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爱新觉罗·瀛生，名文蓬，末代顺承郡王文葵之胞弟，启字辈。先生于2004年著《老北京与满族》，资料详实，视角独特，应更符合历史原貌。书中介绍了多种北京小吃的根源，使人有豁然开朗之感。兹提要如下： ! X* f/ E7 H, @ k4 B/ V. [
灌肠 源于炸鹿尾。清后期北京满族已经由食用真正的油炸鹿的尾巴，改为食用肠皮灌肉末后用油炸，由此产生了炸灌肠。后又添加猪血和淀粉，再后来直接灌淀粉加红食色。演变至今，已经没有肠皮，完全成了淀粉坨，炸后蘸蒜汁吃。
* \) a; n1 |7 Z" t1 I, x! }炒肝儿 源于满族杀猪祭神后将下水烩而食之，原来真有猪肝，现在肝少甚至全无，实为烩肠儿。炒，系汉语言，满族本无此词，后吸取之。但满族之谓炒不仅有大火油炒之意，还指汤少的烹调法，如“炒红果”。而早年的炒肝儿汤芡极少，故有此名。
* c) _( _/ q$ B# A5 c油炸馃和火烧 馃，老北京在此读“鬼”，系早年开烧饼铺的山东回民方言转来。油炸馃子为椭圆形两支，首尾相接，大的长五寸、中的长三寸，小的即现在的焦圈儿。三种都用来夹在烧饼里吃。现在除了焦圈儿还见，其他已被油饼、油条取代。烧饼分焖炉和吊炉两类。吊炉烧饼和用吊炉烤的马蹄烧饼已绝迹。现在多为芝麻烧饼和火烧。先生认为油炸馃和烧饼系从回族的油香和烤馕演变而来。
7 {- p* E6 P+ W面茶 源于蒙古族的奶茶加糜子面糊糊，满族加以改造，不放奶，只熬糊糊，但以苏子盐调味。入关后又学汉族，以芝麻盐调味。 6 |1 `0 F4 Z# z4 g- @( n! K- x
驴打滚儿 与炸糕、艾窝窝、豌豆黄儿为系列，都是满族祭祀的供品。后由内务府在旗回民将宫廷制作方法传出，并加以改造而成，故现在多由回民经营。
" f! N6 b+ S1 R N6 R豆汁儿 与麻豆腐为系列，源于绿豆淀粉的余料。老北京旗人以豆汁儿代粥，以麻豆腐下饭。地道的就豆汁儿的咸菜必须是大腌萝卜，切细丝儿，点香油或辣椒油，绝无就酱菜一说。（另有资料说，先生对于喝豆汁儿就酱菜表示非常愤怒。）而羊油炒麻豆腐、炉肉丸子熬白菜、老米饭是老北京满族冬天的必备晚饭。
: l0 T. Y O% E5 Z9 V9 w: `+ W4 I; x萨其玛 满族传统点心，用油炸面条加糖，裹干果切块而成。 | 
发表于 2010-4-25 06:43:00
发表于 2010-4-25 10:08:00