豆子们

草长鹰飞 · 发表于 2011-9-16 19:40:00

很难想象，假如把豆子们从北京人的生活中抠去，老北京人和现在的北京人会是什么样子。当一张全家福捏在你手里，即便那照片老旧，你会撕一张纸把其中一些人或场景盖上，会吗？

食物与人类大约是这样一个关系——从平原渐入森林的过程。平原上，人类和食物的数量不多，哈哈嘻嘻地走，充满简单的快乐。随时间推移，绝对量值积累的过程中，烦恼来了，疑惑跟着也来了。食物与人类相互挤压，这种挤压中充满了变数。偶然出现的有利于人类或有利于食物的事件多起来，可，那种“多”被认为是正常行走中的应该，欣喜没了，感激没了，甚至彼此珍惜也没了。抛弃了新奇心的人类，对食物的感觉完全交给了舌头与喉咙，依赖于某些文人偶一发现的“训诂心”，如同，如同婚后男女甘于坠入平庸而对婚前恋爱期毫无惋惜与留恋的那种麻木情态。

豆子属于五谷之一，《诗经》上称之为菽。上古时候人们的饮食比之我们现在的品种少得多，少到连豆子苗叶也不放过。有关豆子的总命名还有一个过程，早于菽这个名号出现的时候，有一个象形字“尗”，shú 音，ffice:smarttags" />ersonName w:st="on" productid="许慎">许慎ersonName>老师的解释：中间那一横表示地皮，上面呢，是发芽的豆子，下面是根。《广雅》是中国最早一部百科辞典，三国魏国张揖辑著，这部词典立足于《尔雅》搜罗更广。在这部辞典中释草部是这样说豆子的：“豆角谓之荚,其叶谓之藿。”

藿食、藿羹都是豆叶做成的食物，粗纤维，贫苦人吃。不吃这些东西的人地位相对较高，是贵族，相对藿食者称之为肉食者。左丘明不是纯粹的唯物主义者，那句“肉食者鄙，未能远谋。”充满了羡慕嫉妒恨。没有一点“‘变阵’唯物主义”的同情心在。谁说吃肉的人就一准儿不想想明天，不想明天难道还不想肉？这句话投影到当今变成“劳动者最高贵，剥削者最卑劣。”

从植物学上看，豆子是草本，有攀缘与非攀缘之分。典型的攀缘植物属架豆与豇豆，不搭架子甭想产量高。芸豆、蚕豆、大豆属非攀缘植物，、红、绿小豆、豌豆介于二者之间（想想豌豆尖儿上的长须，大约不难理解。）

我们能见到想到的所有豆子，除了大豆（主要是指黄豆）和红小豆之外全是外来户，都非我国原产。豇豆、绿豆原产在印度；豌豆原产在地中海沿岸，汉朝时候，随着贸易贴着丝绸之路引入种植。东汉尚书崔寔按照月令写了一部书，名叫《四民月令》这里面有豌豆的栽培法。生活于万历年间的明人高濂不但喜欢编戏，还喜欢农艺，他所著《遵生八笺》中记述了当时人们用豌豆生芽的方法。蚕豆是张骞引进的，至今川蜀地上的人们还称呼这种豆子为胡豆。芸豆（四季豆）原产墨西哥、阿根廷一带，十六世纪中后期引进的，跟烟草、辣椒、甘薯、西红柿、玉米等美洲原产作物前后脚儿传入中国，走的是海路。

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1：大豆（色分黄青黑，豆因色得名：黄豆，青豆，黑豆。）

远古时代，人们的食物粗鄙。虽然粟麦稻已经进入了大众食谱，但，缺少一环重要的加工手段。麦饭，大约是脱了麦芒（北京话称之为麦馀子）的麦粒直接蒸饭，想象一下早晨你所冲麦片没经过碾轧脱水，圆鼓鼓直接倒杯子里等待开水是啥样，豆子入饭之初大约就是那样。从植物种子到粉状物的“粉”，经历了一个很长的时期，这期间有渣、糁等过度——现而今生活里还能见到。如何去掉五谷的种皮在人类饮食史上一直是个大问题。经历了石碾盘、杵臼、践碓（duì 音）、砻（陶制为多）、旋转磨（石制）、机器这几个阶段，两汉之前就能把豆子磨成粉。杵臼是原始粮食加工工艺的一种改进，原始加工谷物是石棒、石饼在石盘上简单的脱壳碾磨，之后，“断木为杵，掘地为臼，臼杵之利，万民以济。”（《周易·系辞下》）。手力不如腿力，践碓（西汉晚期）出现了，拿脚踩。（不用手而用足，谓之碓。《说文解字》。）然后借助于畜力和水利“驴骡马牛役水而舂。”（桓潭《新论》）最后，石磨出现了。所以大家就不难理解，旧时北京那些粮食加工作坊，有的叫碓房（主业务为脱壳），有的叫磨坊（主业务是磨面）。

