我做的美食

神之荣耀

一、“怡红快绿”

! `3 F' e! O, a+ b

 

我做的美食

 

照片中就是所谓的“怡红快绿”，我做的一道凉菜。实际这是两道凉菜，一道是“糖拌西红柿”，一道是“酸辣瓜条”，都是家常吃的，但是，通过简单的做法，将它们放在同一盘中，则立刻会焕发出新的光彩！~~~
 
怡红（糖拌西红柿）的做法：
主料：西红柿
调料：白糖
1、西红柿洗净，切去蒂，从顶部开始，左右各以120度左右的角度对切片入，至西红柿中线垂直处，将两侧片通。
2、一层一层向下如是片，片好之后，将西红柿每一层切断的部分相前推，使整个番茄呈“寿桃”形。
3、将“寿桃”番茄放入盘中，撒上白糖，待用。
 
快绿（酸辣瓜条）的做法：
主料：黄瓜
调料：干辣椒、白醋、盐、糖、香油
1、黄瓜洗净后，切条条备用。
2、将瓜条与盐抓匀后放入碗中腌30分钟。
3、将腌好的瓜条的水分沥出备用。
4、将白醋和糖放入碗中，和瓜条拌匀，腌制30分钟。
5、锅中放入香油，将辣椒籽凉油下锅慢火炸出香味。
6、关火，下入辣椒皮浸至微微变色。
7、将辣椒油淋在腌制完成的瓜条上。
8、放入冰箱冷却后取出，摆放在“寿桃”两侧。

6 `+ I) K! J4 E0 V& F8 M

 

神之荣耀

QUOTE:

以下是引用南城土著在2011-6-27 21:40:00的发言：
高级烹饪技师。

: |9 N8 r, J) a; N

不是的，呵呵，您夸奖了。

神之荣耀

QUOTE:

以下是引用尚古士在2011-6-28 10:02:00的发言：
精致

+ F! W' a* U: W- ~3 H" c

还好。^_@

神之荣耀

QUOTE:

以下是引用瞌睡虫在2011-6-28 10:59:00的发言：
/ A/ f* }5 L3 C/ W* e1 B: O" R

超不可思议...

虫大人觉得哪里不可思议啊？

[此贴子已经被作者于2011-6-29 21:30:42编辑过]

神之荣耀

七、水晶虾饺

我做的美食

, C+ g2 g/ U- L+ W" C$ ?

一、水晶虾饺馅
1、用料：
生虾肉8两，熟虾肉2两，肥肉2.5两，扭干笋丝2.5两，猪油1.5两，味精2钱，麻油1钱，胡椒粉3分，白糖3钱，精盐2.5钱，生粉1钱。
2、制法：
1）肥肉切片，放入沸水锅内，2分钟后捞出，放入冷水浸泡，取出切条改粒，备用。
2）笋肉切薄片改细丝，放沸水锅内飞一下，捞出浸冷水，备用。
3）生虾肉放在白布上，卷起，抓紧两头用力扭，挤干水分。大部分放在案板上，搓茸剁烂，一部分生虾肉与熟虾肉切粒。
4）将虾茸与生虾粒放入盆内，加盐、打起胶，放味精、放熟虾粒、方熟肥肉粒，再打，放入沥干的笋丝，拌匀。
5）将打好的虾馅放入冰箱冷冻。
 
二、水晶虾饺皮
1、用料：
一级澄面9两，生粉1两，猪油3钱，精盐1钱，清水约1斤。
2、制法：
1）澄面和生粉充分混合, 过筛放进盆里，放入盐，将清水煮沸立即倒入，快速搅匀，倒扣在案板上（连盆），焗5-10分钟成熟澄面。
2）掀起盆，将熟澄面放在案板上，趁热放进猪油，搓至纯滑，直至均匀，洁白，没有半粘连状。用干净的湿布盖住。用时需要多少切多少，剩下的粉团仍然用湿布盖住。

 

