服务器里的北京 - 老北京网

 找回密码
 注册老北京网
查看: 2985|回复: 49

家中厨房烤肉香

[复制链接]
发表于 2014-4-14 10:39:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 安德路 于 2014-4-18 15:46 编辑
* @# f+ ^' {) j4 J( a0 D0 _: u$ _; O
: n6 K- c# ^8 n5 c8 a
      说起烤肉,北京城的烤肉素有“南宛北季”之论。南城烤肉宛以烤牛肉称绝,您喜欢吃烤牛肉您去宣武门(现在南礼士路)品尝;北城烤肉季以烤羊肉见长,您喜欢吃烤羊肉您去后海边上解馋。然世人都说两处烤肉好,可又有谁解个中艰辛路?唉!其实,宛氏烤牛肉、季氏烤羊肉,各有各的立身之道之坎坷,各有自的品牌违心易主的悲凉经历啊。

. a  J" W. \5 u  b$ J
      南城烤肉宛创建于清康熙二十五年(公元1686年),至今已有320多年历史。最初为一位宛姓回民从京东大厂(今回族自治县)来北京,在宣武门一带推车卖牛羊肉。其第二代在车上安置了烤肉炙子,卖起了烤牛肉。直到其第三代才购置了铺面,从此座店经营,专营烤牛肉和牛、羊肉包子。烤肉宛的烤牛肉,溢油荡香,鲜嫩有“赛豆腐”的美称。张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师均为这里的常客。
      1956年公私合营后,烤肉宛划归了国营。文革中烤肉宛曾一度改称牧平烤肉店,文革后恢复了老字号。  “烤肉宛”经营的烤牛肉,是先把切好的牛肉片,投入拌匀的葱丝、姜汁、蒜末、白糖、酱油、虾油、味精等多种调料中进行浸渍,炙子下焚烧果木烈火融融,然后食者自己将肉片放在炙子上,用长筷翻动,待肉烤至将熟时,撒上香菜段,同时加少许香油,即可食之。边烤边吃,边吃边饮,味道醇厚,食客无不赞美。
      笔者曾与宛氏第七代一个男丁认识,他无缘涉足家业,只在北京的一个汽车修理厂里当了一辈子工人直到退休。