石磨的出现，给大豆的深加工提供了技术保障，大豆很容易由籽粒变成粉状。于是豆腐出现了。豆腐（西汉初年普遍食用）这种食材是中国人对这个世界的大贡献。明朝人苏平写过一首豆腐诗，记述豆腐制作的过程：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼浆，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”都说是淮南王刘安是豆腐的发明者。刘安大约不是一个很安分的人，吃完肉食，不袒腹东床睡觉，而是抚着肚皮热衷于东跑西颠儿跟处士们打连连，扔给家人的借口，说为了寻觅研究长生不死之药。磨呀凿啊，块块垒垒汤汤水水没少往实验室里搬，前赶后错，兑差乎了，兑出了豆腐。后人也还厚道，继承“兑豆腐”遗志的同时，圆了ersonName w:st="on" productid="刘">刘ersonName>先生生前一个梦——为了记住大先生的音容笑貌，在书上刻了个成语“一人得道，鸡犬升天”以资纪念。（东汉王充大人具体操作）。

鉴真和尚被认为是豆腐登陆日本的始作俑者。

大豆变形成为豆腐之前，在饮食领域已经小有成就占据了人们餐桌一角。黄豆做酱最晚在周代就开始了，首见于文字记载则是《楚辞·招魂》。黄豆芽的出现稍微晚些，最迟在汉代已经普遍食用。（《神农本草经》中称之为“大黄豆卷”）。豆豉是豆酱生产过程之中的产物。我们现而今的酱油呢，是酱制作技术成熟后所产生的（《齐民要术》中称之为“豆酱清”的调料便是酱油的祖宗。）所以我们就不难理解超市中售卖的酱油言其正宗都要冠以大豆之名，其实这都是一脉相承的。

大酱这种东西大部分都是家做，如腌咸菜一般。制作过程中如果卫生搞不好的话，气味儿难闻感觉很脏。所以旧时一些见过制酱操作的人不食者不少。提出“酱缸文化论”的柏杨一定亲眼见过。前清太监们在宫里做酱，储酱缸曾一直放在南书房（注1）前头廊子下，原料来自于祭天、地、祖宗之后上赏下来的半生不熟的饽饽。有了免费的原料，酱造起来。成品呢，行人情往王公大臣府里送，五斤就会得十两银子赏赐——那真是个只赚不赔的好买卖。（注2）

北京旧时几乎家家腌咸菜，萝卜、雪里蕻为大宗。腌菜一法，在于储藏以备缺菜之需。家庭主妇擅长此道。咸菜食毕所剩的深褐菜汤——北京人谓之咸汤儿，经熬煮后是夏日食面的好浇头儿。熬煮多在清明前后，将坛中所余咸菜捞出，咸汤儿倾入耳锅，加大料、花椒。见开后，沉淀不洁物上浮为沫儿，撇去，加黄豆继续熬煮。咸汤儿中的黄豆煮熟晾晒，皮微皱，颇有嚼头，成为孩子眼中搪口解馋的小吃食，更是下酒好物。

长在枝子上青着的大豆说不上好看，豆荚和豆杆上都覆一层密麻麻的绒毛。北京人管这阶段的大豆叫做毛豆，加盐与花椒水煮之后，与新下来的花生一党，成为小吃一品，曰煮毛豆花生。讲究的要剪去豆荚头尾方便入味，浪漫的有整棵儿煮来售给食客，饮者身处闹市，随揪随饮，仰俯之间野趣儿便来了。

黄豆磨面之后用途更多。与糜子面按比例掺入玉米面中，粮食行内称之为小米面，普通谓之杂合面儿。加碱蒸窝头贴饼子自有股异香，暄腾引人多食。

北京市面上有俗名驴打滚小吃一种。黍子面加水蒸熟擀片儿，豆子炒熟去皮磨面铺一层，加红糖或豆沙馅，豆面上打卷儿，切段儿称重售卖。行内人说，黑豆无论做什么都赶不上黄豆，只有做豆面糕（即驴打滚）一项比黄豆味永。

北京人嘴里黑豆之“黑”发音如“hěi”。这种豆子人工种植极少，大多为野生。旧时北京水多，水多芦苇多，苇荡深处，黑豆亦多。苇子长成，促生出两个临时行业，贫家子弟多为之。一是扫黑豆，一是扫硝。“扫”来的黑豆，经晾晒挑簸之后，一小部分卖给药铺，大部分水煮俟干讫后装袋留待喂牲口用。