我做的美食

三、水晶虾饺的制法：
1、从冰箱中取出虾馅备用。
2、将切出的澄面搓成长条，切成15至20克重的粒，用手压扁。
3、旁边放油纱布，倒上一些植物油。
4、右手拿刀柄，用拍皮刀抹一下油纱布，将压扁的粉粒用刀面压住，左手捺住刀面，轻轻将刀柄一转，便将粉粒压成圆薄片，顺手用刀铲起薄粉片，边压边包。
5、将虾饺馅包入，皮子对折，左手捏，右手推，捏称弯梳型。
6、蒸锅开大火，烧开水后，笼屉上刷一层油，将包好的虾饺放入，猛火蒸4分钟即可出锅食用。
 
PS：如果讲究一些的话，可用小竹笼屉，每屉里有不锈钢的篦子，上面可放四个虾饺。蒸好上桌的时候，也显得玲珑剔透。 

神之荣耀

八、秘制冷香小排（一）

5 o' Q; @: g5 A

 

去参加一个论坛的厨艺比赛，我负责原料的采购和现场烹制，大米负责餐具的提供和现场支援，最终选择制作了一道“秘制冷香小排”。

8 z# v4 O/ I& w

 

制定“作战计划”如下：

& k+ V/ f- ?2 }" h

中餐向来讲究“色香味形”，后来还加上了个“器”。

 

我做的这道小排，除主料外，另佐以糖，醋，酱油，料酒、葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、五香粉、胡椒粉、香叶、草果、小茴香、盐、味精、香油等十八味辅料和调料。做好之后，入口味道醇厚，食毕口齿留香，故在“味”和“香”方面，应对任何参赛者的美食均不输分毫。

 

: p3 E" T( N. W, T/ B$ N

但有一点，就是卖相不好！

 

" J3 N8 L7 g9 l, L% Y) s* ]7 g- r

针对此劣势，就要在“形”“色”和“器”上想办法。

 

首先，这道排骨虽然称为小排，但实际原本是大排的样子，因此，这回在食材上，全部选用真正的小排。

2 {1 v6 _* `5 e) Z. C; e y

 

其次，色”——要在这道菜刚一端出来，不待众人品尝，仅从外观上就能得到众多评委的好感！具体的做法，我准备用白菜雕刻一朵栩栩如生的菊花，作为小排的衬托，同时把黄瓜切成扇子屏做围边，另备用胡萝卜刻四瓣小兰花做白菜菊的裙围点缀。排骨黑里透红，菊花雪白晶莹，兰花点缀其间，黄瓜清翠素雅，四种食材交相辉映，从而给食客们带来强烈的视觉冲击。清代爱菊主人《花史》有言：“王龟灵十鹏取庄园卉目为十八香，以菊为冷香。”这里虽未用真菊，但用白菜菊以假乱真，所以，名字取为“秘制冷香小排”。

 

最后，就是“器”，大米选用了一款青花鱼盘，素雅大方，正好可以衬托小排与白菜菊的靓丽！但是我犯了个粗心的小错误，大米和我说了鱼盘长30cm的尺寸，我手边恰好有一根直尺，我也没细看就说，恩，尺寸合适！后来才知道，我家那个直尺是40cm的。

 

$ Y9 J: _ [+ ?2 U- T+ F- j

食材如下：
主料：新鲜小排2斤半

& g: h; {. e7 Q: m0 X f5 d, ]# s1 f7 H

我做的美食

主要调料：水5碗，生抽4碗，糖3碗，醋2碗，料酒1碗，共五种。

+ X: T# c4 ?8 s/ q

 

辅助调料：葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、五香粉、胡椒粉（白、黑胡椒粉）、香叶、草果、小茴香、盐、味精、香油，共14种。

, D C" P5 A# `: k% {- H6 M F Y9 J

我做的美食

" Z. [9 }" V* }+ n

食雕材料：白菜一颗，黄瓜一根，胡萝卜两根，西红柿2个。 

我做的美食

9 i( z, c7 F6 g: S1 t/ `4 T: Q- V

[此贴子已经被作者于2011-6-29 21:12:55编辑过]

神之荣耀

 八、秘制冷香小排（二）

 

