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此面已经少有人做，主要是现在生活水平好了。没地淘换边角料。加之这是利润微薄的东西没人爱经营了。渐渐就没了。摘抄一段网上的介绍： * G% `' R" J n$ r9 ^# _: {, B- r
别瞧是便宜货，吃到嘴里讲究也多着哪。到了铺子您要完面，伙计得问您是要浑卤、懒卤，还是要清卤、扣卤？您一张嘴就知道您是不是老北京人了。浑卤最简单，就是按规矩放卤；懒卤就是不要卤汁净要烂肉（拆骨肉），另要一小碗炸酱；清卤一般是在歇火关铺子前，大缸盆里的卤汁已经卖光了，再勾芡不够团粉钱，就用酱油代替，称为清卤；扣卤，是客人少要卤汁，怕搁多了口太重。您瞧，光是一碗烂肉面的卤汁就有这么多的名堂，足见老北京人对吃上精到的讲究，从中对老北京人的生活情趣也可见一斑。
& ^6 ?' [6 O9 w _ 这些是其实是吃面的习惯，并没有做法。其实做法过去也五花八门，有什放什。现介绍一下我尝试的做法。
, X4 M& V2 J, l, W一原料：各种肉的边角料，碎肉头，棒杂骨，黄花头，木耳渣，蘑菇末（总之都是各种好原料的渣，末等等） + K- f. c7 w" c. ~
先将杂肉改改刀与骨头（棒骨砸开）一起下锅熬汤，开锅撇沫子，然后放葱姜蒜，（花椒大料，茴香等做料包下锅)，傻煮傻炖时间越长越好，最后将骨头捞出，趁热拆肉下来。拆骨肉回锅（要是肉多可以留下点，拌上作料当菜吃）加入泡好淘干净的黄花木耳蘑菇渣，开锅加酱油盐，然后勾芡，芡可以薄点不必象打卤面那么讲究。最后甩不甩点鸡蛋就看您自己乐意不乐意了。
8 k( S8 ?+ ?$ L1 k( z面还是用抻面跟打卤面做法一样，醋蒜做法也与打卤面一样。夏天面过凉水，大号碗盛，吃完一天云彩满散！各自回家。 | 
发表于 2008-7-23 08:08:00
发表于 2008-7-23 09:52:00
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