历史上，黄豆芽最早进入人们的食谱，但北京人对黄豆芽的兴趣远远不如绿豆芽。

青豆略微发芽，不待长长，叫豆嘴儿。吃面的时候，总有一撮儿十几粒作为面码儿算是讲究。开春，嫩香椿下树，拌香椿豆；盛夏炒麻豆腐都离不开此君。家常与粉丝合炒，曰炒青豆粉儿，渗酒佐餐两便。冬日熬煮积攒的肉皮，熏干、胡萝卜、荸荠切丁，与青豆嘴儿花生仁一同下入，冷凝后切象眼块浇腊八醋食之，此物以豆子命名，曰“豆儿酱”。春节炒酱瓜丁儿的时候，豆嘴儿算是“鲜儿”。老北京菜笃（独音）咸茄儿缺不了黄豆，烧茄子不能短了青豆嘴儿。京南麦地边儿，我曾见过农人撕开一张大饼铺一整把儿豆腐丝，砸捏葱白卷而食之，那豪爽吃相甚是过瘾且威武；城中胡同口，我曾见过不大穿开裆裤的小小子儿端着装了半下黄豆的铝盆，追着崩玉米花儿的匠人蹀躞着走，那焦急认真的样子一直在我脑子深处印着。

黄豆在京郊大多与高粱相间种植，两垄高粱两垄大豆。大豆根部有根瘤菌可以固氮，种豆子养地——农人总这样说。

何止养地，北京城和人一样被滋养着。

至于豆浆派生出豆腐一属，如豆干、豆腐乳、臭豆腐、千张、腐竹、油皮儿、老豆腐、豆腐脑、豆花……非写字另说否则说不明白。

注1：乾清门西侧，北向，官署名。设于康熙十六年（1677年），光绪二十四年（1898年）裁撤，是清代皇帝文学侍从值班的地方。清代士人视之为清要之地，以能入值为荣。

注2；详见齐如山《北平怀旧·前清上朝的情景》

[此贴子已经被作者于2011-9-18 10:40:33编辑过]

草长鹰飞 · 发表于 2011-9-18 10:27:00

2：豌豆

一个安静的下午，歪在床上读书。

忽然觉着应当有个馄饨挑子颤悠悠走过来。那挑担人隐在一团白蒙水汽中看不真切，唯声音穿水汽而出：“馄饨哎~~，闹碗儿尝~~尝！”

掩了书卷，看浑鼓如胖蝶的馄饨展翼在挑子的沸汤中，可以说说话，谈谈年景或新闻，也可以闭了嘴巴留一半儿人在床上的书里。芫荽，几粒碎咸菜，三五虾皮，一捏豌豆苗，一滴香油，半勺酱油——齐聚碗底，舀汤，捞馄饨，白白绿绿递你手里。外绛内白的粗瓷碗底有些拉手，铜勺挑着馄饨滗汤哈气。一碗见底，你的鼻尖上也见了汗。于是一个漫长的午后跟着氤氲起来不再干涩。

我总觉得一个城市应当有很多那样的挑子。

售卖者着意侍弄担子中的卖品，用打扮自家小丫头的心情——味道是味道，卖相是卖相——力气不对着钱使，不对着主顾使，买与卖者之间有股不经意的调子。包好一个馄饨、切美一牙豌豆黄都会给买主带来金钱之外的享受——不多，就一小点儿，似有似无之间。

柔曼春雨沥湿了石桥板，伞顶细碎的雨声中，整个江南的莺鸟歪头看着，先沚渚而后河岸，绿起来，先地后天绿起来。天地之间的绿意，皮儿撑得薄薄的，禁不住轻嗽一声，嗽一声便戳破了。

——那样的环境才配得上嫩嫩肥硕的豌豆尖。

北地苦寒，豌豆尖儿虽已进入人们的生活，枯瘦柴寡，并不忒令人爱。所以担担面进北京之后就变了味儿。那原本应当飘的“青”换成了小油菜卧在碗底。（注1）北京的豌豆苗都来自于温室——黑黑比键盘略宽的浅盘中放豌豆，注水加温，架子上摞着，售卖的时候连盘端出来，齐根割了。真是“苗儿”，瘦得跟牙签上插了几片叶子似的。

北方的豌豆自有北方人的吃法。

所有的豆类中，豌豆熟得最早。开春下种，初夏结荚——专为等那等夏日的霪雨。连阴雨是节日。孩子们不能老憋着，大人们的耐心出奇地好。田角地边的豌豆连秧儿扯回来，择干净锅里煮，只放盐。时候不长便有清新的豆香溢出锅边盈满了屋子。捏荚一吸，咸咸嫩嫩一泡水儿。

市中雨后，总有半大小子擓篮吆喝游走售卖于街衢，绿釉色瓷茶碗舀，“煮豌豆~~多给~~”带着雨音儿。

豌豆老熟之后，剥荚水煮，加盐、花椒与大料，熟后稍晾，北京话叫伺冷，音如cī lèng，后音轻而短。那样售卖于市的豌豆叫牛筋豌豆。老豌豆整粒煮后加糖再炒，出锅儿谓之糖豌豆，与蜜饯、果饯、花生蘸混一起应市曰杂拌儿，过年最多。