% y* W- c( Q# f8 e4 k" G* x
      再说北城的烤肉季。相传,清道光二十八年(1848年),北京东通州的回民季德彩,在什刹海边的"荷花市场",摆摊卖烤羊肉,打出了"烤肉季"的布幌。季家在此经营烤羊肉多年,有了积蓄后,买下了一座小楼,正式开办了"烤肉季"烤肉馆。烤肉季所处位置,正是"燕京八景"之一的"银锭观山"处,面对一波碧水,远望西山夕阳,品味烤肉,实在是一个好去处。
* U2 S3 b- A/ t) G0 z4 m; L" P. h
      北面咫尺之遥的鼓楼,是京城著名的商业繁华之地,八方客商,四处游客,给烤肉季带来了空前的发展和兴隆。吃烤肉时的那一种"野气",及烤肉吃法的"野味",吸引着各界食客。烤肉季店堂内,设有铁炙子,下面燃旺着松塔松柴,气味芳香。吃烤肉时,皆围炉而立,一脚踏在长板凳上,一脚踩地。一手托佐料碗,碗内是酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶混成的调料。一手拿长杆竹筷,将切成薄片的羊肉,蘸饱调料,放于火炙子上翻烤。待肉熟,就着糖蒜、黄瓜条、热牛舌饼吃,也可佐酒喝。特别是寒秋冷冬,吃得大汗淋漓,浑身通泰。
      而今,地处风景如画的什刹海边烤肉季,周遭建起了北京民俗旅游区,这家有着厚重品牌百年老字号更是身价百倍。其饭口人流及消费水准已成“阳春白雪”,让一般人望而却步。
: [- i/ T; i: b( V" |
      笔者博采两家烤肉之长,后来又受到阜成门外大街一家名为“西德顺”餐馆(已消亡)小铸铁炙子烤肉启发,自创了“下里巴人”的吃法,“家庭简易烤肉”。
3 L+ p* k& Y; D6 b( e9 k0 J
      先说说这家“西德顺”清真餐馆,它的老板姓徐,是笔者的一个老邻居。徐家过去也曾辉煌过,颇有些房产,文革中被充公使用。之后,落实政策,原被占房屋需归还原房主徐家。可历史遗留问题复杂,人口膨胀,房屋短缺,造成腾退困难,两难之下,地方政府特批徐家可在阜成门外大街北一处房子上加盖二层。徐家籍此开了个专门经营清真炒菜的饭馆。一天,有个自香港而来的观光客,是个仪表不俗的老太太,素面银发,气质优雅,满口的京腔京韵。老太太用餐完毕后,就招呼过来徐老板,柔声低语道:老板,我看你为人朴实忠厚,也算咱们有缘。为了我的一个心结,也为了传承老北京的这点好玩意儿,今儿个传授你个私家菜——风味烤肉。俗话说,难者不会,会者不难。说着要来纸笔,就给徐老板画了个铸铁炙子炉的草图,标明尺寸,并说可以到加工厂找人按照图纸制作……
      没多久,徐老板照着老太太给的图纸花钱找人制作了20个炙子烤肉铸铁炉,又照着老太太给的烤肉的方子,经营了起来。炉子里放碳,炙子上用羊尾巴油蹭一遍后,将浸渍好的肉片往上一放,“刺啦”,立刻香气四溢,食客们大快朵颐,气氛热烈吃将起来。自此西德顺更加宾客盈门,买卖越来越红火起来。徐老板也时常用崇敬的口吻和熟人聊起那位神秘的老太太。
      西德顺生意红火的时候,宾客满座,热闹非凡。掌柜的坐阵大堂,伙计们忙的团团转。笔者曾带不少朋友前去品尝这不同于南宛北季的现场小炙子烤肉,凡领略过这美味的食客无不交口称道。其中一吴姓同事吃过后挑起大拇指言道:“地道!没想到口感这么嫩,我牙不好,开始还担心不好嚼,好吃!”
% {2 ?/ P& A9 }  K4 V  x4 @; k
      受西德顺炙子烤肉启发,为经常可以吃到这一美味,我一琢磨干脆把“烤肉”改良一下,引到家里来得了。用炙子不方便,咱们索性因地制宜,用饼铛、铁锅招呼。尝试了几次,嘿!效果不错,倍受推崇。这么简单易行的美味,咱们不能独闷,今天推荐介绍给朋友们分享。
- G% F+ t- n; J- H
家庭简易烤肉
【主料】羊后腿肉500克或牛里脊500克均可
【辅料】酱油、白糖、卤虾油、香油,姜末、葱丝、香菜段
【操作】
1、将羊肉(牛肉)逆丝切成薄片,加入姜末,酱油一调羹15克,如果加生抽,咸,要酌减。白糖5克,卤虾油(注意:卤虾油咸,几滴即可)拌匀,少许香油浸渍入味15分钟以上;
2、另备葱丝、香菜段备用;
3、家里饼铛或铁锅烧热,用油擦一下底部,将腌制好的肉片放入烧热的器皿内,用筷子搅拌,至变色,再放入葱丝,香菜段,搅拌均匀,即可出锅。

) Y0 w7 e" L1 c- o+ p# G5 h4 Q
1.jpg , {5 F4 h8 x7 E1 {" [* d
                              
【提示】
1、饼铛或铁锅要烧热,大火烤,此菜宜快速进行。
2、如果烤羊肉喜欢吃孜然的朋友可放些孜然,辣椒面,这属于创新口味。
3、喜欢省事的朋友,也可买好的羊肉片,不过效果差的不是一星半点。

( @- L% K3 h! M3 z& `% g- {) ?  b3 l
【特点】简单易学,方便操作,醇香味浓,肉嫩适口。是款待亲朋好友的一道很受欢迎,很有面子的特色菜肴。
; C1 I0 h/ ?& s+ Y4 u

