本帖最后由 hwar4073 于 2013-9-1 13:02 编辑 6 l4 g7 z1 Y" Z; r; p# j
* z) @, E. u1 ]# ^$ E0 l1 W! X: e在網路上看到「中國美食地圖」中有篇文章叫紹「好吃難做三不粘」，茲摘錄全文如下，三不粘是何種吃食？北京現在還有這樣的東西嗎？請各位網友提供意見，如果有照片就更好了！1 P' O" }5 C& Y5 {8 f* }
, Y& b6 U/ m/ p0 m, }% F+ a4 D) a好吃難做三不粘 ; e+ T9 E8 u5 O; t, A. j& |0 ]
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品嘗三不粘之前，有必要先介紹一下同和居。同和居開業於1882年（清光緒八年），為北京「八大居」（砂鍋居、廣和居、萬福居、福興居、泰豐居、陽春居、東興居、同和居）之一。原設於北京西四大街，1994年7月遷至位於三里河的貴陽飯店二層。開業時由清宮御廚掌灶，以經營山東風味菜點為特色。主要名菜有潘魚、三不粘、油爆雙脆。在這三樣主打菜裡有兩樣―潘魚、三不粘是由廣和居傳入。廣和居於1932年停業，停業後，不少廚師都進了同和居。三不粘本是廣和居牟廚師的拿手菜，後牟轉入同和居，此菜遂成為廣和居看家菜之一。該店名廚宋進義曾以此菜赴海外獻藝，深得美譽，後由其徒弟、高級技師趙樹鳳繼承衣缽。 去年冬天，一位在報社做編輯的朋友約我去同和居。趕到那裡時天已經黑下來。走進店中，發覺幾百平方米的大廳已是人聲鼎沸，座無虛席。牆上懸掛的相片和印製精美的圖片都仿佛在向我們訴說著同和居往日的輝煌。整齊擺放的桌椅透著一種古色古香的感。既然來同和居，自然要點三不粘，菜一上桌，觀其色金黃鮮亮，用勺盛來，口感軟糯，味道甜香。雖然以前在別處也吃過三不粘，但不論形、色、味與此皆相去甚遠，不可同日而。 三不粘雖然用料簡單，不過雞蛋黃、澱粉、白糖，但要製作出這樣的水準卻頗費。既要掌握好火候，又要雙手並用，一手攪動，一手淋油，雖然不過十幾分鐘，卻要不停地攪炒四百多下，才能達到蛋黃液與豬油融為一體，色澤黃亮，不見油蹟又不粘鍋的效果。 關於三不粘的起源，有傳是宋朝著名詩人陸游的表妹唐婉首創。雖有杜撰的可能，但也不妨傳錄於此，以助眾食客談資。據說陸游表妹唐婉自幼聰明，人稱才女，後嫁於陸游為妻，夫妻恩愛。可是婆婆卻對這個賢慧能幹的媳婦看不順眼，總是想方設法難為她。一天，逢陸游母親六十壽辰，陸家賓朋滿座，擺了九桌宴席，十分熱鬧。陸游母親一心想讓媳婦當眾出醜，吃飯間，突然對唐婉提出：「今天我想吃說蛋也有蛋，說麵也有麵，吃不出蛋，咬不著麵；是火燒，用油炸；看著焦黃，進口鬆軟；瞧著有鹽，嘗嘗怪甜；不粘勺子不粘盤，不用咬就能咽的食物。」唐婉心裡明白，婆婆又是在難為她。她二話沒說進了廚房，在麵盆裡打了幾個雞蛋，再在雞蛋黃裡加入澱粉、白糖、清水，用筷子打勻，過細籮。炒鍋添入熟豬油，置中火上燒熱，倒入調好的蛋黃液，迅速攪動。待蛋黃液成糊狀，一邊往鍋中徐徐加入熟豬油，一邊用勺不停地攪拌，蛋黃糕變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋，一會兒工夫就做好了。唐婉將熱騰騰、香噴噴的食物盛在一個盤子裡，撒上點細鹽恭恭敬敬地送上餐桌。客人們一看，合乎要求，一嘗，更是口感酥軟、甜鹹適宜，都誇唐婉心靈手巧。 關於三不粘的起源，還有人認為三不粘是由明清時彰德府（今河南安陽）的名菜「桂花蛋」演變而來的。根據這種說法，雖然是借鑒，但畢竟是北京的三不粘味道最為正宗，於此倒不必再有疑問。 - ?' T P1 F* s4 \0 o
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发表于 2013-5-28 15:42:04
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