农家自己做豌豆。干透老豌豆经一番挑拣之后水煮，枣子另煮。煮烂的豌豆用勺子碾泥，枣儿脱核混入豆泥，搅拌候其凝定，切而食之，豆香浓郁枣甜满腮，此谓之豌豆糕。精细者，要把豆泥过罗，皮渣滤去加糖，凝固之后，颜色黄亮口感松黏，此谓之豌豆黄，售卖者永以贡品名目招徕食者。

至于馆子中清烩、素炒加虾仁牛肉粒之类的做法，俟豌豆下市，当为时令菜。

久存的豌豆易生虫，那虫子一粒粟米大小，金龟子的缩小版。喜在豆子上钻一个小洞存身。淘气的男孩子爱挑那种有虫眼的豆子在石头上磨，虫子受热往出爬，往往成了石畔蚁窝旁四处逡巡没着落蚂蚁们之“天上掉下来的馅饼”。

北京的青豌豆很少有似南方剥了卖的。近些年，卖菜人中南方人增多，始得见。这大约与青豌豆不耐久存易发芽有关。

注1：豌豆尖在四川被称之为“豌豆颠”，加在汤面上面被称之为“飘”或“青”，不加豌豆苗叫“免飘”，“多青重红”则是要多加豆尖儿与辣椒。

身不由己 · 发表于 2011-9-18 12:26:00

好看。斑竹撒豆成“贴”嘛：）

赞！

老大 · 发表于 2011-9-18 12:14:00

真漂亮！

没想到第二个出来的不扛旗，改戴帽子了。

不过这帽子也太漂亮了，豌豆戴着我看着都嫉妒。

呵呵~~

很期盼您第三个的出场……

[此贴子已经被作者于2011-9-18 12:17:52编辑过]

老大 · 发表于 2011-9-16 21:42:00

我最欣赏的是题目——

鹰版主一声令下，豆子们排着队上场了！

锵，锵，锵，锵锵锵锵锵锵……

第一个出场的是大豆：但见一面大旗下，摇摇晃晃地跟着出来三个小胖子——黄豆、青豆和黑豆。

[此贴子已经被作者于2011-9-16 23:12:56编辑过]

空空 · 发表于 2011-9-16 22:29:00

版主大人真有考证之耐心这题目好且大难得

相声《办堂会》说的不也就是这事儿么

草长鹰飞 · 发表于 2011-9-16 19:42:00

好像最近咱这块儿地里时兴续着写，我也凑热闹，写个长点儿的。

安德路 · 发表于 2011-9-17 08:21:00

想起了憨豆！

东便门 · 发表于 2011-9-17 12:46:00

真逗！

珍豆！

信手拈来，聚成文章。

豆儿酱，麻豆腐里的青豆嘴儿，绿豆芽儿，黄豆芽儿，蚕豆瓣儿（南方叫胡豆吧）

豆，豆，起豆起豆-----锵~~~~

勾起儿时的回忆。

东便门 · 发表于 2011-9-19 14:19:00

逗趣?

豆趣!

稻麦黍稷,这里成了杂粮谈?

好话题.

草长鹰飞 · 发表于 2011-9-19 18:08:00

3：蚕豆

乔治·华盛顿当选为美国第一任总统的1789年，换算成大清年号是乾隆五十四年。东方小地儿河南固始有个男孩儿落生，这个属鸡的孩子叫吴其浚。饮天地精华凝祖辈聪慧的这个小孩一天一天长大，二十一岁中举，二十八岁中状元。翰林院修撰卸职之后，又历任礼部尚书和兵部侍郎，之后外放，担任湖北、江西学政，再后成为两湖、闽浙、云贵、晋陇等地的总督或巡抚。这个人酷爱农艺，历时七年著书一部，书名《植物名实图考》。该书收录一千七百一十四种植物，比《本草纲目》足足多出六百二十种，附图一千八百多幅。这部书在纠正前人舛误的基础上，对我国境内植物做了一个俯瞰总括性的概述，其在植物学与文学界的地位都不容小觑。

《植物名实图考·穀类·蚕豆》中吴大人是这样描述蚕豆的：“﹝蚕豆﹞明时以种自云南来者绝大而佳，滇为佛国，名曰佛豆，其以此欤？”

接着他又说：：“夫其植根冬雪，落实春风，点瑿为花，与麦争场，高岂藏雉，同葚共熟，候恰登蚕，嫩者供烹，老者杂饭，干之为粉，炒之为果。《农书》云‘接新充饱，和麦为餈’尚未尽其功用也。