+ f8 L3 S% s& P! t

小排的制作秘法：
1、先将排骨（要选择均匀整齐，肉质新鲜的）用开水焯一下，去掉血水捞出。

$ Y4 v- O T# x8 d7 M; Q V

2、换上一个大锅，按照5碗水，4碗生抽，3碗糖，2碗醋，1碗料酒的比例，将这些主要调料倒入锅内搅拌均匀。我做菜的时候，发生了很恐怖的一幕——场地方提供的生抽没有了！所以，这里我要特别感谢尖尖，他把自己带来的一整瓶生抽都贡献了给我，否则，后果不堪设想！！！由于一瓶生抽的量不够，我只好忍痛加入了酱油，虽然调得味道我认为合适了，但是，排骨的色泽就无可避免的重了很多。

3、放入切好的葱段、姜片、大蒜、花椒和大料，再把焯好的排骨放入，盖上锅盖，开大火煮。

# W" R) v9 ^) Z' @# j+ I

4、15分钟左右放入五香粉、胡椒粉、草果、桂皮、小茴香、香叶；

5、20分钟左右，放入一点点盐（要非常少），

5 g0 S/ M* @0 T+ A O( k7 G

6、35到40分钟左右放入少许味精提鲜，并点入香油，可以关火。

- _8 A9 v2 W) G: t' c5 ]7 D

 

食材雕刻：（略）
用胡萝卜雕刻的大丽菊与四瓣小兰花。

我做的美食

/ |+ y: W: d' R: X1 f( R

用白菜雕刻的菊花。由于，我把盘子尺寸理解错了，因此，只好单用一个圆盘来盛放菊花，并且用四瓣小兰花来围边。

我做的美食

& C! A6 l$ J' P4 O6 C) U

青花鱼盘两侧摆黄瓜切的扇子屏，中间放排骨。

6 _3 v9 j3 V- _- B. c: d2 h. } {

我做的美食

透明圆盘（不知道是场地的，还是哪个比赛者带来的，多谢多谢！）一侧放大丽菊，菊花周边用四瓣小兰花来围边，剩余的空间放排骨。

我做的美食

两个西红柿切成寿桃形，作为佐菜小食，以消肉腻。不过，当时厨房里的那把刀好钝，切得要急死我，所以，只是粗略成型而已。

我做的美食

虽然这道菜的颜色偏重，以及与原始预计的在摆盘上有了些差别，但最终还是夺得了冠军，令我很开心！~~~~~~ 

我做的美食

南城土著

高人！高手!菜品打遍天下没问题！提点小建议：我反感“秘制”二字！

神之荣耀

QUOTE:

以下是引用南城土著在2011-6-29 21:38:00的发言：
高人！高手!菜品打遍天下没问题！提点小建议：我反感“秘制”二字！

呵呵，我自己说都是做个排骨，那两个字是参加比赛弄的噱头。

听故事

厉害！那个水晶虾饺包的真漂亮，澄面太没筋性了。我包不好呵呵，包出来一点不美观。您做食物可真漂亮！

尚古士

精致

宿城小雪

超不可思议...

南城土著

高级烹饪技师。

老盘子

不能一块吃内事到底是不是真的？

神之荣耀

二、碧玉鲜虾烧卖

1 S7 K% B! @' u! l

 

我做的美食

9 f* e3 n4 H" e8 J _

北京的烧麦，自是以都一处的出名，馅料的口味先不说，单那外皮，要想做出裙子边来，就给有特殊的工具——走锤。而且，要想擀出裙子边，也给学上一学，并不适合家庭来做。我说的，碧玉鲜虾烧麦则是非常简单的一道小食，在家能方便的制作。

 

所谓简单，就是材料简单，做法简单。

 

从外面购买鲜虾和混沌皮，就有了两个主料。辅料只有煮熟的青豆一味，其他的调料无非是姜、盐、糖、五香粉、香油之类。

' {7 U3 M8 m) L( V

 

做的时候，将鲜虾去壳，用刀拍成泥状，姜切末，备用。

; i* _) f" v" A

 

