怀念/鸭汤馄饨

王府井土著

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提起鸭汤馄饨，年轻一点的同志可能都不知道了。 　　据说，馄饨比饺子的历史还长，但是可能是由于“制作工艺”比饺子略微复杂的缘故，时至今日，远不如饺子那么流行。广东等南国称其为“云吞”，除了称谓本身不同外，似乎与方言以及对事物本质的认知方法也有所区别。而川语中的“抄手”则不得而知缘何替代馄饨这一名称。俺曾经暂居德胜门内辛勤胡同（5号），据老人儿说，此地原称“抄手胡同”，“革命”后不允许人们不干活老抄着手，愣给改成“辛勤”了。       上世纪70年代，在灯市东口路北11路（现111路）电车站那儿有一家饭馆，印象最深的就是店内挨着南窗下的一口大锅。里面1/3的空间放着一堆剔得很不干净的鸭架子，用一个铁丝网隔着。与其说是鸭架子，不如说是带骨鸭肉，成天到晚地咕噜咕噜地沸腾着，时不时有零碎的鸭肉飘到锅里的另外2/3的空间，运气好的客人在吃馄饨时兴许就能“赚”上一块零碎的鸭皮鸭肉。有客人点馄饨了，大师傅就从案板上抓起一把馄饨（似乎是7个，记不清了）往锅里一扬(rang2)，那几个馄饨片子就随着沸汤上下翻飞，不到一分钟，大师傅拿起一个足有炒锅盖那么大的抄子（笊篱）在锅里很随意地搅和两下，居然就把四散的馄饨全部收容，边上的小伙计（有时候是位大嫂子）拿过配好料的碗，用一个铝瓢舀上热汤，冲进碗里，几乎同时大师傅的笊篱一抖，那些个馄饨就掉进了碗里。小伙计（或者大嫂，以下略）端着碗放到桌子（柜台）上，顺手一缕，把客人放在桌面上的竹牌胡掳到开着的抽屉里。       那会儿各个饭馆儿的规矩不一样，有的一碗豆浆是一个竹牌（油光瓦亮，剧脏），有的加糖豆浆（简称糖浆）是一个红色或绿色的塑料牌，反正不能串着使。比较卫生的是“开票”，红红绿绿的小纸头，开票的店员在上面写上类似灵咒的奇怪文字（大概是怕别人模仿，吃白食），一次性的，用完就扔。这是题外话了。

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       当时，全中国社会跟俺家都处于一穷二白三穷的艰苦时代，根据俺家的条件很少能去外面餐馆哪怕是小块朵颐一次。但是这里的馄饨非常便宜，7分还是9分一碗，家父偶尔带俺路过那里的时候，看到俺可怜巴巴地盯着那沸腾滚滚的大锅，就会停下来买上一碗。凭俺当时的饭量，两颗馄饨基本上就能满足了，但觉得那汤真是鲜美无比，除了生酱油味儿在别的地方也尝过之外，几乎就没有其他能够想象出来的庸俗味道了。后来上了小学，可以自己“活动”了，曾经专程从大教堂小学所在的西口步行到这东口来（路上路过全国妇联和保卫妇女儿童委员会），那时候就算长途跋涉了！
      后来，这家店被拆了，改成“安徽商店安庆之窗”了，那应该是80年代中了。自打那时候起，再也没吃过那么好的鸭汤馄饨。
       不过也算“接茬”，80年代初开始，俺转悠到前三门一带。在台基厂路口西南角，有一个专卖便宜百货的“大方百货店”，什么都比市价便宜，有点委托商行的意思，估计当时从崇文门到正义路一带的住户都知道它。在它的西邻，是湘菜“花竹餐厅”，估计现在也没了。附属于花竹餐厅的小吃部，专卖“褡裢火烧”，顺便也卖鸭汤馄饨，味道还行。只是可惜看不到煮馄饨和鸭架子的大锅，因为操作间在店铺的紧里头，外面看不见。也搭上正是长身体的时候，尽管经济不富裕，偶尔去开一次荤，也能吃上三盘褡裢火烧两碗馄饨！现在抹嘴唇还有点余韵呢……
        “改开”之后，政府对人民经营点小买卖虽然还管，但不像以前那么斩尽杀绝了。北京冬天的夜晚不仅寒冷，还很寂寥。尤其是一个人骑车走在大街上，一瞬间就能体会到“寒冷”、“孤独”、“恐惧”、“无助”、“饥寒交迫”等等各种高级感受。这个时候，要是突然看到街口的一个馄饨摊子，那——您想，是什么感受！
      那阵子，街头馄饨摊有很多都是北京当地的职工（后来才有外来人口参与竞争），家境贫寒或者为了捞外快，背着单位晚上偷偷摸摸地出摊儿，既不用办照登记，当然也没有什么卫生检疫。一个小火炉，炖着一锅汤（说是鸡汤，估计没戏），好的话有一个小折叠桌，几把折叠椅（马扎），桌上放着几个罐罐，酱油香菜辣椒油什么的，紫菜和冬菜都别想，那是什么成本啊！碗和勺都是自家的，一位客人喝完了，拿着在一水桶里涮涮接着给第二个客人用——就这条件，有意见也没用。这还算了，尤为可气的是偷工减料这一条！您想想，破黑锅似的北京城，难得街头这一点儿火苗热乎气儿，坐马扎上忍着用轮回的脏碗搪瓷勺喝您2毛钱一碗的贵馄饨，容易吗！可与其说是馄饨，简直不如说是片儿汤！都知道摊主儿您黑灯瞎火提心吊胆的做小生意不易，可皮儿里面这点馅儿还不如黄豆大呢！真是败坏老北京的馄饨和名声！
      现如今，不知道去哪儿才能喝上正宗的老北京鸭汤馄饨……

