台灣桃園大溪豆乾

hwar4073 · 发表于 2013-9-5 18:33:45

大溪昔稱「大姑陷」，地名源自於凱達格蘭族霄裡社人，以其稱大漢溪為「ＴＡＫＯＨＡＭ」之音譯而來，也就是泰雅族語的「大水」。

據淡水廳誌記載，乾隆年間漳州漢人移民大溪開墾，居住於月眉一帶，因嫌大姑「陷」字不吉祥，遂依月眉位於「河崁」之地的天然地勢，將「大姑陷」改稱「大姑崁」。同治五年（西元1866），由於月眉地方李金興出仕、李騰芳獲中科舉，庄民為彰顯地方之「科」舉功名，遂更易「姑」字，改名「大科崁」。

光緒年間劉銘傳巡撫在此設立撫墾總局，策劃「山」地開發，並推廣樟腦產業，又將「大科崁」的「科」加上「山」字頭成為「大嵙崁」。中日甲午之戰後，臺灣割讓給日本，日據時期，大嵙崁設大溪群役所，後為大溪之名者，是因這裡濱臨大嵙崁溪畔，因溪而名，大嵙崁溪去其嵙崁，就成了現在的「大溪」。

光緒中期，巡撫劉銘傳為撫番及發展樟腦事業，鼓勵民間投資經營，山地的開發，促成人口突然激增，市況繁榮為大溪的黃金時代。日據期間，隘勇警備線的挺進，輕便鐵路的興築，煤礦與林木的開採，更使大溪的經濟成長達於巔峰。後因桃園大圳及縱貫鐵、公路的設置，林本源商號的徙居板橋，對大溪帶來極大的影響，古鎮漸趨沒落，轉運站的功能日漸式微，只留下石材、豆乾、木器歷久不衰，近年來成為恢復古鎮繁榮，極力推展老街再造與發展觀光運動的地方主要特色。

大溪豆乾不只是一項人人追求的美食，更是帶動大溪經濟永續發展的拉力，遠古時的大溪是以茶行運輸為主要產業。但當時經濟蕭條，無法維生的居民只好以賣豆乾做為副業，希望能賺取更多生活所需，豆乾的故事，就從這說起。

大溪本地人，當時雖也有人從事豆腐、豆乾的生意，品質卻不好，因此，大溪人都是向外鄉挑來的豆乾攤購買。黃伯鴻的母親黃邱露，早時曾向鄰居老太婆學會豆腐製造的程序並對於食品加工方面極感興趣，做豆腐、豆乾也正合她個性。民國十三年，黃伯鴻國小五年級時，黃家豆乾生意正式開張。黃伯鴻說剛開始做，外鄉來的豆乾與我們還有點別苗頭。後來，黃邱露技術愈做愈好，又佔地利之便、新鮮、便宜，大溪人便開始向黃家買豆乾。

大溪豆乾創始人黃屋是桃園農家子弟，黃屋十三歲時才來大溪投靠姐夫呂銘新，做鹽大賣的夥計。一直到二十二歲黃屋才獨立與人合資做布匹雜貨生意。這時黃屋已結婚兩年。黃屋的生意因為戰爭，市場蕭條而失敗，當年，家裡生產的人少，也正是由於家庭經濟不易維持，黃伯鴻的母親才想做豆腐小本生意開點錢源。

剛開始黃屋所做的並不是今天的五香黑豆乾，而是不加味的白豆乾。白豆乾做了三、四年，生意愈來愈大。白豆乾頂多可以放十二小時，過了時，便發軟發酸，因此白豆乾有保存上的困難，在銷售地理上就有了困難，無法賣到更遠的地方，這對黃家豆乾生意有很大的影響。

白豆乾本身防腐能力很差，必須將白豆乾染色，用糖烏染。把糖烏燒得恰到好處便是黃家製造豆乾的本領。糖泡一次不黑，至少要兩、三次。這樣做好的黑豆乾愈放愈縮水，愈放愈硬愈好吃。

雖然豆乾可以合法使用色素，但許多大溪老店嗤之以鼻。豆乾可分為原色白豆乾和上色過的豆乾；豆腐碾壓水份之後就成豆乾，呈現暗白色，但是白豆乾水分多、易腐壞，有人就用俗稱「醬色」的焦糖煮過上色，減少豆乾水分，延長保存時間。

醬色的台語俗稱為「糖烏」，顧名思義是黑色的糖。蔗糖用小火慢煮，會漸漸變得像麥芽糖一樣粘稠，略帶苦澀，類似甜點裡常常吃到的焦糖，業者又稱為糖烏，除了豆乾，許多封肉、醬油為了賣相也會添加。

白豆乾做好後，一疊疊浸入糖烏水裡，一般較淡色的豆乾大約煮5分鐘，深色的黑豆乾則要煮15分鐘，煮越久就越縮水，所以黑豆乾咬起來較Q彈，保存期限也比黃褐、白色豆乾來得長；但煮過頭，豆乾會變苦，因此顏色深淺和濃度控制，是每個老師傅的壓箱祕訣。天然糖烏染出的豆乾有著淡淡清香，帶著些許甜味，「這是大溪豆乾的傳統！」