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转贴;话说老北京“四大顺”中传说的“北来顺”,短暂的历史及传承

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发表于 2020-7-4 13:14:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
话说老北京“四大顺”中传说的“北来顺”,短暂的历史及传承
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原创 云隐 2020-07-03 23:45:47
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老北京“四大顺”
老北京的美食界一直有“四大顺”的叫法。现代的北京人通常都把“东来顺、西来顺、南来顺、北来顺”称之为四大顺。其实,这种说法只是现代人的想当然,和真实的历史完全不同。
先说“来顺”或者“顺儿”这个词,是老北京人旗人的吉祥话,吉祥词。寓意着一路顺风顺水,一路平安之意。所以老北京很多店就把店名最后加一个“顺”字。特别是大车店、饭店和旅店。
可以这么说,这个“来顺”是个通用词,大家都可以用,没有满汉之分或者清真专用。也没有所谓的版权、专有之说。这就造就了老北京四个入城方向的店铺,同名或者店名带“顺、来顺”的非常之多。
当然,外地带“顺”的店也很多,通常都是与旗人相关或者清真相关的。如“北来顺”现在在天津、大连、哈尔滨、营口、呼和浩特、辽阳、沈阳都有此名字的店。其他南、东、西也一样,不过因为解放后有品牌保护,就渐渐消失在历史中了。

东来顺师傅切羊肉的排面


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老北京这些店铺中,以东来顺、西来顺、南来顺、又一顺,最为有名,也称为老北京的老“四顺”。北京现在的北来顺是护国寺小吃店原址扩充的,无论历史还是菜肴均无法与其他四顺相比,并称并不合适。
为什么这么说,因为东来顺最早,1903年,名叫丁德山的回民,在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕,以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆,便取“来自京东,一切顺利”的意思,正式挂起东来顺粥摊的招牌。
西来顺大概是上个世纪三十年代开张,东来顺以涮肉出名,西来顺则因为有当年号称清真第一厨的褚祥坐镇,跟东来顺并称双璧,并有了“东来顺及西来顺,羊肉专家谁与竞”的口碑。而南来顺创建于1937年,掌柜石昆生本是卖爆肚的,人称“爆肚石”。他最初在天桥公平市场开了家小饭店,起名“南来顺”,从三间门脸、十来个人起步,因小吃和家常菜肴,口味独特,很难仿造,渐渐闯出了牌子。
所以,真正在一个时代的,是老三顺:东来顺、西来顺和南来顺,至于北来顺,其历史已经湮没在时间中,其影响力从未能与前三个相提并论。那北京的“北来顺”怎么来的,有什么历史故事,今天我们就来说道说道。

南来顺老照片


" [) i( G, t) X“北来顺”出自昌平
说到老北京的“北来顺”,一听名字就知道是在北京北面的店铺名。确实,据我考证,真实的老北京的“北来顺”就是在北京昌平的老城,是“谷家小铺”下的一个专门卖馅饼、肉饼和手擀面的小吃店。

北来顺第二代传人,谷云清老俩口


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昌平“北来顺”的创始人是昌平东关谷家的掌门人,谷万通老爷子,掌勺的是其长子谷云清。
“北来顺”开张大概是一九三几年,当时谷万通老爷子跟随父亲从南口桃洼村迁到昌平东关,生活来源主要靠做小买卖和二亩园子为生,不仅在临街三间东屋开铺子,还在昌平城(过去叫昌平州)里的西街租了一个铺子。而这临街的三间铺子就有一间开小吃店,取名就叫“北来顺”。
当时的“北来顺”主要卖小馅饼、大肉饼和炸酱面、手擀面等小吃面条。由于味道独具,价格便宜,成了当时去外地行商,路过昌平的那些小商人的歇脚地,生意非常红火。
我听谷家老人说,当时生意非常好,附近的国民党驻军营长常来吃,歇脚的商人络绎不绝。谷云清老爷子就坐在柜台后,只管收账,后厨由长子和次子们操弄。每天用去的面都需要一大缸,所以当时和面都是两人用脚踩,要不就来不及。