老盘子

所谓鸭汤馄饨其实也是权宜之计，正经应该是母鸡或者肘子，灯市口靠近崇文门，有便宜坊烤鸭店的便利条件，用鸭架子代替了。我家1989年从城里搬到劲松中街电影院对面住，劲松食堂（就是如今东坡眉州酒楼）早上出摊卖馄饨，铜网子里总是有一只煮着的鸡或者一个大后肘。在我看来那是正经说得上是北京传统的馄饨的最后时刻，在此之后。辛勤的外省小贩就以价格低廉，早出晚归，顶了这些国营老爷店的生意。不过也就没有当初主辅料俱全的馄饨了。

雨烟濛濛

看来现在想喝上正宗的鸭汤混沌很难哦！

觊枣儿

盘兄住劲松，有个事跟您打听，那附近有家开在王府里的大酒楼吗？

老盘子

QUOTE:

以下是引用觊枣儿在2009-12-18 10:24:00的发言：
盘兄住劲松，有个事跟您打听，那附近有家开在王府里的大酒楼吗？

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劲松早年都是坟地农田，哪来的王府啊

帝京子民

QUOTE:

以下是引用老盘子在2009-12-18 9:01:00的发言：
所谓鸭汤馄饨其实也是权宜之计，正经应该是母鸡或者肘子，灯市口靠近崇文门，有便宜坊烤鸭店的便利条件，用鸭架子代替了。我家1989年从城里搬到劲松中街电影院对面住，劲松食堂（就是如今东坡眉州酒楼）早上出摊卖馄饨，铜网子里总是有一只煮着的鸡或者一个大后肘。在我看来那是正经说得上是北京传统的馄饨的最后时刻，在此之后。辛勤的外省小贩就以价格低廉，早出晚归，顶了这些国营老爷店的生意。不过也就没有当初主辅料俱全的馄饨了。

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        盘爷不愧老京根儿，门儿清啊·！

觊枣儿

前些日子我有个朋友从美国回来，到富顿办事，说是会后在附近吃的高档海鲜，老板娘讲她们店原是王府，我同学说看着倒像老宅院，不过他也二五眼。

嘉平

鸭汤馄饨跟鸡汤、骨汤馄饨并非一个路数，北方崇尚母鸡或肘子熬汤下馄饨，过去馄饨侯就是天天用老母鸡炖汤的；在南方更讲究吃鸭汤馄饨，因为鸭子既鲜美又清火。不过盘兄说馄饨馆靠近烤鸭店，有充足的鸭架子供熬汤，这也符合北京的实情。

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土著兄记忆略有误，花竹餐厅不是湘菜馆，它是一家川菜饭馆，由北京市二商局和四川广汉县合作开设，八十年代中花竹的生意非常火，原料正、口味好且价格廉。可惜花竹餐厅早已停业。

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老盘子

QUOTE:

以下是引用嘉平在2009-12-22 23:21:00的发言：

鸭汤馄饨跟鸡汤、骨汤馄饨并非一个路数，北方崇尚母鸡或肘子熬汤下馄饨，过去馄饨侯就是天天用老母鸡炖汤的；在南方更讲究吃鸭汤馄饨，因为鸭子既鲜美又清火。不过盘兄说馄饨馆靠近烤鸭店，有充足的鸭架子供熬汤，这也符合北京的实情。

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土著兄记忆略有误，花竹餐厅不是湘菜馆，它是一家川菜饭馆，由北京市二轻局和四川广汉县合作开设，八十年代中花竹的生意非常火，原料正、口味好且价格廉。可惜花竹餐厅早已停业。

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! p' y0 W+ X2 `% }& I3 ^6 m - S6 n3 [. S9 m, X" U领教，南方馄饨路数，我确实不大了解。

嘉平

QUOTE:

以下是引用老盘子在2009-12-22 23:25:00的发言：

领教，南方馄饨路数，我确实不大了解。

您客气啦，看您谈老北京风味很过瘾。

京城小贝勒

盘兄就是强呀~~~鸭汤馄饨我还真是头一回听说~~~门清儿

习惯成自然

老盘子说的没错，鸭汤馄饨的确是权宜之计，东直门的“东兴楼”没拆改之前早点就买鸭汤馄饨，因为他经营烤鸭，有的是鸭架子，满大街的馄饨卖一块钱的时候他就卖两块，不过真的是“皮儿是皮儿、馅儿是馅儿、汤是汤、虾米皮、紫菜、冬菜、香菜、白胡椒面儿。”一样都不少。女儿现在还常常提起，真的不错！