[转贴]北京老字号之吃在京城---王牌：仿膳饭庄（附图）

掌柜

北京老字号之吃在京城---王牌：仿膳饭庄（附图）

文并供图／王蔚

王牌：仿膳饭庄

“红枣都嵌金屑里， 十文一块蛋黄琼”———

就这儿：尝尝宫庭味儿

仿膳饭庄专营宫廷风味儿菜肴，至今已有70多年的历史。

1911年，辛亥革命推翻清王朝统治，末代皇帝浦仪被逐出宫，原在“御膳房”

当差的厨工随之失业。

1925年，北海公园正式开放，原“御膳房”厨工赵仁斋和他的儿子赵炳南等人，在北海公园北岸开设茶社，取名“仿膳”，经营清宫内的传统糕点、小吃及风味菜肴。如肉末烧饼、豌豆黄、小窝窝头等。这些小吃用料考究、做工精细。就拿豌豆黄来说，当时一定要选用京东“四眼井”产的白豌豆，制作时需先将豌豆煮烂、晒干、磨成粉，再经箩筛过，还要经过炒泥、冷却、切块等多道工序，制成的豌豆黄颜色金黄，块形小巧，香甜细腻，入口即化。前人留下这样的诗句赞美它：

从来食物数燕京，豌豆黄儿久著名。

红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。

仿膳在经营茶点、小吃的同时，还经营清宫中的一些传统炒菜，御膳房的著名菜点和烹饪技术被完好地保存了下来。

1955年，仿膳茶社由私营改为国营。1956年更名为仿膳饭庄。1959年由北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间修建的古建筑群中。这里依山面水，风景秀丽，餐厅全部采用龙凤呈祥图案和宫灯等宫廷装饰，布置得典雅、大方。坐在餐厅，可观赏北海水色，环境幽雅。

迁新址后的仿膳饭庄，经营条件有了很大改善。这期间，仿膳又请回了曾在清宫御膳房掌厨的老师傅，请他们带徒弟，传授烹调技术，既挽救了因缺乏技术力量而濒临绝境的仿膳饭庄，又使中华民族美食文化中的这朵奇葩———宫廷御膳技术代代相传。

仿膳最具宫廷特色的当属满汉全席。满汉全席始于清乾隆年间，每逢寿辰、喜庆节日用以大宴群臣。相传康熙曾亲题“满汉全席”四字，对其大加褒奖。满汉全席选用“三十二珍”为原材料，包括“禽八珍”（如红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅等），“海八珍”（如燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼等），“山八珍”（如驼峰、熊掌、猴头、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等），“草八珍”（如猴头蘑、银耳、竹笋、驴窝菌、羊肚菌、花菇等）。烹饪技法上选用满族的烧烤和汉族的炖、焖、炒、煮、炸等精萃技艺，可谓汇满汉南北品味之精髓，丰富多彩蔚为大观。完整的满汉全席有134道热菜、48道冷荤及各种点心、果品，分四至六餐食完。现仿膳饭庄不仅推出“满汉全席”大宴，而且推出了“满汉全席精选”餐，使客人食一餐而领全席之精美。

由于“仿膳”与皇家宫廷生活的“缘分”，许多名菜都具有精美的小典故，席间由服务员委婉道出“圆梦烧饼”、“芸豆卷”、“豌豆黄”、庚子年的“小窝头”

等来历，使宾客平添几分情趣。

传说，1900年，八国联军入侵北京，形势危急，慈禧太后慌忙逃跑。途中，慈禧又累又饿，有个姓李的百姓给了她一个窝窝头，她觉得十分香甜好吃。待时局稳定，她回到北京后，便命御膳房为她制作小窝头。御膳房的师傅们，仿照大窝头的样式，用玉米面和黄豆面加糖，精工细做，吃起来细腻香甜。于是，这小窝头就成为慈禧“斋戒”时吃的一种甜食。1956年国庆节，在中国政府举行的招待会上，仿膳饭庄供应了4000个这种小窝头，外宾们品尝后交口称赞。

仿膳饭庄曾先后接待过尼克松、希思、田中角荣等外国政界要员、国家领导人、驻华使节，各大公司也常在此举行各种宴会。1989年3月，仿膳饭庄还在日本东京开设了分店。

末代皇帝溥仪的胞弟溥杰先生在仿膳品尝了昔日宫廷风味之后，高兴地为“仿膳”题写了匾额。现在，“烟岚”、“清漪”、“芙蓉”、“飞觞”、“醉月”等五幅匾额，分别高悬在道宁斋的五个宴会厅的门楣上。溥杰先生还为“仿膳”填写了一首《浪淘沙》词：“十里菱荷香，翠柳朱墙，漪漾荡漾水云光。琼岛春阴巍玉塔，妙在长廊。朋友遍遐方，济济足将足将，四筵午箸更飞觞。尝品故宫前代味，忘是他乡。”

《北京青年报》


■仿膳正门　■仿膳营业厅　■美味宜人

胡同串子

有个同学在仿膳上班
不过我还没去吃过，太奢侈了。

老乡绅

能贴点彩照吗！！[em75]

喳喳

[em57] [em50]

京城小子

哪天吃一顿去

红色肩章

“汉全席始于清乾隆年间，每逢寿辰、喜庆节日用以大宴群臣。相传康熙曾亲题“满汉全席”四字，对其大加褒奖。”[em09]

不理解？

八角鼓

我小的时候吃过一次，真好啊：）[em02]

小魔咒

[em02]我就爱吃  哈

两棵大枣树

我最喜欢仿膳的小点心，好吃极了，太爽口了。[em02][em02][em02]

焚琴

小时候去过，喜欢芸豆卷、豌豆黄，比较不错。

新疆大漠奇石

呵呵，看了，我现在就饿了。

丫毛儿

俺也想吃，上次去北海，没敢进去，有个做导游的朋友说，里面的东西，特贵。

taniskelly

太贵了。。。。。[em11]

京北易

不吃饭不让进。去年中秋节到仿膳用餐，在门口，一个劲的照相。有游人也要进去照，被服务员温柔的拒绝了。最有趣的是一位胖厨师现场烤制烧饼，此饼内夹肉末是“老佛爷”最爱吃的。