本帖最后由 了然客 于 2021-6-7 20:55 编辑 % e, Z0 T+ d' A) \6 L2 ]
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京味儿之糕点 谈天说地聊味道，就不能不说京味儿，那么什么是京味儿？它没有一定之规，就像炸酱面，老北京人各家各味但是您一尝就感觉是这就是“京味”。老话说；一方水土养一方人的话不假，咱北京人吃的学问也是京城文化的组成文化底蕴的一部分。 过去老北京城里糕点铺不少，基本上可分为汉民和清真两种。我自小生活在哈德门外特别爱吃“大生号”的点心，哈德门外大街路东“千芝堂”药铺南边就是“大生号”，这的糕点是清真风味细腻香甜，特别是槽子糕和中果条是我的最爱。不过清真糕点铺与之众多汉民糕点铺相比少了一些可在老北京四九城哪儿都有店铺，如位于崇文门外大街的“大生号”、广安门里的“清顺斋”、大栅栏东口南面的“祥聚公”、菜市口烂漫胡同的“清华斋”、大栅栏北边的“祥茂斋”、菜市口烂漫胡同的“清华斋”、地安门烟袋斜街口的“公和魁”、交道口大街的“义兴斋”，东四北四条的“庆明斋”，北新桥北路西的“庆明号”，地安门一溜胡同的“增庆斋”等都分布在东南西北方便人们的购买。说到清真糕点也得说说通州的“大顺斋”有三百六十多年历史的“大顺斋”糖火烧弛名中外不过早年间通州不是北京城的一部分，可它的糕点却充满了京味，而如今通州与北京一融为一体了，是咱北京的一部分了，我认为还应算京味糕点。 汉民的糕点铺 比较著名的有汉民的“聚庆斋”“正明斋”东华门的“金兰斋”东安市场西门对过的宝兰斋，东四八条口的“瑞芳斋”菜市口的“桂兴斋”都比较有名，各有特色。 而“稻香村”光绪二十一年在前门观音寺街开业可打出了“稻香村南货店”的字号，尽管是南味，老百姓非常喜欢“稻香村”糕点，例如“京八件”“自来红”“自来白”不断融进京城文化，“稻香村”糕点也渐渐被人们接受为“京味”糕点了，顺便说一下老北京人说“自来红、自来白”爱吞字“自了红 自了白”是地道的发音。 清真糕点与汉民糕点最大的不同，除汉民使用大油、黄油攉馅儿和面，而清真用香油。在用糖上也有所不同。汉民大多用江米熬糖稀，清真则用黄米熬的糖稀，还在做点心时适当加些蜂蜜。一些大的店铺所用蜂蜜大多都是哈德门外北五老胡同永丰蜜店的货，糕点铺用的黄米面、江米面、豆沙、豌豆面全由碾房送货，一般都用西直门的聚记、李铁拐斜街的仁和、梁家园的大顺等碾坊的货。 老北京人管糕点叫“饽饽”，“饽饽”是满语指干粮类的食品，北京人吃勃勃有他的讲究如每年的二月初一一定要吃“太阳糕，四月要吃玫瑰饼、榆钱饼”，端午节除了吃粽子还得吃“五毒饼”，六月天绿豆糕、水晶糕、豌豆黄是必须的，八月中秋各式各样南北风味的月饼随您挑，当然北京人首选“自来红”“自来白”“五仁月饼”，九月九吃花糕庆重阳，入冬后各式糕点更多了蛋黄酥，喇嘛糕、蜂糕等等是必吃的，腊月来了要过年了，各家都会准备“蜜供”糖瓜、关东糖准备给佛祖和灶王爷上供，当然上供糕点还是人吃。除此之外红白喜事的糕点，庆寿的寿桃、寿字点心也是必备的。 京味糕点中萨其马是最招人喜爱的吃食之一，“萨其马,是满语的译音，萨其马是满族的一种食物,清代关外三陵祭祀的祭品之一,原意是“狗奶子蘸糖”。将面条炸熟后,用糖混合成小块。萨其马是北京著名京式四季糕点。《燕京岁时记》中写道：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形状如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”
) D. U- V* N* T: f 当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马味最重，它北邻皇家寺庙雍和宫，那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。今天市场上的萨其马五花八门但真正意义上的京味儿萨其马真不多。 清真与汉民的糕点唯一做法用料一样的糕点就是“蜜供”，每年腊月初一，各点心铺便把蜜供的样品摆出来，让顾客看样定货。腊月二十，蜜供便大批上柜。蜜供无论汉民或是清真糕点铺，一律用香油炸，因为都是上供用，必须是素的。 京味糕点其最大的特点就是京味，所谓“京味”的组成就是京城历史的沉淀所积累的文化和习俗，不断吐故纳新有容乃大，北京人热爱生活，所以饮食也始终是她们生活中最重要的一部分，所以京味儿形成独具特色的饮食文化。 - X) y: p/ p+ z( a! i- `6 I4 Q" ^
2021.6.3 九城了然
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