服务器里的北京 - 老北京网

 找回密码
 注册老北京网
查看: 11846|回复: 15

我爱卤煮,更爱苏造肉

[复制链接]
发表于 2009-12-17 10:59:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
  - k: g4 Y; r& Q' C2 `8 O( @

笔者自幼在祖父母身边,得怹老人家百般呵护,可有一样让我不自在,那就是不让在外边乱吃东西,皆因我自幼有个哮喘的病根儿,可呼吸道的毛病碍着食道和肠胃什么事儿了?到现在我也弄不明白。所以小时候对京城小吃的认识,也仅仅限于焦圈儿、芝麻烧饼、馅儿饼一类,并不知还有炒肝儿、卤煮、灌肠这样的美味。

3 T' r6 H! y; T; ]% b/ I6 z5 O6 d

 

" j: V ^, P/ |) p' ^7 k

跟卤煮结缘是在上个世纪70年代初上高中的时候,那个时候家搬到离学校挺远的地方,天天骑车上下学。那是冬天的一个晚上,在学校写大字报一直写到晚上九点多钟,顶着北风骑车回家,真是又冷又饿。到了西四,就见路西的“西四小吃点”灯火辉煌,门口停着一大片自行车,临街的大玻璃窗户上满是哈气,瞧着就觉得暖和。进门一看,乌泱泱的一屋子吃主儿,闹哄哄人来人往。靠北门儿那儿围着一圈人,走过去一看,敢情是一口大锅,锅边上围着一圈儿整根儿肠子和成块儿的肺头,中间的汤开着,咕嘟着巴掌大的火烧,锅上有半边盖了个铁箅子,上边放着大块儿的炸豆腐和煮好的肉,问过一位长者,才知道这吃食叫“卤煮火烧”。卖卤煮的是个四十来岁的矮胖子,一双带着酒窝儿的油手上下忙个不停,就见他拿着一把长柄的勺子,把两个火烧从锅里捞出,用刀横二竖二地切成块儿,然后在将肠子切段儿,肺头切块儿,炸豆腐切成三角儿,再切上薄薄的两大片儿肉盖在上面,最后浇上锅里的汤,这就算是一份儿。买者自取,自己再浇上蒜泥、辣椒油、酱豆腐汤、韭菜花什么的配料。我迫不及待地买了一碗,端起来一口热汤下肚儿,顿时觉得一股热气裹着香气直扑五脏六腑,就好像冲开了肚子里无数的小门儿,捞起一块儿火烧,吃起来糯而不烂,略带一点硬心儿,颇有嚼头儿;那炸豆腐、肠儿和肺头饱含了汤汁儿,还有那两片儿薄薄的肥瘦各半的肉,入嘴即化,脂香满口。一碗卤煮吃得我是满头大汗,周身通畅,从此爱上了卤煮!

, _8 d4 y9 b( l

 

) g* c+ B+ i' X4 A' w

到了上个世纪80年代中,在地安门十字路口西路南开了一家卖“苏造肉”的,这还是一位朋友告诉我的,他也是“卤煮”同好,那天他说这家“苏造肉”的味道比一般的卤煮可强多了。由他带路找到这家,不过是一个三间临街房改的铺面,由一位六十多岁的老者和一个三十来岁的青年人支应着。进门后就闻到一种说不来的异香,香气中稍带有点儿中药的味道。待那“苏造肉”端上桌来,原来就是一碗“卤煮”,可色、形、味却又与卤煮不同。那汤的颜色比卤煮要深,略呈枣红色,材料虽说与卤煮不二,可切的块儿比卤煮要小,当然,那味道我个人认为比卤煮又好了不少,所有的食材说到底还是带着那股子香气。后来去的次数多了,也问过那位老者,他告诉我这苏造肉是打宫里传出来的,我问他放了什么配料才出来这股子香气,他不肯讲,只是说这是他爷爷那辈儿传下来的秘方儿。93年我回国后,到家第二天就直奔苏造肉,可惜那店已经改作了别的生意,问了店主,他说也不知道这苏造肉搬哪儿去了。转过年来逛钟鼓楼的市场,发现市场内有个小门脸儿居然挂着“苏造肉”的招牌,入内一看,掌柜的居然正是那位老者,他也还记得我,我问他怎么搬到这里来了,他叹了口气摇摇头,似有难言之隐,只是说自己老了,不中用了,这个店说不定什么时候都得关了。果不其然,待半年之后我再去那里,老者和他的苏造肉已经不知去向。笔者在此求教,各位有知道的烦请知会一声儿。

8 {" m# e. Y& V& C: L+ O( ?3 P

 

: P: P5 V) j% T' I4 A

相声大师郭德刚先生有句名言:感谢上帝赐给我的卤煮。看来他也是好这口儿的。

 楼主 发表于 2009-12-18 09:40:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老五在此在2009-12-18 5:44:00的发言:
您这儿又勾搭我馋虫儿那~~不过好啦,礼拜天就能大快朵颐了~~~
/ G4 ?" A2 `$ j% e

五爷,您也好这口儿?麻烦您帮着给扫听扫听京城到底还有没有苏造肉了。小肠陈倒是开了好几家分店了,可一回也没吃上。去年正月初三,原本说好了的哥几个奔外馆斜街那家儿。到了那儿,光找停车位就花了半个多钟头,等走到门口,让一位老爷子一句话就给拍回来了,他说,您还是回吧,里面等位的得有五十多口子。难啊,这年头吃的正宗的东西真叫一个难。