调馅的时候，先放入少许的水，千万不能多，否则就泄了，并放入少许盐，顺时针打馅儿，打到虾肉馅起丝上劲儿，喜欢清淡口儿的，则少放盐，如口重，可稍微多放一点，但不要放太多，继续打制。稍后放入糖、姜末、五香粉打匀。然后放置二十分钟，让调料充分的沁入虾肉内，之后点上香油，顺时针搅拌一下，馅料就算调制好了。这里切记，一不能先放香油，二不能顺时针逆时针乱打，三不能放水太多，四不能放入酱油。

 

将准备好的混沌皮拿过来，挑入鲜虾馅儿，用手一收上口，然后露肉处放一粒煮熟的青豆，这个烧麦就算成型了。一屉做好，大火上锅蒸，时间不用太长，由于混沌皮很薄，而虾肉又极其易熟。出锅后，红白相间的虾肉配着碧绿的青豆很是好看。

 

+ @ b* k: D' `: W+ [6 n

食用时，须在醋中放些姜丝，蘸着吃即可。如果不喜欢醋的酸味，直接食用也行。这道碧玉鲜虾烧麦的特点就是爽口嫩滑，鲜香无比！~

' Z, v- {* T7 D& b5 ^4 m

 

神之荣耀

QUOTE:

以下是引用老盘子在2011-6-27 21:09:00的发言：
不能一块吃内事到底是不是真的？

1 w$ y ]5 s1 t& | R3 e

有这么一说，不过，好像西红柿、黄瓜经常一起吃，也没见怎么不好。

神之荣耀

六、四喜蒸饺

' k; }# @6 X r( _3 N

 

! `$ d# v: J7 J. H& e9 K9 N, @/ g; o

我做的美食

 

一、四喜蒸饺的面皮
1、皮料：面粉、开水、冷水、鸡蛋
2、蒸饺皮的做法
1）鸡蛋在碗中打碎，将鸡蛋清和鸡蛋黄充分搅拌，之后加入冷水调匀成鸡蛋液，备用。
2）面粉过箩，放入面盆。
3）将开水倒入面盆，边倒边搅拌面粉，成碎屑状。
4）将鸡蛋液逐步倒入面盆内，将面揉成滋润的面团。
5）面团盖上湿布，醒30分钟。
 
二、四喜蒸饺的馅料
1、馅心主料：瘦猪肉馅
2、馅心配料：五花肉馅，鲜虾，香菇，冬笋，鸡蛋，青、红、黄三色彩椒。
3、馅心调料：姜，葱，蛋清，盐，胡椒粉，五香粉，料酒，味精，鸡精，白糖，料酒，明油，香油。
4、馅料的做法：
1）葱姜切末备用。
2）冬笋、香菇切成细粒，入沸水锅中氽一下捞出，备用。
3）鲜虾去皮、去头尾、去脚，虾肉洗净剁成泥，加少许精盐，顺时针打制，并依次少量加水，直至虾肉上劲起胶，备用。
4）将瘦肉馅加入少许盐，葱、姜顺时针打制，并依次少量加水，起胶上劲后，加入虾肉，混合打制均匀，再放入五花肉馅绞打均匀，其间依次放入胡椒粉、五香粉、料酒、熟蛋黄、白糖、味精、鸡精、料酒，并加少许明油，全部打好后，倒入少量香油，拌匀备用。
5）鸡蛋蒸熟，蛋清蛋黄分开，备用。
6）青、红、黄三色彩椒和鸡蛋清分别切成细粒，三彩椒分别过沸水，去除水分各自装入小碗备用。

 

9 b# J+ N# j0 J7 x2 O1 D

我做的美食

三、四喜蒸饺的蘸料：
1、蘸料：干辣椒、花椒、醋、香油、酱油、盐、五香粉、糖，明油，姜、葱、香菜
2、做法：
1）制作辣椒油：锅内放入植物油，加热后，将干红辣椒掰开，放入。至辣椒微糊，炸出香味即可，将辣椒挑出，做好的辣椒油装入容器，晾凉备用。
2）制作花椒水：锅内放入适量的水，水开后，放入花椒，煮出味道，关火，将花椒挑出，花椒水装入容器，晾凉被哟ing。
3）将葱、姜、香菜切末，备用。
4）做好的辣椒油、花椒水、醋、酱油、盐、五香粉、糖，姜末、葱末、香菜末混合均匀，倒入香油即可。
 