老北京的小吃店


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就这样火红的生意一直到48年,戛然而止。48年国民党兵败台湾,逃跑前在昌平一带大肆抓壮丁,谷云清老爷子的三子和四子,就在门头沟和铺子里被抓去当兵,而家里的生意也因这突如其来的灾难而被迫关了张。
差不多十几年的经营,这就是“北来顺”的全部,最终因战乱而结束。从此“北来顺”在北京地面上消失了。当然,因为昌平的“北来顺”毕竟只是一家小小的小吃店,影响很有限。所以老北京人,特别是四九城里达官贵族和美食饕客,从来就没有听说过这么个名字,这也导致“北来顺”名字的不显和让人遗忘。

谷云清老爷子和儿孙在十三陵水库合影

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据谷家老人讲,解放前幸亏老爷子把买卖关了,不仅还清了债务,而且还把人家欠谷家的货款,打的借据当着儿女的面全部烧掉, 否则如果按当时的家产定成分,最低也是小业主。看来老爷子还是很有远见的,没有给子孙留下后遗症,这可能就是民国那一代老派商人的精明之处。
当时,老爷子是当着儿子和儿媳的面,把欠条烧了, 这在别人眼中,老爷子的做法好像傻的出奇,其实很简单,这就是为了不让自己的儿女再去要账。老人家的正派,给儿女留下了十分宝贵的精神财富。
在当时的昌平,谷云清老人家也算是本地商家的楷模。老爷子从不做霸盘生意,对客人总是笑脸相迎,笑脸相送,始终以诚信对待顾客。因此,这也成就了“谷家小铺”和“北来顺”在本地十里八乡的风光。

老北京饭店的一瞬


9 ]" Z, v7 J" f1 l. n, \谷家馅饼的传承
“北来顺”没有了,但谷家馅饼的手艺还在,独门配方还在,这就是老派人家的传家之术。
谷家馅饼分为两种,一种是小馅饼,一种是大肉饼。小馅饼和现在牛街上即北京人家常的馅饼相似,不过是大肉馅配合着四季蔬菜混合成馅。常用的就是韭菜、茴香、白菜,包成包子状压平,用很厚的平底铁锅小火烙制。烙好的馅饼金黄喷香,一口下去油而不腻,肉香满口,菜香四溢。

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谷家馅饼中以大肉饼为最出名,谷家的大肉饼不似现在的老北京肉饼,中间没有分层。馅儿是大肉葱配合秘制黄酱起馅儿。在包法上不是将面团擀成面皮,然后铺上肉馅。而是将馅包进饼皮,利用烙饼锅的高温在饼内产生气压,将馅焖熟而特有的”外焦里嫩“口感。
在肉馅上,剁肉的大小非常有讲究,要让人吃的似有似无的颗粒感。肥瘦的比例控制在4:6之间,选用本地带甜口的大葱,配合着特有的酱料,给一种浓郁的酱香口感;咸中带甜,大肉特有的油香混合着葱香而让油腻感变成了顺滑感,解馋之极。
解放后,谷家人大部分都在昌平扎下根,但只有长房一门才得到了祖传秘方。随着谷家后人再也不从事餐饮行业,这门手艺也就成了家常饭桌上的平常客了。不知道会不会从此就消亡在岁月的流逝中,不留下一丝痕迹。
这可能就是中国美食的日常吧,只是希望能给子孙后人更好的传承,让这份回味一直传下去。
发表于 2020-7-4 14:02:10 | 显示全部楼层
  介绍“北来顺”的好文,就是馅饼的照片忒大了,吓我一跳。
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 楼主 发表于 2020-7-4 14:20:14 | 显示全部楼层

RE: 转贴;话说老北京“四大顺”中传说的“北来顺”,短暂的历史及传承

董瑞征 发表于 2020-7-4 14:02
" J" A& j7 l  e' b4 I介绍“北来顺”的好文,就是馅饼的照片忒大了,吓我一跳。

0 d, w8 L: W' }; x& O看得清楚!
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发表于 2020-7-4 14:23:40 | 显示全部楼层

