久违了面茶，北京南城的记忆

金爷

    久 违 了 面 茶  北 京 南 城 的 记 忆

    一个秋日的下午，一时心血来潮，来到了南城护城河边上的南来顺饭庄，旁边的小吃城里面空空荡荡的，只有忙了半天的服务员，三一群俩一伙围着餐桌，因为不是饭口，看报纸，闲在的聊着天。

    和小时候的国营小饭馆一样，小吃都被摆在了玻璃格子柜台里面，背面的墙上写着各式各样的吃食名称和价钱。收款台前一个年轻的小服务员负责开票，只是现在都用计算机开小票，省却了手写方法了。

    我只点了面茶，开完票，交了钱，拿着小票到另外一侧等着服务员装碗。

    面茶属于流食类，盛在大锅里，单看服务员给你盛面茶一项，你就能体会到南城吃文化的味道来。

    只见那个服务员左手端着空碗，右手执着一个长把勺子，从冒着热气的大锅里，舀出一勺子黄白色的、细腻精华的糜子面粥状物，盛在手里的空碗里，不多不少，碗边上绝不拖泥带水，沧海横流的，放下右手的大勺子，又从柜台上一盆已经泻好的不稠不稀的芝麻酱里舀上一勺，那个勺子下面是均匀的漏眼，就和着糜子面粥碗边，把芝麻酱淋在稠乎乎的糜子面粥上面，这其中的功夫就在于泻的芝麻酱，稠了流的慢，稀了不成形，不愧是老字号，厚厚的一层芝麻酱均匀的覆盖上所有的糜子面粥，放下芝麻酱勺子，再从台子上面端起了一个小罐，里面有搅拌均匀的花椒盐，只上下几下，花椒盐均匀地洒在了碗里的最上面，这几个动作一气呵成，娴熟自然，递到了顾客手里只需三四十秒，端到手里，我还能感觉到碗有余温，不烫、不凉。

      找了个座位，用一把平把的小勺，撇一层芝麻酱，撇一勺面茶，咸淡可口，送入口中，顿时嘴里就有了久违了的感觉。

      如果您是上个世纪出生的北京人，您小时候一定在马路边的国营小吃部里吃过面茶，因为那是老北京的一段难忘的回忆。

      只可惜，这些个老吃物现在少喽。

      如果您想吃这一口，我劝您，还是奔南城，那里还有老北京的味。

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[此贴子已经被作者于2011-11-11 15:47:39编辑过]

pangong

说起面茶，现在的法子真说不上什麽了。邓云乡先生说的就难听了。面茶的传统卖法，没现在这麽懒。第一盛上面粥，用筷子，从桶形的铜盆里，蘸麻酱甩在粥上，拿铜勺（切掉一半，成斜三角形）搅动，使麻酱掺到粥里。再用筷子甩一层（筷子带着麻酱，两道两道的撒，麻利快，匀实），小铜漏勺儿撒花椒盐，撒芝麻盐。完成，至多一分钟。递到你手上。喝面茶，不需用勺，贴一地儿喝，不挂碗，比舔的还干净。现在的卖法，是公私合营以后，偷懒图省事，大锅饭，铁饭碗形成快捷方式。目的唯一，手段随便。

老盘子

QUOTE:

以下是引用pangong在2011-11-11 17:07:00的发言：
说起面茶，现在的法子真说不上什麽了。邓云乡先生说的就难听了。面茶的传统卖法，没现在这麽懒。第一盛上面粥，用筷子，从桶形的铜盆里，蘸麻酱甩在粥上，拿铜勺（切掉一半，成斜三角形）搅动，使麻酱掺到粥里。再用筷子甩一层（筷子带着麻酱，两道两道的撒，麻利快，匀实），小铜漏勺儿撒花椒盐，撒芝麻盐。完成，至多一分钟。递到你手上。喝面茶，不需用勺，贴一地儿喝，不挂碗，比舔的还干净。现在的卖法，是公私合营以后，偷懒图省事，大锅饭，铁饭碗形成快捷方式。目的唯一，手段随便。