7 v. L7 L5 Z) Y$ G9 _% k
. X$ I$ z0 y% o4 m* J4 P/ |* C% U. X1 v# A" e
发表于 2014-4-14 10:48:38 | 显示全部楼层
嘿!地道哇!
发表于 2014-4-14 10:51:21 | 显示全部楼层
“葱爆羊肉”还没有消化,先生就又给上了一盘儿“炙子烤肉”
发表于 2014-4-14 11:07:27 | 显示全部楼层
毁了{:soso_e115:}快饭点了看见这个了,饿啊
发表于 2014-4-14 11:59:59 | 显示全部楼层
要把菜餚做好,得具備廚房真功夫;要把菜餚來龍去脈說清楚,得有相當文化底蘊,先生兩者兼備,佩服之至!
发表于 2014-4-14 12:21:26 | 显示全部楼层
请出老家伙 。& f2 b% T4 ]! X) p0 y" q
508.jpg
发表于 2014-4-14 13:07:44 | 显示全部楼层
技高一筹
发表于 2014-4-14 13:36:21 | 显示全部楼层
烤完往烧饼里一夹,太地道了!等哪天照着安老这帖子烤一次,昨天刚烤完羊肉串,得歇一歇。
发表于 2014-4-14 13:40:11 | 显示全部楼层
南城土著 发表于 2014-4-14 12:21  s2 U0 A) b% S# v: X, m0 m
请出老家伙 。
3 k% h/ E" m( I) i
您这饼铛烤出来肯定好,厚铁慢热。
( E% P3 X2 I# w; o, d% J1 [) P
发表于 2014-4-14 15:44:08 | 显示全部楼层
南城土著 发表于 2014-4-14 12:21
* d. o3 f0 M, k* ^" _+ \8 @. C请出老家伙 。

: C1 ^" S# ?& m. L; J1 L今天在早市遇见卖铸铁锅和饼铛的,不厚实,大毛刺,号称是山东出的,要价饼铛170块。我说您是南皮、蛟河一带的吧?别说170,就说70块钱你也卖不出去!后来跟我说,30块钱给您。我没买。
2 H5 N' W9 c: w' j, F$ x/ {
发表于 2014-4-14 15:53:36 | 显示全部楼层
南城土著 发表于 2014-4-14 12:21( r' H4 u3 X5 d
请出老家伙 。
8 u! ~% \4 ~' S- l  r
您吃饭这家伙式够大啊{:soso_e113:}
6 Q: M  h0 e# G/ h
发表于 2014-4-14 15:54:22 | 显示全部楼层
安先生得多爆出多少羊肉才够大家伙分的
发表于 2014-4-14 16:29:36 | 显示全部楼层
卤虾油一直没看见有合适的,在调料市场买过一次味道还行,就是包装上没找到QS许可证,有点儿可疑
发表于 2014-4-14 16:40:34 | 显示全部楼层
爆完了烤,乘着牙口好。
发表于 2014-4-14 19:06:49 | 显示全部楼层
再来点小酒,舒服
发表于 2014-4-14 22:44:30 来自手机 | 显示全部楼层
本帖最后由 sunyumin1959 于 2014-4-15 06:08 编辑
3 h$ c, l& _2 @) W& ^% z0 E2 e6 b' n
拜读了!与安老商榷,燕京八景无银锭观山一景,燕京小八景中有这一景。9 {: I2 p2 g4 S
烤肉季老板有季傻子的外号,我小时候房东老太太还说上烤肉季吃季傻子烤肉的话,当地土著也很喜欢烤肉季的菜,特别是它似蜜。
发表于 2014-4-15 00:24:26 | 显示全部楼层
本帖最后由 西城胡同 于 2014-4-15 00:32 编辑 5 ?: |; b0 b: r# K1 ?1 [
百事顺遂 发表于 2014-4-14 15:44) b8 f0 e3 I3 I$ g$ ?
今天在早市遇见卖铸铁锅和饼铛的,不厚实,大毛刺,号称是山东出的,要价饼铛170块。我说您是南皮、蛟河 ...
+ K0 K$ k4 m! I: D
南皮,郊河都属于河北,以前是泊头(故称泊镇)地区,现在归沧州了。郊河自古就是以翻砂(铸造)工业出名。京东通州一带的铸造厂工人多半来自郊河。4 i, o  k% m9 r% X  i
发表于 2014-4-15 00:31:20 | 显示全部楼层
{:soso_e179:}之前用电饼铛在家做过,调料没有安老师教的讲究,下次喂好肉,用老丈杆子的饼铛再试试看。顺便再多问安老师一句,您说那家是西德顺是卖过门钉肉饼的那家吗?
发表于 2014-4-15 06:11:45 来自手机 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2014-4-15 00:24
/ `. G: k: n" {/ M# w# p. a9 A) e( k南皮,郊河都属于河北,以前是泊头(故称泊镇)地区,现在归沧州了。郊河自古就是以翻砂(铸造)工业出名 ...
$ @0 A* }  x5 L4 t* L. {; a
张之后洞南皮人
发表于 2014-4-15 07:08:56 | 显示全部楼层
安大哥开“餐馆”了!不断地推新菜。生意甚是兴隆!
发表于 2014-4-15 07:15:01 | 显示全部楼层
真地道啊
 楼主 发表于 2014-4-15 07:16:20 | 显示全部楼层
老片 发表于 2014-4-14 10:48
- n; U8 F; b3 _& [) N嘿!地道哇!