四、四喜蒸饺的做法：
1、醒好的面团放在案板上揉光滑，分成比饺子皮稍大一些的剂子，擀成蒸饺皮；
2、在蒸饺皮的中央放上调好的馅料，前后合拢捏一下，左右两边也向中间合拢起来捏紧形成四个小洞。
3、将刚才切好的青椒粒、红椒粒，黄椒粒和蛋清粒，分别填入蒸饺的四个小洞。
4、将蒸锅烧开，把蒸饺依次放入，旺火蒸8分钟。
5、取出后，就着蘸料即可食用。

$ }0 y$ H5 L- O0 G% q

 

神之荣耀

五、百花清蒸鱼

: D% v/ n3 V& q

 

我做的美食

 

9 J5 R5 z: ~; i

主料：武昌鱼
配料：彩椒、胡萝卜
调料：辣椒、葱、姜、蒜、盐、料酒、香油

 

1、武昌鱼去头、去尾、去鳍，刮鳞，不开趟，这一点最重要，一定记住。从头腔处将肚子里的鱼漂等掏出，用水洗净腹腔，头留下来备用。
2、姜蒜切片、葱切段，鱼的腹腔和身上摸少许盐，将葱姜蒜塞入鱼的腹腔。
3、盘子下面摆一层姜片，将鱼放在姜片上，再在鱼身上摆放一层姜片，倒一些料酒，这样腌制30分钟。
4、红色和黄色彩椒切粒，锅中烧水，水开后，将彩椒粒放入沸水冒一下出锅，备用。
5、胡萝卜雕刻出大丽菊和围边小花，备用。
6，将腌制好的鱼腹腔和身上的葱姜蒜去掉，先从背鳍部起刀切向腹部，但不要切穿，肚子要连接才行，然后均匀等分的切好，在盘子中间摆放成花瓣形，最后将鱼头放在花瓣的凹进处。
7、蒸锅大火烧开，将摆好造型的鱼连盘放入，五分钟后，蒸好取出。将鱼盘中的汤倒入小碗备用。在鱼嘴前摆好大丽菊和围边的小花。
8、炒锅中倒入少许油，烧热后，放入辣椒，炸出香味，将鱼汤倒入，再将彩椒粒倒入，加入一点盐，料酒，最后点香油，然后将这些均匀的浇在盘中的鱼身上。

7 z; X d+ a0 P4 E$ ?1 y

 

神之荣耀

三、牛油花戟

6 |5 c8 T7 H4 N8 j4 X! D/ f

 

2 _2 k/ k2 ]2 R% E' w

我做的美食

; L4 K' }$ h5 Q1 [" |# [

主料：黄油1斤，绵白糖1斤，鸡蛋1斤，中筋面1斤

辅料：泡打粉5克，香草粉5克

+ m4 H: p+ y; N3 m

 

6 p N7 C! u( ?

1、中筋面、泡打粉和香草粉混合在一起，过筛备用。
2、将黄油切块放入不锈钢深桶，没有深筒用盆也可，但会稍微费劲一些。
3、在桶内将黄油擦浮，成为油浆状。
4、将绵白糖放入深筒，与黄油一起擦，直至有30&-40的绵白糖化开。
5、鸡蛋去壳放入深筒，每放入一个鸡蛋，都要将黄油、白糖和鸡蛋充分擦浮。之后，才能放入第二个，如此反复，直至放完最后一个鸡蛋擦浮为止。
6、将过筛后的混合粉倒入深筒，用双手抄起油浆与面粉拌匀，成为戟浆，此时千万不能搅拌，否则，面粉上劲会影响发起的程度。
7、烤箱预热，如果是分上下火，则下火200度，上火180度。如果上下火不分，则统一调制200度即可。
8、花盏扫油：用小刷子沾有，均匀的涂抹在花盏的底部和四周。
9、将拌匀的戟浆挨个倒入花盏，每个花盏中的戟浆不要超过花盏容量的1/4。

