老北京传统老菜“毒茄子”，一个茄子一把黄豆就鲜到极致，神了 原创 美食小灶 2020-06-22 01:02:51
6 [) T H% c% j2 z8 M1 E 大家好，我是小杨。今天分享给大家一道老北京的独茄子，说起这老北京独茄子，名字可着实不少，有独咸茄、笃鲜茄、独茄子，甚至还有叫”毒茄子“的，您别看这道菜只用一个茄子一把黄豆，不加鸡精味精，却能鲜到极致。
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想做好这道菜，挑选茄子时您最好选择表面发乌的，这样的茄子口感会更嫩。这道菜的制作并不复杂，只需要简单的四步，那我们就开始进入正题吧。
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! F0 P) P, l6 C6 ^; N: n8 B第一步：切茄子
茄子要求切出来块块带皮，切大一点没关系，等出锅这大小就合适了，只有块块带皮的茄子，才能做出有嚼头的独特口感。切好的茄子，一定要放到太阳下暴晒2个小时，这是独茄子独到的地方，经过暴晒的茄子口感会特别劲道。
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$ h4 u7 Q, |; ?7 F, B; z$ K第二步：煮黄豆
这黄豆您可千万别提前泡，就直接用干黄豆放入清水中，加2个八角大火煮上10分钟。等黄豆伸开了腰就行了。干黄豆煮过之后非常提鲜，早年间的素菜，大多都拿黄豆芽吊汤，您想想它要是不鲜，哪能用它呀。
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10分钟左右，黄豆伸开了腰，汤汁也变成淡黄色。因加入了2个八角，所以会带着丝丝缕缕肉的香味。这样煮出来的黄豆，第一是有嚼头，第二是比泡过的黄豆更香。
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: H9 e7 V; ^ a( ]+ o0 \4 H接下来咱们就可以放入茄子了。茄子和黄豆最佳的比例是4:1。这样的比例味道最地道，放入茄子之后如果锅中汤不够，可以适当补充一些水，水以刚刚没过茄子为最佳。水不要太多，不然就变成煮茄子了。然后就用中小火开始咕嘟它，您可能会问了：“这调料都还没放呢 怎么就开始咕嘟了。”没错！这调料您可千万别急着放，您往第三步看，听我给您详细说说原因。
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& W3 K9 M6 N4 d; n' d' y2 r第三步：汤汁减半再调味
之所以让您别急着放调料是因为，调料如果放早了，茄子的味道就会发苦，所以必须等咕嘟到汤汁减半的时候，您再放调料。等汤汁咕嘟下去一半，再放入酱油。酱油的用量以将颜色调整为琥珀色为佳，盐的用量您可以依照自己口味放放，一般一个茄子3-4g盐就差不多了。就用这两种调料，没错！真没和您开玩笑，不需要别的调料了。剩下的工作就更简单了，就继续让锅这么咕嘟着，如果您觉得无聊，可以看看我频道中的视频消磨一下时间。一直咕嘟到汤汁基本上收干，就可以出锅装盘了。
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第四步：画龙点睛
将葱斜刀切丝，香菜切寸段。茄子上面放上葱丝和香菜。锅中放入香油烧热，把花椒放进去炸到微微变糊，别炸出苦味，刚刚变色发糊就将花椒捞出，这个火候最香。将油趁热淋在茄子上，您就别再动它了，等到它自然冷却之后拌匀就可以吃了。吃上一口，那滋味儿，咸鲜爽口，筷子是真停不下来。
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这道菜是老北京一道很有年代感的老菜，不少老北京人小时候都吃过这道菜。现在想到饭店找到这道菜的几率已经很小了，有这道菜的馆子估计也深藏在胡同之中。反正这道菜的制作难度也不高，有时间您就自己动手试着做做看，如果觉得文字教程看起来还不知道如何下手，您就看看我为这道菜做的视频教程，您可以关注我的频道，然后在频道中搜索“毒茄子”就可以找到。
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发表于 2020-6-22 16:10:26
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发表于 2020-6-22 17:45:48
楼主
茄子季节竟吃拌茄泥了
