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P* y$ y6 t5 r9 ? 东来顺涮羊肉 ----老北京美食系列谈ffice ffice" /> ; K2 r }" G7 g* x) V k
?' K+ |4 k0 I( d3 u) d老北京有许多中外驰名的地方特色食品，这些饮食文化，不仅历史悠久，而且名扬天下；这些传统饮食文化，为老北京的传统文化不但增加了光彩，也对老北京文化产业奠定了坚实的基础。东来顺涮羊肉，就是这些传统饮食文化中的佼佼者。 2 b! ^) ], D% S) |+ y0 S: W! K5 q0 y
东来顺饭庄坐落于北京王府井大街的东安市场，是驰名海内外的清真老字号饭庄。 ( F- r' H9 J& |4 X+ _8 B/ Q
东来顺的创始人叫丁德山，字子清，河北沧州人，早年是往城里送黄土的苦力。解放前，城里没煤气、暖气设施，冬季取暖烧饭全靠煤球做原料。而摇煤球离不开粘合剂－－黄土。德山就是专干给各煤场送黄土的营生。每日里从城外拉黄土往城里送，经常路过老东安市场。 " l# O, a4 V6 L" a+ b$ Z8 f, D \
东安市场的前身是皇宫的马场。满清时，皇上上朝，文武百官都要由午门进殿，可又不能骑马、坐轿进宫。到了东华门那儿有块下马石，上写文官下轿、武官下马。老东安市场的前身就是武官下马后存马的地方，后来逐渐形成了建议的交易市场，人来马往，热闹非凡。
0 x- J9 T* w8 o( |* X# i丁德山看准了这儿的风水宝地，把干苦力攒下的积蓄，全部投入到了东安市场北门，搭了一个棚子。挂上“东来顺粥摊”的牌子，摆起了一个专卖玉米面贴饼子、小米粥的小摊，专门招待车夫、马夫为主的百姓，生意还挺红火。于是扩大规模，又特请了一个抻面师傅招揽顾客。 ' T9 T) [/ G3 z
东安市场这个马场当时是由一个叫魏延的太监主管，他挺爱吃粥摊的抻面，经常光顾丁德山的粥摊。丁德山也特别有眼力见儿，每次魏延来，他都非常周到的招待、奉承，博得了老太监的欢心。魏延瞧丁德山人挺机灵，又会来事，一来二去，就认了干儿子。1912年，东安市场失火，粥棚也被焚。魏太监出面张罗，并拿出了若干银两，帮助丁德山重建了三间瓦房，起了字号为“东来顺羊肉馆”。开始，只是做一些羊汤、羊杂碎等，后来又把“涮羊肉”引进了店堂。
7 G9 }* C s) R: x+ G据说，涮羊肉这一风味，是忽必烈手下的厨师在行军作战的紧急情况下，为了急救，急中生智创出来的。当时在打仗途中，恰逢冬季，天气寒冷，又断了军粮，就烧好了一锅开水，将冻羊肉切成片下到锅里一涮，捞上来拌上佐料吃。虽说不上有多鲜美，但必竞解决了一时的进食问题。后得到了忽必烈的赏识，并在全军推广。当然，当时的做法比较原始，刀工不讲究，佐料也不齐全。经过几代厨师的潜心钻研，有了逐步的提高，逐渐形成了特殊风味。 ; \0 y9 g5 i! D9 S. F
东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地区锡林郭勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤羊肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体，加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特，加之该店在数十年前率先改革的涮肉火锅身高膛大，容炭多而不飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火始终硬旺。 ( F6 L4 l' m; n9 P' l; W
到三十年代，东来顺的涮羊肉己驰名京城，三十年代一些帐面记载，每年旺季销出的羊肉在五万公斤以上。东来顺还在后开办酱园作坊，涮羊肉所需的酱油、香油、芝麻酱、糖蒜、韭菜花、火锅等都由这些作坊加工制作。经过几代厨师博采众家之长，苦心钻研羊肉菜品的制作技艺，在爆、烤、涮的基础上逐渐总结出一套具有独家风味的熘、炸、扒、炒等烹调技法，经营的菜品日益精美。 , p4 M4 s+ E1 B+ {4 A/ \, F" p+ y7 y* E5 d
6 l% H( h9 w" d* j 美国前国务卿基辛格，曾赞叹东来顺的肉片“是花朵一样的精美工艺品”。东来顺所用涮羊肉调料，精细讲究。酱油用自家"天义顺"酱园自产的天然酱油；虾油选用河北南北堡小虾所制；黄酒必用绍兴所产上等绍酒。其余芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜头、香菜、葱姜等，均由自家酱园、菜园所供给。长期以来，形成了调料的独特风味。为此东来顺颇下了一番功夫。1932年，东来顺买下了“天义酱园”，1940年，又在朝阳门内，开设了“永昌顺”酱园，此后又开设了磨面、榨油、副食、干鲜五味调料等店铺，形成了“产、供、销”一条龙，保证了东来顺涮羊肉的特色。
" h* N c( |6 X6 D, H 现在，京城涮羊肉馆已遍地开花，仅西城太平桥大街上就有上百家，号称“涮肉一条街”。但到东来顺吃涮羊肉，仍需排队“拿号”，每天定量供应。海内外不少知名人士，全以品尝到东来顺的涮羊肉为乐事。他们尚未入口，即被那如花似锦的肉片所吸引。 9 \ Q# n! A( @% {; E' Z" @7 n
如果您要头次来北京，讲外场，还是可以吃吃，如果不讲外场就不要非去东来顺吃涮羊肉了，因为现在的物价和东来顺涮羊肉的价格都不低，我觉得很不值得。其实我看北京的许多地方的涮羊肉做的还都说得过去，价格就是工薪阶层的也能接受，不一定非要到价格昂贵的地方去享受，这只是老北京传统美食的一种，我们了解了解就行了！ 6 t1 z# F8 r1 N& n0 }- K; Y0 g
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发表于 2011-12-28 00:25:00
发表于 2011-12-28 16:21:00
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