" c6 x3 r) w8 E& I" W% {0 A( y" h呦!又是老片!
/ C1 ~: K' j3 X( ~
 楼主 发表于 2014-4-15 07:25:30 | 显示全部楼层
29335379 发表于 2014-4-14 10:51, N8 o# \8 b; q
“葱爆羊肉”还没有消化,先生就又给上了一盘儿“炙子烤肉”

" d. v$ S' b6 a4 l$ n谢谢朋友捧场!别忙,还有木须肉在后。{:soso_e113:}
4 Q( ?" }5 ?- ]/ ?9 g5 d
 楼主 发表于 2014-4-15 07:26:38 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2014-4-14 11:07
; ~4 A9 [: G2 ~2 Q毁了快饭点了看见这个了,饿啊
# {* R% m2 o7 V: w, R/ z. r9 R
看来有促进消化之功效!{:soso_e181:}: E: |  |" c) C5 N9 r
 楼主 发表于 2014-4-15 07:27:53 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2014-4-14 11:59
) `/ }; N5 ]5 R; u2 ]% B- M1 ?0 }要把菜餚做好,得具備廚房真功夫;要把菜餚來龍去脈說清楚,得有相當文化底蘊,先生兩者兼備,佩服之至!

, x+ a! j6 w7 c7 U您推介的台湾菜也颇有特色!向您致意。{:soso_e181:}
1 P' g9 t; C; G! C6 g
 楼主 发表于 2014-4-15 07:29:23 | 显示全部楼层
南城土著 发表于 2014-4-14 12:21
; U& B! y( s8 |0 b! R请出老家伙 。

1 V& R0 F- [, q- j& z家庭烤肉绝配的好家什!土著先生的库里东西真全!
+ v$ G6 n/ x" Y8 I8 N
 楼主 发表于 2014-4-15 07:30:16 | 显示全部楼层
阿里老金 发表于 2014-4-14 13:073 C/ x2 T5 t. i2 e2 b8 e2 f
技高一筹

3 b5 n4 N8 x; o" n( r! A2 l承蒙夸奖。{:soso_e181:}
9 |% B: G) s4 w) F% i* u( v0 R& A
 楼主 发表于 2014-4-15 07:33:24 | 显示全部楼层
包馅儿 发表于 2014-4-14 13:36
) g7 v. g9 ]3 d, f1 T1 `烤完往烧饼里一夹,太地道了!等哪天照着安老这帖子烤一次,昨天刚烤完羊肉串,得歇一歇。
7 I! _7 c! Z/ h# v0 |5 S/ K. q/ N
是,如果自己再烙点烧饼,无疑是一顿吃着放心,入口舒心,全家开心的家庭美食!$ C0 Q& t! u/ L/ P
 楼主 发表于 2014-4-15 07:36:40 | 显示全部楼层
百事顺遂 发表于 2014-4-14 15:44
  N2 K- H" w- ^) y: w, K& i今天在早市遇见卖铸铁锅和饼铛的,不厚实,大毛刺,号称是山东出的,要价饼铛170块。我说您是南皮、蛟河 ...

. I' ~3 y1 Z5 P/ |# O$ Q. U嘿嘿!水分真不小。这就是真实的市场环境——东西粗糙伪劣,人心奸诈无信。唉!
% j; C0 @1 {# g$ z! w: K  S4 Y
 楼主 发表于 2014-4-15 07:37:50 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2014-4-14 15:54
4 w5 K; ?$ Y6 O: h# e6 B安先生得多爆出多少羊肉才够大家伙分的
) z# h6 H: @6 M$ i
如果开个饭馆,非累趴下!{:soso_e113:}2 U& P0 m# ~% \: z" ]  W
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册老北京网

本版积分规则

2000.11.1,老北京网自创办之日起,已经运行了 | 意见反馈|百度|谷歌|老北京网

GMT+8, 2020-4-4 12:46 , Processed in 0.259609 second(s), 19 queries , Gzip On.

道义 良知 责任 担当

CopyRight © 2000-2050 oldbeijing Inc. All Rights Reserved.

返回顶部