RE: 转贴;话说老北京“四大顺”中传说的“北来顺”,短暂的历史及传承

本帖最后由 董瑞征 于 2020-7-4 14:24 编辑
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老片 发表于 2020-7-4 14:20" l8 E* i7 I) x8 _4 ?
看得清楚!
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  照片滑到眼前,我差点儿咬了一口!
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 楼主 发表于 2020-7-4 16:00:37 | 显示全部楼层

RE: 转贴;话说老北京“四大顺”中传说的“北来顺”,短暂的历史及传承

董瑞征 发表于 2020-7-4 14:23
- _# e$ A7 e* e; I' E( `; ~照片滑到眼前,我差点儿咬了一口!
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康长就一口
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发表于 2020-7-4 18:11:55 | 显示全部楼层

RE: 转贴;话说老北京“四大顺”中传说的“北来顺”,短暂的历史及传承

老片 发表于 2020-7-4 16:00% m7 D. z* R4 H- n  D0 ~
康长就一口

! T' J" O2 G: _" c5 G" S  这一口下去,馅儿饼没吃着,牙完了。
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 楼主 发表于 2020-7-4 19:41:18 | 显示全部楼层

RE: 转贴;话说老北京“四大顺”中传说的“北来顺”,短暂的历史及传承

董瑞征 发表于 2020-7-4 18:11
. w  |  u0 Z$ b& P这一口下去,馅儿饼没吃着,牙完了。

8 ]; S6 F: a1 K0 |& v您还是吃姆们家的吧,崩不着!
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发表于 2020-7-4 21:22:00 | 显示全部楼层
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发表于 2020-7-4 21:49:06 | 显示全部楼层

RE: 转贴;话说老北京“四大顺”中传说的“北来顺”,短暂的历史及传承

老片 发表于 2020-7-4 19:41" e4 ]  ]; y/ b. e3 S
您还是吃姆们家的吧,崩不着!

9 x$ c0 w4 n1 t  馅儿饼烙的不错,看着挺香!
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发表于 2020-7-5 00:37:09 | 显示全部楼层
挺好!昌平北来顺敢情是大教的。
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 楼主 发表于 2020-7-5 08:41:07 | 显示全部楼层

RE: 转贴;话说老北京“四大顺”中传说的“北来顺”,短暂的历史及传承

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 楼主 发表于 2020-7-5 08:57:13 | 显示全部楼层

RE: 转贴;话说老北京“四大顺”中传说的“北来顺”,短暂的历史及传承

华文正 发表于 2020-7-5 00:37
) B* g0 Q3 h/ W6 o) l挺好!昌平北来顺敢情是大教的。

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发表于 2020-7-5 09:09:23 | 显示全部楼层
来龙去脉
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 楼主 发表于 2020-7-5 11:42:02 | 显示全部楼层

RE: 转贴;话说老北京“四大顺”中传说的“北来顺”,短暂的历史及传承

了然客 发表于 2020-7-5 09:09
# x% e9 Y' O& b5 Q来龙去脉

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发表于 2020-7-6 06:21:34 | 显示全部楼层

RE: 转贴;话说老北京“四大顺”中传说的“北来顺”,短暂的历史及传承


2 H4 e, ]' m6 a5 v  _. A4 ]' J护国寺北来顺是清真的!
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发表于 2020-7-6 06:50:24 | 显示全部楼层
南来顺,孩子小时候每天早晨解决早餐的地方。
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发表于 2020-7-6 13:23:57 | 显示全部楼层
韭菜馅的
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发表于 2020-7-6 13:26:19 | 显示全部楼层

RE: 转贴;话说老北京“四大顺”中传说的“北来顺”,短暂的历史及传承

老片 发表于 2020-7-4 19:41/ {6 K# i* J4 [. E2 l# M5 x# G
您还是吃姆们家的吧,崩不着!

* V1 m+ ?) n0 N3 S# L' U7 m' I抠糊嘎本儿吃,脆
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