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[原创]老北京卤煮火烧和小肠陈 ----老北京风味小吃

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发表于 2012-2-11 16:13:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
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        老北京卤煮火烧和小肠陈fficeffice" />

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                                 ----老北京风味小吃

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     老北京人,如果爱吃炒肝包子的人,一定都能吃卤煮火烧,因为它们的性质是一样的。

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     炒肝包子和卤煮火烧,都是很有特色的小吃,如果吃得惯,总想吃,虽然这些小吃中没有蔬菜的含量,但其中也有豆制品一类的食物,同时既能单独吃,也能当做酒菜。

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     炒肝包子,一般都作为早点性质的出现,而卤煮火烧则是小吃中,作为正餐出现,也可以作为一天中随时都能吃到的小吃。

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     卤煮火烧在北京的历史已经很深远了,在卤煮火烧这方面的小吃中,在有特色和享有盛名的,就是小肠陈了。

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    小肠陈起源于清朝乾隆年间,距今已有百年历史,以经营老北京风味卤煮小肠而著名。卤煮小肠源自清乾隆年间的一道御膳“苏造肉”。后传入民间经改进演变为卤煮小肠。小肠陈第三代传人陈玉田制作的卤煮——“肠肥而不腻,肉烂而不糟,火烧透而不粘,汤浓香醇厚”,堪称一绝。解放前,小肠陈在天桥、虎坊桥、前门和西单牌楼等一带都设有摊位,属设在华北楼戏院门前的摊位最有名。当时一些梨园名角,梅兰芳大师、张君秋、新凤霞等都在唱罢大戏后叫碗卤煮当宵夜。陈玉田制作的卤煮小肠不但味道独特,且经济实惠,深受京城百姓的喜爱。人送雅号——“小肠陈”。

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卤煮火烧的主要配料料是小肠、肝、肺、肚等下水,还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。小肠要用盐、碱揉搓,反复清洗,去掉异味。然后将五花肉、小肠及各种下水切成段、块放入锅内,用武火煮,随煮随用勺撇去浮沫,再将油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、豆腐乳卤等调料放入锅内同煮。用这些料煮成的五花肉和小肠的汤汁,每次都要留下一些,待下次卤煮小肠时对入,使肉肠更加香味浓郁,待肠、肉煮烂后,将火烧放在锅的四周一起煮,出售时,捞出小肠、肝、肺等切成小块按顾客要的火烧数量切成小块放入碗内,盛上汤卤即可。上桌时浇上辣椒油、醋蒜汁放上香菜叶。这是传统的吃法。新的小肠陈进店经营后,卤煮也向系列化方向发展,在保持大碗盛的传统销售形式的同时,增加了沙锅卤煮和火锅卤煮。

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乾隆45年(1780年)清高宗乾隆巡视南下,曾下榻于扬州安澜官员陈元龙家中。陈府家厨张东官揣度皇帝的口味,为乾隆爷精心设计并炖制出一道荤菜,乾隆食用后大加赞赏。张东官也因此随驾进京入了御膳房。这道新菜取名“苏造肉”,意为苏州大厨所制。此菜后来传入民间,为适应平民百姓食用,后人尝试着改用廉价的猪下水,特别是以猪肠为主要原料代替五花肉,其风味更加独特,由此“苏造肉”演变为“卤煮小肠”。卤煮小肠口味浓厚,且价位低廉,既解馋又充饥,颇受老百姓的喜爱。于是,陈氏父子在农闲季节卖起了这一吃食,此后传承至第三代陈玉田。陈玉田从小学艺,子承父业,把这卤煮小肠制作得更加地道了。