瑿发yī 音，原意表黑色的琥珀。餈发cí 音，是糍的异写。他所指的《农书》大约是元代山东东平王祯县令所著的《王祯农书》。

上述一段话中，我尤喜“植根冬雪，落实春风，点瑿为花，与麦争场，高岂藏雉，同葚共熟。”几句，这几句极富诗意的话，几乎把蚕豆的美丽说尽了。想想吧，初春雪没有融尽的田野上，农人顶着料峭清新的南风下了种，那种子顶破土皮儿在春风中蹿枝展叶，一朵、两朵，一簇花，两簇花，花朵淹没了整棵豆秧的上半部——花基藕荷，淡棕色花线均分乳白外张的花缘，花苞吮含一珠黑而透明的“琥珀”。葱绿的嫩荚顶脱了花朵，慢慢鼓胀，鼓胀，鼓胀，站在麦垄上的她，努力仰头与麦子站在一起，以瘦高不求人的姿态站着，听凭身被五色斓羽的雉鸡咯咯叫着穿行身旁，远处，桑树上的桑葚紫得刚刚好。

茅盾的《见闻杂记》中说：“甚至田埂两侧的斜面，也都挺立着一簇一簇的蚕豆。”的确，长起来的蚕豆只可以用“一簇”“一簇”形容，她的枝叶不蔓——戳在地上的箭簇一样。植物界，大概只有剑麻的神态能与之媲美，可是，剑麻散漫又太愣了。

不知道为什么想起小西姑姑。

跟南方放蜂人跑的那个夏天，小西姑姑坐我们家台阶上跟我奶奶轻声聊天。手里拿着一截槐枝乱画，槐枝头儿底有一粒蚕豆，小西姑姑一会儿戳戳，一会儿又从浮土中把它扒拉出来。整个下午大概都是那么过的。

小西姑姑与我们的院子隔了好几家。姐儿俩，她有一条长长的辫子，她姐姐也有一条。

小西姑姑的姐姐让她爸嫁给了一个首钢工人，傻大黑粗的。嫁出去小西姑姑的姐姐不经常回娘家。“远，模式口的那边，一走得小一天。”小西姑姑说。

小西姑姑的爸妈正忙着给她张罗对象，“嫁个工人跳出农业社，人啥样不管，旱涝保收就成！”小西姑姑跟我奶奶学他爸的话。

她妈上吊，是小西姑姑跑了的第三天。

人从耳房门框上解下来缓了好长时间才“嘤”了一声。小西姑姑的爸爸抄起棍子没头没脸地打她妈。抡窗台上，棍子断为两截。她爸扔了棍子人一下就瘫了，脸埋在裆里呜呜地哭。

后来听说小西姑姑给她们家人来信了，言明去了西北。西北，那是多远的地方啊，肯定比门头沟远。

大概是奶奶过世的第三年，小西姑姑回来过一趟。围着方格头巾，头巾外面的头发有点乱，辫子没了。

她给我奶奶带回来一罐子蜂蜜，说是蚕豆花儿的。

听说我奶奶没了，小西姑姑搂着我妹哭。

我，不太适合让她搂着，那时候的我有点大了。

我们家的院子里种着几棵花儿，草茉莉指甲草死不了儿之类，不用刻意去栽到时候就出的品种。那一年，就在小西姑姑跑的那年，挨着草茉莉挤出了一棵蚕豆，异常壮实。

我在院里骑车摔了一跤，砸在那株蚕豆上，连根儿断了。

我妹摘下豆荚扔了豆秧，剥出多半小碗。晚上，奶奶切了一棵新下来的白菜，连帮一起炒了。炒的时候，奶奶摇头叹气，我没敢问为什么。

我妈也爱用蚕豆瓣炒白菜帮，没我奶奶炒得好吃。

青蚕豆不易得，运气好，偶尔赶上有卖的我都会给她买上一些。

我爸喝酒就爱吃两样，一是豆腐丝，一是开花豆。也有人管开花豆叫兰花豆的，最早都是不去皮儿——蚕豆油炸，炸得酥透，皮儿和仁能完全分开，撒上细盐的豆仁儿越嚼越香。后来出现了一种去衣的——头尾的皮全剥去，独留一圈裙子。我妹给我爸买回来，吃了一次，他说不香。大概是少了边剥边饮情趣的缘故。我妈有时也煮点烂蚕豆。我爸喝酒，我儿子们从饭桌旁走来走去淘，不管脏净抓三五颗丢嘴里闲嚼，我爸从不制止还瞧着傻乐。

奶油豆我小时候常吃。我独爱挑里边那种肿胀的。加工之前发了芽的缘故，那种豆子不像别的奶油豆那样干，个头儿还比别的大，面，奶油味淡可咸味儿特足。

我学着做菜，用豆瓣酱炒豆腐，煸炒时候，居然从豆瓣酱里发现一整粒剥了皮儿的蚕豆两瓣儿抱着，从那儿以后我才知道四川的豆瓣酱是拿蚕豆做成的。

鲁迅在《社戏》中有一段描述跟小伴儿偷蚕豆在船上煮了吃的情景：夜深人静，看罢社戏归来，船在河面上悄然而行，船上肚子饿了的小人儿们自己张罗吃食，商量去偷谁家的，有的要求去偷自家的……