10、待温度达到后，将盛有戟浆的花盏放入烤箱烤制。
11、十分钟后，花戟顶部隆起，色泽金黄，此时可以出炉。
12、将花戟从花盏中取出，稍微放凉，即可食用。

 

 

神之荣耀

四、蓝莓山药

. d | z( q! R

 

+ S4 A2 Z/ \& K

我做的美食

8 g) Q' s3 ^1 V1 a& {: _( Q

原料：山药、冰糖

! o; D; E: C/ c8 F4 Q; o4 ^) n4 r

辅料：蓝莓酱

2 ^7 w; h1 P0 U3 Q/ s, C

 

一、原料的挑选
1、山药从口感分，可分为爽脆和绵软两种，做蓝莓山药一定要用绵软的，推荐购买佛手山药。
2、冰糖分两种，一种是人造的，一种是天然的，要选用天然冰糖。

* o/ m' p) N# v4 q' ?' f1 K, S. ?

 

# x2 y1 i5 Z, f" H! A; P

二、辅料的制作：
1、冰糖水：锅中倒入白水，烧开，放入冰糖，小火熬煮成冰糖水，盛出晾凉备用。
2、蓝莓汁：将冰糖水放入锅中，小火，放入适量的蓝莓酱，搅拌至水与酱完全融合，成为蓝莓汁，盛出晾凉，放入冰箱备用。

 

' L# D" q; F. x3 p

三、山药泥的制作：
1、山药去皮，切段。
2、放入锅中，大火蒸至熟透。用筷子扎一下，如果能很轻松的扎进山药芯儿，就是熟了。
3、从锅中取出，切块，趁热用刮板碾压，如果没有刮板，用菜刀背也可以，但要注意安全，反复碾压，直至成茸。
4、将山药茸放入碗中，将晾凉的冰糖水徐徐注入，并不断搅拌，使冰糖水充分溶于山药泥中，之后封好放入冰箱备用。
5、最后一步，准备好裱花嘴和布袋，将山药茸放入布袋中，封好上口，按照需要的花样挤在盘子上即可；将蓝莓汁从冰箱取出，搅拌一下，均匀的淋在挤好的山药茸上。

- U: c# ]; S! h4 ~) R

通过以上的步骤，一份色香味形俱佳的蓝莓山药就做好了。

# Y2 R! O8 |, Z: }, A3 h( m8 a) \

 

听故事

哦，果然专业。我发现面食真的少不了猪油这东西。拍皮刀是什么东西啊？

神之荣耀

QUOTE:

以下是引用听故事在2011-6-30 14:04:00的发言：
厉害！那个水晶虾饺包的真漂亮，澄面太没筋性了。我包不好呵呵，包出来一点不美观。您做食物可真漂亮！

澄面和生粉烫熟后，一定要用猪油搓润，而且虾饺皮一定要用拍皮刀压出来才行。

神之荣耀

QUOTE:

以下是引用瞌睡虫在2011-7-2 20:50:00的发言：
* e' J9 B$ S/ N9 N+ \" z3 B

您怎么可能有这样的烹饪手艺？说说如何学的？

我二十年前学过。呵呵。

神之荣耀

QUOTE:

以下是引用听故事在2011-7-9 10:33:00的发言：

哦，果然专业。我发现面食真的少不了猪油这东西。拍皮刀是什么东西啊？

和家里的菜刀差不多的刀，但是比较薄，专门用来拍虾饺皮用的。

宿城小雪

QUOTE:

以下是引用神之荣耀在2011-6-29 20:52:00的发言：
( j* [' z0 `5 s! E6 P$ ]

虫大人觉得哪里不可思议啊？

[此贴子已经被作者于2011-6-29 21:30:42编辑过]

您怎么可能有这样的烹饪手艺？说说如何学的？

嘉平

手艺太厉害了，完全可以开个精致馆子，生意一定好。