发表于 2009-12-18 05:44:00 | 显示全部楼层
您这儿又勾搭我馋虫儿那~~不过好啦,礼拜天就能大快朵颐了~~~
 楼主 发表于 2009-12-17 12:04:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用嘉平在2009-12-17 11:49:00的发言:
苏造肉原来在虎坊桥还仅剩一家,现在估计跑遍全北京已经找不着了。
) t, T$ Z3 j7 E" [5 U, J8 T

听您这这话,彻底失望了,呜呼!“此味只应天上有,人间再无苏造肉”。

发表于 2009-12-17 11:49:00 | 显示全部楼层
苏造肉原来在虎坊桥还仅剩一家,现在估计跑遍全北京已经找不着了。
发表于 2009-12-17 12:43:00 | 显示全部楼层
我都没听过苏造肉这名讳
发表于 2009-12-30 23:33:00 | 显示全部楼层
听说过,没吃过。
发表于 2009-12-28 23:04:00 | 显示全部楼层
当年天桥电影院没盖的时候南边的胡同里就有一家“苏造肉”。老头带着个姑娘开的馆子。真是十几年都没吃过这口了
发表于 2009-12-28 20:18:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用北京原人在2009-12-18 9:40:00的发言:
9 M. g, ] z* B4 Q) q9 x: Z

五爷,您也好这口儿?麻烦您帮着给扫听扫听京城到底还有没有苏造肉了。小肠陈倒是开了好几家分店了,可一回也没吃上。去年正月初三,原本说好了的哥几个奔外馆斜街那家儿。到了那儿,光找停车位就花了半个多钟头,等走到门口,让一位老爷子一句话就给拍回来了,他说,您还是回吧,里面等位的得有五十多口子。难啊,这年头吃的正宗的东西真叫一个难。

2 K5 o' o r* d

呵呵,我可没您这个口福。80年代中我还喝奶呢,呵呵。主要是看您写的好,把我馋虫儿勾出来了~~~嘿嘿。

发表于 2009-12-28 20:44:00 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
发表于 2010-1-9 19:26:00 | 显示全部楼层
地安门那家苏造肉我也去过,后来就不知道搬那儿了
发表于 2010-1-16 13:38:00 | 显示全部楼层
肯定好吃!
发表于 2010-2-10 18:32:00 | 显示全部楼层
苏造肉在中国早已失传,现在美国匹茨堡有一家,不知味道怎样?
发表于 2010-2-11 08:00:00 | 显示全部楼层
苏造应是南方传入宫廷的一种烹调方法。乾隆三十年御膳底档中某日既有;苏造鸡肘子内攒盘一品。鸡与肘子同做至今北京城里已经绝迹,我头几年在固安一小店吃过。苏造的方法后入民间,控制成本,原料减档即为苏造肉。后世又加入更低档的下水,配料也减少了,最后演变为卤煮。
发表于 2010-2-11 08:51:00 | 显示全部楼层
盘先生说得极是!
发表于 2010-2-10 09:04:00 | 显示全部楼层

88-93年,我常去天桥那家苏造肉,为了这口当时连我最爱的琉璃井卤煮都吃的少了。和同学吃完喝完直接去万胜看录像歇食,要是玩到下午四五点就在那连桌了。店老板记得是俩人,一个杂白头发的清瘦中年人,穿身工作服,一直就戴一破眼镜,没事就磕瓜子,动作敏捷,说话极少,但一说就拥有捅嗓子眼儿似的准确。等到后来中华影院改造,胡同半拆的时候,店还能勉强开着,我们也依然还去,破眼镜、破巷子、终日晃荡流连于此的酒友、外带那位神奇的天桥美丽,当然还有那锅无敌吃食,勾勒出一道记忆的风景,让人难忘。现在是真吃不着这口了,也见不着这景了,无数同道同年中人的心中都有浓郁的卤著情节,但一定要知道——苏造肉才是卤著的鼻祖啊!得,肚子叫唤口腔湿润了又~

+ w% p& c' z5 i; u9 p

PS:那道巷子很神奇,苏造肉对面有家上点档次的酒楼忘叫什么了,当年曾经推出两道看家大菜而名动京南:涮金龙&涮银龙......而当时观赏鱼界正时兴挨家看金银龙拐弯的阶段。在苏造肉西边有两家小型的包子铺,各有几张桌子,一回一汉,包子做的风味独具,很是好吃,但最可气的这两家后厨过道居然通着,我一发小是回民,当年带着他表弟去那吃包子,俩小孩不幸走过了界,然后就破戒了,他后来跟我说他吃第一口时就觉得不大对劲,还用了一个诡异的形容词:异香扑鼻......幸好他家里父亲那边是汉民,也不是很严,从那以后每次一起吃饭,他必点第一道菜——咕噜肉,什么孩子这是~

; ?' ~ V! a! }& M; A$ M2 y

 

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册老北京网

本版积分规则

2000.11.1,老北京网自创办之日起,已经运行了 | 意见反馈|百度|谷歌|老北京网

GMT+8, 2020-7-3 18:38 , Processed in 0.191412 second(s), 16 queries , Gzip On.

道义 良知 责任 担当

CopyRight © 2000-2050 oldbeijing Inc. All Rights Reserved.

返回顶部