《社戏》写于一九二二年，那一年鲁迅已经四十二岁了。

他在《朝花夕拾·小引》中有一段文字：我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角，罗汉豆，茭白，香瓜。凡这些，都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑。后来，我在久别之后尝到了，也不过如此；惟独在记忆上，还有旧来的意味留存。他们也许要哄骗我一生，使我时时反顾。

是啊，谁的一生中没有“思乡的蛊惑”呢？

有蛊惑好，有蛊惑可以拽着点我们，使我们感觉变老的步伐稍稍慢些。

若果还能敲点文字出来那是再好不过——给那些没来过茫然的人们一些指引，给那些去乡的人们一丝安心，告诉他们，一切还好，都还好！！

食烟火斋 · 发表于 2011-9-19 16:47:00

九月筑场圃

十月纳禾稼

黍稷穜穋

禾麻菽麦

东便门 · 发表于 2011-9-19 20:03:00

蚕豆,一种酥酥的感受.

湖北用它作为鱼饵料的主料,取其有种异常的香味.

蚕豆瓣儿,汆个半熟,和大白菜帮清炒,喜欢辣的,加个干红辣椒......

[此贴子已经被作者于2011-9-19 20:05:07编辑过]

安德路 · 发表于 2011-9-20 07:38:00

越写越好啊！钦佩！

蚕豆里小西姑姑写活了。

切糕里没枣——竟是豆（逗）。

草长鹰飞 · 发表于 2011-9-20 13:11:00

谢谢陆老师，您的跟帖让我思路更开阔！！

问候楼上诸位先生！！

逍遥游天下 · 发表于 2011-9-20 09:25:00

一个小小的豆儿写成三篇宏片大作，篇章奇彩。真乃作者功力深厚。

食烟火斋 · 发表于 2011-9-20 11:55:00

南豆芽胡同，位于北京市东城区朝阳门内大街北侧。明代属思诚坊管界，清代属正白旗辖区。

南豆芽胡同旧称南豆芽菜胡同。据清末《光绪顺天府志》记述，南豆芽菜胡同周边还有北豆芽菜胡同、豆瓣胡同、豆身胡同。据乾隆十五年《京师全图》标注，这一带还有中豆芽菜胡同、豆须胡同、豆嘴胡同。

这么多的胡同名称都与“豆”有关，因此有人推测这一带早年应有多家生产豆腐和豆芽的作坊，也有人说是胡同一端弯曲，状似豆芽。不过对北京胡同名称的理解往往不可望文生义，例如北京曾有十余条以“口袋”命名的胡同，那是形容胡同的入口窄而内部宽，或是胡同有入口而无出口，状似口袋，与装东西的口袋并无直接关联。

作家金庸曾将南豆芽胡同写入武侠小说《鹿鼎记》。小说第十三回写道：天地会青木堂首领韦小宝，接到了由云南来到北京的反清首领沐剑声的请帖，“请天地会青木堂香主韦小宝，率同天地会众位英雄同去赴宴，就是今晚，是在朝阳门内南豆芽胡同”。《鹿鼎记》所述故事的时代背景是清朝康熙年间，那时北京内城是八旗官兵及其家属的地盘，不许汉人居住，即便是汉人高官也要住到宣武门外等外城地区，并且胡同口都设有栅栏，每座栅栏布置3名步军兵丁站岗盘查行人。朝阳门内的南豆芽胡同属正白旗辖区，故事情节将反清人士的聚会安排在此处，其实是不合情理的。

garyfong · 发表于 2011-9-25 21:53:00

兄台真是好文采！见识了！

安德路 · 发表于 2011-9-24 14:45:00

续：要有爆肚肉片小料香菜，外加牛二半斤嗞咂更不赖。

草长鹰飞 · 发表于 2011-9-24 12:37:00

4：豇豆

李渔算是一个真正的吃主儿，深谙调鼎深意。他的意见：论蔬菜之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣，不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。

这一段话把人们对蔬菜的审美抖落个底儿掉。

可世间的事物还有一个端点。自嘲“吃个不抬头”用老母猪遮羞脸儿的刘姥姥临出大观园的时候，平儿嘱咐：“到年下，你只把你们晒的那个灰条菜干子和豇豆，扁豆，茄子，葫芦条儿各样干菜带些来，我们这里上上下下都爱吃。”注1

纠结产生了，明明要取个“鲜”才能凌绝诸般食材之上的蔬菜，大府邸中偏偏舍“鲜”就“干”——那极度榨“鲜”之后的菜蔬“尸体”。

抛却蔬菜保鲜技术一个环节不讲，仅就大观园人们喜食豇豆干这个事件来说，我能读出经充分满足之后人们口欲的某种畸变。

这种感觉的出现在某次就餐当中，与豇豆有关。

一个体制内供职的朋友染了肺病，久治不愈。跟一个老中医要主意。老中医说：“旧时候，得了这病不用吃啥药，住庙静养半年准好。”朋友将信将疑，跟我说。我开他玩笑：“有病乱投医，兴许成！”