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       卤煮火烧为什么如此受人喜爱,经久不衰呢?陈玉田说,祖上留下来的东西,要精心制作,不能砸了牌子,这正是小肠陈卤煮店的经营思想。卤煮小肠的主料是小肠、肝、肺、肚等下水,还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。小肠要用盐、碱揉搓,反复清洗,去掉异味。然后将五花肉、小肠及各种下水切成段、块放入锅内,用武火煮,随煮随用勺撇去浮沫,再将油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、豆腐乳卤等调料放入锅内同煮。用这些料煮成的五花肉和小肠的汤汁,每次都要留下一些,待下次卤煮小肠时对入,使肉肠更加香味浓郁,待肠、肉煮烂后,将火烧放在锅的四周一起煮,出售时,捞出小肠、肝、肺等切成小块按顾客要的火烧数量切成小块放入碗内,盛上汤卤即可。上桌时浇上辣椒油、醋蒜汁放上香菜叶。这是传统的吃法。新的小肠陈进店经营后,卤煮也向系列化方向发展,在保持大碗盛的传统销售形式的同时,增加了沙锅卤煮和火锅卤煮。除此之外卤煮店还增添了用下水烹制的荤菜,如脆皮大肠、芫爆肚丝、青椒肚片、五香猪心、熘肝尖、熘腰花等炒菜。沙锅系列中有沙锅肚块、沙锅杂烩、沙锅白肉、沙锅小肠、腰花、肺片等达百种之多。厨具也今非昔比,改烧煤球的土炉灶为烧煤气的不锈钢炉灶,用不锈钢的案板,更加清洁卫生。

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在北京市崇文区永外西革新里110号,北京小肠陈卤煮店小肠陈的传人陈玉田老师傅说,在清光绪年间,京东三河县陈玉田的祖父陈兆恩就是卖苏造肉的。旧社会穷人多,用五花肉煮制的苏造肉价格贵,陈师傅就用价格低廉的猪头肉代替五花肉,同时加入了价格更加低廉的下水煮制。经过陈玉田的父亲陈世荣及子承父业的陈玉田,历经百余年的继承和创新,终于创出了闻名京都的卤煮小肠。陈玉田从小跟父亲学艺,并从沿街叫卖发展到固定设摊出售。经过三代人的努力,卤煮小肠名声大振,陈玉田本人也被宾客称做小肠陈。提起小肠陈,老北京没有不知道的,他烹制的卤煮小肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧煮得透而不黏。解放前曾在东安市场、西单等繁华地区设摊供应,后来固定在一些戏院门口出售,散戏后看客多来品尝,唱戏的名角儿也纷纷点要。陈玉田还记得,当年在第一舞台卖卤煮火烧,京剧大师梅兰芳就很喜爱,还有谭富英、张君秋和后来的谭元寿等。他们唱罢大戏后,总要来上一碗卤煮小肠当宵夜。1956年公私合营后小肠陈调到南横街的燕新饭馆,专门做卤煮火烧,好这一口儿的人们,慕名前往,络绎不绝。陈玉田当时已近古稀之年,尚未有人接班。卤煮小肠这一北京名优小吃品种,将面临无人继承的尴尬,这引起了社会各界的热情关注。陈玉田73岁那年办了退休手续,隐居家中,他也担心这一名吃从此消失,他的家人也不甘心家传的卤煮小肠销声匿迹,便在南横街中段亮出了小肠陈的牌子,一时门庭若市,无奈店面太小设备陈旧,使得许多慕名而来的港、澳、台同胞和出国归来的游子,不得不在门外等候。

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这么多年了,陈老先生一直以诚信为本,用他的热心温暖着每一位来客。时至今日,还有不少老顾客都在询问和怀念他呐。小小一碗“卤煮小肠”,它不仅包含着北京浓浓的风土人情,也寄托着北京百姓的缕缕情思,还蕴含着“小肠陈”特色文化的历史渊源。

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 楼主 发表于 2012-2-11 23:10:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用大二在2012-2-11 18:27:00的发言:
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我见过陈老爷子,那时候还在南横街。

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现在偶尔吃一回卤煮解馋,对动物内脏有些惧怕了。

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哦,有个瘸子,我知道[em55]

发表于 2012-2-11 18:27:00 | 显示全部楼层

我见过陈老爷子,那时候还在南横街。

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现在偶尔吃一回卤煮解馋,对动物内脏有些惧怕了。

发表于 2012-10-24 19:32:58 | 显示全部楼层
小白羊1117 发表于 2012-2-11 23:10 - I  \9 W7 U; R$ E3 Z% F3 @
QUOTE:以下是引用大二在2012-2-11 18:27:00的发言:
3 d! y) R6 o9 l0 q6 P6 q* v我见过陈老爷子,那时候还在南横街。
; W7 v% n# {* r% z8 ]现在偶尔吃一回 ...
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那时,我在541上班,时不常的就去那儿吃去.
发表于 2012-10-29 19:17:25 | 显示全部楼层
外馆斜街里面的小肠陈烂透了!服务也忒差。
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