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看到逝去的北平先生所说“雪鱼”仿“蟹腿肉”觉的有道理，于是去超市卖回来几块雪鱼做着试了试，口感还真象蟹腿肉那般细嫩。看来仿蟹腿肉的问题肯定是能解决的了。 - Y, v$ Q4 J6 y( \/ h+ G
但是如果是普通炒鸡蛋，无论蛋黄、蛋青怎么分开加工，即使加上姜醋调料，也不大可能让人联想起螃蟹的美味。 2 F5 X5 u, t* }
华北楼当年怎么也算北京著名饭店，很难想象会用这样的菜做饭店招牌吧。 ; v- ^; n& ^8 x5 x: @0 r) Z
回味起来，“赛螃蟹”菜肴的真髓还是在“蟹黄”的仿真上。
& F! U7 O7 t# o3 O# w" d6 J+ H 之所以认定仿蟹黄要用“咸”鸭（鸡）蛋黄做基础食材，还是80年代在广州第一次吃到蛋皇馅广式月饼时，让我心中多年疑惑立马释然：咸蛋黄与蟹黄的味道完全一样！ 3 O) \/ q7 y* Q
北京早年没有象广东那样有用咸蛋黄做月饼、包子馅食材的传统。京城餐桌上的咸鸭蛋、松花蛋，基本都是被切瓣作为一道凉菜的，所以吃到咸蛋黄炒的菜才会感到意外新鲜味如蟹黄一般，才会被华北楼冠以“赛螃蟹”的美称，也才有幸成为一道特色名菜。
! C% h1 L/ A' C! S 而现在京城菜肴南风北渐，咸蛋黄成为一味食材在超市成袋卖，用咸蛋黄做的菜品太多了，连炒南瓜条都包以咸蛋黄了，所以“赛螃蟹”已经完全显不出特色来了，衰落也在常理之中，早年盖浇饭还列在宫廷菜单上呢。 ; }" `1 n! ^/ `; n: H; m0 L# P
但是怎么也不该“沦落”到与炒鸡蛋为伍的地步吧？好歹也是曾经名冠京城的特色菜啊！ 0 ]% [9 K5 T" Q0 o5 D _; n. p
唉！ ) n( y9 F7 B4 L- f
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发表于 2010-12-30 20:14:00
发表于 2010-12-30 20:37:00
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