然后那哥们儿请了长假，在北京河北交界处租了好大一块沙滩地，种了千把棵冬枣一大片高粱。压了两间矮趴趴的房子，狗，鸡、鸽子海陆空立体攻势，谁还给牵来一头奶牛。

初秋，我去看他，穿村过巷左拐右拐，见到那位老兄，哪有一点病怏怏的意思，人黢黑，一乐一嘴白牙。

摞几块砖俩人坐向日葵阴下喝酒。腌鸡蛋，一人抱着一盘转日莲（注2）抠着白仁儿往嘴里送。喝着喝着，那哥们说：“等等儿，我这儿还有好酒菜儿。”然后钻进高粱垄掐一大把豇豆出来，酒精炉上坐一个磕瘪了底儿的铝盆，开煮。煮够了工夫，捏着蘸点盐花儿直接进了嘴。

豆香酒香说不清是谁香，白花花的太阳照在地上，沙质土中有碎星星。

那一盆又菜又饭的豇豆是我所吃过最好吃的豇豆。

那哥们病好已后又回到了市里，过他朝九晚五的日子。

某天小聚，在他单位左近一家馆子。他把菜单推给我，我点了一道豇豆。

菜上来，葱油的炒法，豆翠器美。

两人先后搛了往嘴里送，中途停了咀嚼，对望着，我从他眼底读出了匆匆滑过的某种失落，那一缕失落在眼底一晃就不见了。然后两个男人就当啥都没发生，说着孩子，说着老婆，说着天气……

我是不是可以这样理解李渔所推崇的菜蔬之“鲜”，那是生命的本味。拿豇豆来说，是与生俱来的味道——那股“豆腥气”。这股“豆腥气”独立于很多味道之上，不易被它味所侵，加盐加醋煎炒烹炸一番折腾之后，酸咸甜辣以适人口，普罗之后的味道多少羼杂了风尘味儿。可是，外加的如何厚重也很难遮盖那股子君子自重的味道，本味——安于自己，保持某种柔和不争的高纯——众味儿都可以凌加，散尽之后，那跟生命连在一起的味道还会慢慢泛上舌尖，不争，轻易也不会被外物所征。

如果味道也可以论主宾和君臣佐使的话，我觉着本味是主，有王者气。其它再花哨，只能做做幕僚西宾。

旧北京的豇豆大多与高粱间种，为的是借高粱杆以攀豆秧。后来出现了竹竿搭架，每棵豆秧跟前斜插一根竹竿，或两或四相互交叉，竹竿们的梢头被马莲捆在一处。豆子长起来，地头一望，颇似一垄豆秧苫背没底儿的人字形马架。

《光绪顺天府志》中说：豇豆荚有白色、紫、赤、斑驳数色，长者二尺。今京师呼嫩者为菜豆，言可充蔬也。老者称豇豆，荚长，双结下垂，故又称裙带豆，亦可澄沙作馅。

东北人过年所蒸的黏豆包喜欢用豇豆做馅儿，大屉大屉的蒸熟放缸里冻上，吃的时候踩着雪哈腰捡出来热，那皮儿甜黏那馅儿面香，食过难忘。

豇豆在北京算是一种极普通的豆子，焯水断生凉拌或者焌花椒油儿清炒，很家常。稍浪费工夫的做法是加肉当馅儿——豆子焯过入凉水使其略略回性方便切碎，之后加煸炒之后的熟肉酱拌馅儿，烙着吃为馅饼，蒸着吃为包子，煮着吃是饺子。豆干儿一途，属无奈之贮藏法。新鲜豇豆入水烫六七成熟，过凉水，挂起来阴干，不能见太阳着雨水，否则失了绿色且易腐烂。入冬蔬枯之际，与肉炖之，切碎加雪里蕻缨豆嘴儿炒之，荤素咸宜。

湖南菜中有一款肉末酸豆角，北京老湖南馆子马凯餐厅里售卖，现而今的稻香村也做了应市。普通饭馆偶尔也炒，都是大批发市场批来原料，一把一把套皮筋的豇豆酸腌之后，堆在大盆里以一副失了血半死不活的绿色等待买主。酸菜蔬陕西和张北人爱做，湖南啥时候兴起的还要留心寻访一下。

豇豆酱腌始于河北，近些年北京的酱菜行有样学样，取其原料价廉。河北的酱豇豆酱香味浓郁，死咸，不宜多吃。北京八宝菜中的豇豆咸味降了点，可原料老，一嚼一嘴皮子，碰上嫩些的算是运气好。

