃的面食之一,也常做早点。炸糕分 奶油炸糕、黄米面炸糕、江米面炸糕和烫面炸糕。

  O$ ~, I; J8 i. }7 s2 `$ K: f北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃。它由元朝蒙族人的饮食习惯沿袭下  来。蒙古人建元朝后,将一些奶制食品带入中原,溶进北京人的饮食之中。

8 T1 g2 a6 Q- I! c/ `$ L( B    制作做法:

4 r+ T/ I# s9 [4 y( S) c面粉为原料,先烧开水,水开后改用小火,将面粉倒入锅内,迅速搅拌直到面团由白变成灰白色,不粘手时,取出 稍晾成烫面。用水将白糖和香草粉用水化开,将鸡蛋液在碗内搅匀,分几次倒入烫面中,最后加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均匀。 锅内倒油,不宜用芝麻油,旺火烧至冒烟后,改用小火,将揉匀搅拌好的面团分成小球,小球用手摁成圆饼,逐个下入油中,待饼膨起如球状,并呈金黄色时捞出,滚上白糖即成。奶油炸糕呈圆形,外焦里嫩,香味浓郁,富有营养,易于消化。黄米面炸糕和江米面炸糕的制作方法:用水磨米面为原料。面要加水和好后发酵,面和得不要太硬,要适当揉进一点硷。制作时抓一块面约50-60克,用手指在中间按一个坑儿,包进豆沙馅,将口封严,随包随入温油锅中炸至金黄色即可。这种炸糕外焦里嫩,香甜可口。还有一种烫面炸糕,先把水烧开后,倒入面粉搅拌均匀,面烫好后出锅分成大块,摊开晾凉,对上发面和适量硷面,揉匀揪成小剂,摁扁,包上红糖、桂花、面干拌匀制成的馅儿,用温油炸。这种炸糕外焦酥、内软嫩,易消化。
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  "糙豌豆黄儿"是用白豌豆去皮,以两倍于豌豆的水,将豆焖烂,然后放糖炒,再加入石膏水和熟枣搅拌均匀,放入大砂锅内,俟其冷却成坨后,扣出来,切成像切糕一样的菱形块,放上小片金糕以为装点,通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖,经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。
" ?/ x: a! a& ~) V  "细豌豆黄儿"乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精,是将豌豆煮烂过筛成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成两寸见方,不足半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕,色味俱佳,质地细腻纯净,入口即化,属上品。民国以后,北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄,以纸盒盛之,每盒十块。它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。
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"爱窝窝"在元代即已有之,名"不落夹"。因明代帝、后喜食,就成了明宫小吃,称"御爱窝窝"。后来传入民间,衍化为"爱窝窝",亦作"艾窝窝"。爱窝窝的制法为:将糯米洗净,加清水浸泡一夜,上笼屉蒸一个时辰,再加入开水,待米吸收水分后再蒸半个时辰。出锅后用木椎将米捣烂,冷却后揪成小剂,按成圆形小饼,包上用芝麻仁、核桃仁、青丝、山楂糕、冰糖、糖桂花等拌成的馅抟成元宵形状,滚上干蒸的熟大米粉(以防粘连)即成。每于新年庙会,集市或在街头,即有卖年糕的(所系回民)手推车,以碟出售,每碟5个。人们或蹲或站,围拢而食。
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发表于 2013-11-27 12:12:01 | 显示全部楼层
京味儿菜总结的很细!
- R$ |5 G' M" ^5 n+ X但提几点意见:1.木椎应为“木碓”(音dui,四声),朝阳区有个地名“水碓子”,大多数人“一字认半边儿”误读为水锥子!
8 }& b$ Z/ f0 M, Q# F2.褡裢应该是在肩上的,前后带兜儿,背东西用的,而不是在腰上的!{:soso_e120:}. s' y: X  f" o% ]9 [% h

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发表于 2016-10-30 00:34:12 | 显示全部楼层
这么好的帖子,值得一读。
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