我有本以前印的北京菜谱，前言说：为了为广大工农兵服务，我们挖掘了一些传统名菜，淘汰了一些封资修的菜。面茶的传统做法就是所谓封资修吧。

摘苹果的人

探讨 --

4 ~, x e3 D6 w( D2 p

1、老北京的面茶讲究在面茶上撒芝麻盐儿。而非您说的的花椒盐儿；

2、老北京食用面茶讲究不用勺子，而是将碗转着圈食用。用同样方法食用的还有炒肝。

三联儿

北城又一顺的面茶也不错呢

金爷

[em218]谢谢了！一段不太专业的描述，能得到这么多的指正！哥们抱拳感谢了！

大权在握

您说的南城的面茶也是山寨的。讲究的面茶。一碗面茶须弄两次芝麻酱和芝麻盐。

 

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先舀上半碗粥，用细箩撒上芝麻盐，芝麻要将粥面全盖满。再用扁的通常被称为饺子匙子(较真正的饺子匙子要长、细，大约1公分宽)的东西在芝麻酱缸里舀点儿芝麻酱，延碗内打网格状。(应当先撒芝麻盐，后甩芝麻酱，现在都倒了)再盛满了重复一遍。吃时拿碗转着喝。

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面茶的做法与配比：

     面粥的做法：

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     1. 将糜子面以2/3，玉米面以1/3的比例搭配，做为混合面；2.把混合面调成面糊，加入适量水，搅拌成糊状； 

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　   3.面糊用凉水调稀，这样下锅后就不易结疙瘩；4.  煮锅加适量水烧开，放入面糊，并用勺不停的搅拌，稍开后改小火，接着熬，但要不停地搅拌，煮成糨粥，备用。

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　　芝麻盐的做法：将芝麻直接下锅，小火炒并不断翻动；当芝麻炒成金黄色的时  撒上盐，搅拌均匀后盛出放到案板上，用大擀面棍赶几下，将芝麻碾碎与盐混合(有人爱吃椒盐的不妨少放点也可)　　

     芝麻酱调和：用植芝麻油调芝麻酱，调成稀的，这样调出的酱格外爽滑香浓。

     后面就是我上面说的方法。

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     现在几乎没有两次撒芝麻盐和芝麻酱的了，大多数芝麻盐还自助，撒的不匀，就没法不拿勺搅和吃的。

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     国庆节在护国寺就是芝麻盐自助，结果孩子不懂，以为是糖了，直接放上，您说这怎么吃呢？

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      昨天吃的，比较正宗的：

久违了面茶，北京南城的记忆

护国寺小吃的面茶：

久违了面茶，北京南城的记忆

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[此贴子已经被作者于2011-11-12 2:01:36编辑过]

核桃

怀念

长在胡同

QUOTE:

以下是引用大权在握在2011-11-12 1:59:00的发言：

先舀上半碗粥，用细箩撒上芝麻盐，芝麻要将粥面全盖满。再用扁的通常被称为饺子匙子(较真正的饺子匙子要长、细，大约1公分宽)的东西在芝麻酱缸里舀点儿芝麻酱，延碗内打网格状。(应当先撒芝麻盐，后甩芝麻酱，现在都倒了)再盛满了重复一遍。吃时拿碗转着喝。

 

         现在几乎没有两次撒芝麻盐和芝麻酱的了。

没错，这才是正宗的做法，我小时喝的面茶就是麻酱和芝麻盐细细的分层洒的（将麻酱淋成网格状），不像现在粥面上厚厚的一层麻酱那么腻人。

牛老者

转着圈儿的喝，嘴不会被烫着？

上官寒璘

第一张图的碗不圆啊.怎么喝呢?

核桃

好想吃

# @ N2 o7 N) l! B& f- L! D/ r3 Q

 

大权在握

QUOTE:

以下是引用上官寒璘在2011-12-29 18:23:00的发言：
第一张图的碗不圆啊.怎么喝呢?

实物是圆的，截图扭曲了

原图：

久违了面茶，北京南城的记忆