写过“冲天一怒为红颜”的吴伟业诗人赞美豇豆，他说：“绿畦过骤雨，细束小虹鲵。锦带千条结，银刀一寸齐。贫家随饭熟，饷客借糕题，五色南山豆，几成桃李溪。”伟业兄过于诗话了。

对于豇豆，要我说，借《儒林外史》一位施主送周进秀才的两句大白话：“呆，秀才，吃长斋，胡须满腮，经书不揭开，纸笔自己安排，明年不请我自来。”满可以标明自己的态度了呢！

不过这诗钟最后需加一句：清煮豇豆尽请铺派，开水白菜书种子亦爱。

注1《红楼梦》第四十二回。

注2 向日葵的别称。

范思悦 · 发表于 2011-9-26 17:53:00

泡豇豆是四川人泡菜坛子里的必备，随吃随拿，绿色酸脆。可生吃，可炒熟吃。

老大 · 发表于 2011-9-30 21:28:00

您写蚕豆，想起小西姑姑；我看完小西姑姑，忘了蚕豆。

老盘子 · 发表于 2011-10-2 07:14:00

很多人都不知道毛豆就是年轻时代的黄豆。收完黄豆的豆荚北京土话叫" 咯能" .这个词在东北的土话里也有，但是是指垃圾。大概来源于满语。咯能有油性，易燃。点柴锅用来引火大大地好。记得咱们网八周年在长发院子办活动，我在外面煮面。有位爱烧火的朋友，把人家存的咯能当柴禾都给烧了。

[此贴子已经被作者于2011-10-2 7:15:43编辑过]

pangong · 发表于 2012-3-4 10:23:00

这篇文章没好好学习，今儿又看一遍，好！“外加的如何厚重也很难遮盖那股子君子自重的味道，本味——安于自己，保持某种柔和不争的高纯——众味儿都可以凌加，散尽之后，那跟生命连在一起的味道还会慢慢泛上舌尖，不争，轻易也不会被外物所征。

如果味道也可以论主宾和君臣佐使的话，我觉着本味是主，有王者气。其它再花哨，只能做做幕僚西宾。”

唯大英雄能本色，是真名士自风流。

没事儿 · 发表于 2012-3-4 00:00:00

记得有说豆子的，翻了小半个钟头，怎么就没有个搜索功能呢。

依照我的观念，一百多块的衣服，贵！舍不得买。

昨天去了趟超市，彻底把我震撼了！豆子，疯狂的豆子！横不能又是张悟本吧？

今天看见一件小孩的羽绒服，著名的户外牌子，做工、式样没的说，漂亮！一问价钱，一百多！贵了点儿，想给亲戚小孩买一件的。

转身走出3米多，忽然想起了“红豆”！

家没红豆了，昨天去超市，快走时看见了，将近10块钱的价签。我没带花镜，1斤？还是1公斤？拽了个售货员过来：单位是？---1斤啊。我几乎晕倒。

一百多？不就是十斤红豆么？！我毅然走了回去。

最后还是“砍”下了10块。

安德路 · 发表于 2012-3-5 07:56:00

美食荟萃馋人醉，

豆子集合新篇章。

玉笙寒 · 发表于 2012-3-4 18:31:00

鹰版先萝卜后豆子，下一个是什么？呵呵

南长街 · 发表于 2012-3-5 00:16:00

一个安静的下午，歪在床上读书。

忽然觉着应当有个馄饨挑子颤悠悠走过来。那挑担人隐在一团白蒙水汽中看不真切，唯声音穿水汽而出：“馄饨哎~~，闹碗儿尝~~尝！”

掩了书卷，看浑鼓如胖蝶的馄饨展翼在挑子的沸汤中，可以说说话，谈谈年景或新闻，也可以闭了嘴巴留一半儿人在床上的书里。芫荽，几粒碎咸菜，三五虾皮，一捏豌豆苗，一滴香油，半勺酱油——齐聚碗底，舀汤，捞馄饨，白白绿绿递你手里。外绛内白的粗瓷碗底有些拉手，铜勺挑着馄饨滗汤哈气。一碗见底，你的鼻尖上也见了汗。于是一个漫长的午后跟着氤氲起来不再干涩。

我总觉得一个城市应当有很多那样的挑子。

售卖者着意侍弄担子中的卖品，用打扮自家小丫头的心情——味道是味道，卖相是卖相——力气不对着钱使，不对着主顾使，买与卖者之间有股不经意的调子。包好一个馄饨、切美一牙豌豆黄都会给买主带来金钱之外的享受——不多，就一小点儿，似有似无之间。

柔曼春雨沥湿了石桥板，伞顶细碎的雨声中，整个江南的莺鸟歪头看着，先沚渚而后河岸，绿起来，先地后天绿起来。天地之间的绿意，皮儿撑得薄薄的，禁不住轻嗽一声，嗽一声便戳破了。

——那样的环境才配得上嫩嫩肥硕的豌豆尖。

这般情形，这般心境，虽不能见，心神往之！

逸品！

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