评北京的“鱼香肉丝”与上海的“回锅肉”

liuchangbj · 发表于 2009-10-22 05:19:00

就从我们三组的“达利园”——贺达源同学说起吧。
我对川娃子是没有免疫力的。我们俩能走到一起，绝对是因为口味相投。我们执着的坚信：美食，让生活更美好。
去年寒假，四川巴中的同学给我带来几样正宗的巴蜀年货:腊肉、香豆干、熏鱼.....听着他用略带自豪的川味普通话跟我说：慢点吃，多着那，你得细品，很咸的。从此我迷上了四川汉子，他们能尝出生活的味道。
扯远了，回到正题。20号坐着大巴灰头土脸地从人民广场跑回来的时候，我与贺达源结伴而行。我俩是三组的逃兵，我们对睡眠的需求远远超过了欣赏外滩夜景的美好情怀。
但下了车，却没有了睡意，因为饿。这几天食堂的山寨餐让我们对美好生活充满饥渴。
“我想吃回锅肉盖饭，哪里有成都小吃？”
他点头认可：“我也想吃。”
抬头就看到不远处有一家“川妹子”餐馆。老板娘是四川人，在上海干了五年，听到达源一口正宗的川味，抬头向厨房喊了一句：“那两份回锅肉多放辣！”看到老乡达源很兴奋，紧着用家乡话跟她聊上两句，可老板娘心不在焉地应了一句又开始低头看账本。
之后是漫长的等待。菜端上来了，白菜炒五花肉片，我俩面面相觑。夹一口，好淡，用他的话说就是“不够浓厚”。之后的鱼香肉丝没有辣味，鱼香味不够重，没有芡汁。我故作道行很深的姿态点评：“没有成都小吃的味道嘛。”不曾想他一边低头苦吃一边冷静地反驳：“鱼香肉丝本来就不能太辣，这道菜还算正宗，可能你在北京吃得鱼香肉丝不够正宗。但这种回锅肉我还是第一见到，不放豆豉，简直西餐嘛！”
吃了这么多年的鱼香肉丝一直都是山寨口味？我想不通。
“这里的回锅肉能改良成这样，顺应上海人的口味。北京的鱼香肉丝也一样啊。”他的话点醒了我。
对比下京沪两个城市的味道，很有意思。
本帮菜讲究口味的中和协调，菜品做法精致，口感细腻。比如如著名小吃“糟田螺”，据说要经过很多程序：先是黄酒,酱油和肉汤,再放火腿皮,火腿骨,姜,八角,桂皮,白糖入糟卤,滚烧片刻,最后把这一切辅料都捞出，只把田螺装盘。你要是个北京爷们会这么吃么，肯定是大锅炒完拿起牙签就招呼了。还有南翔小笼包，包的时候皮冻与肉馅一起裹进面皮，吃的时候得小心滚烫的汤汁，先吸汁再吃馅儿，要是哪位性急的还不得烫出泡来。所以说上海菜讲究小口慢咽，好吃不一定管饱啊。
老北京的吃食从风格上讲就比较粗犷了。就拿炸酱面来说，这碗面是怎么创造出来的？。当时北京老街坊条件不好，肉供应不足，想解馋怎么办。拿几片五花肉切碎，丢进锅里煸出香味，再把鲜咸的黄酱和着炒，慢慢咕嘟出一碗。把著名的北京大白菜切成丁，就上细碎的黄瓜丝，码在一大海碗面条上，得着，日子过得就有滋味了。老北京“穷讲究”，说的就是这种情调。现在条件好了，还是好这一口儿，北京人怀旧，从这就能体会出来。为什么前几年南城改造的时候，那么多人哭着喊着不搬，钉子户肯定比上海多。前门改造有多少老街坊站出来反对整改方案啊。吃得粗实但感情细腻，这就是老北京。
上海和北京两个有性格的城市。扎根在人嘴里的历史是很难被俘虏的，只能去影响碗中的咸淡。
所以我今天吃的鱼香肉丝和回锅肉虽然都还挂着川菜的名号，却已经“北京化”、“上海化”。
现在这两座大都市都面临着大规模的改造，而且不约而同的选择向东发展。北京CBD东移，为了经济发展的更大潜力，事实上也会保护南城的古建筑群。上海东移，城市空间得到扩展，可以建更多的高楼大厦，而且后劲儿十足。这两座大城市，飘着新口味的川菜香，带着我被欺骗的关于成都小吃的味觉，开始步入城市化的攻坚阶段。
今天是培训的最后一天，对着电脑发呆，有点遗憾，不仅为盘中的盖饭。这几天没能尝尝正宗的上海本帮菜，而我很可能就此告别，半年之内不会回来。来到一个久仰的城市，却没有品到这里的味道，带着平淡的舌尖离开时，心头不免会浮起淡淡的忧伤。

老盘子 · 发表于 2009-10-22 08:12:00

作为一个匆匆过客，楼主对2个城市的理解产生了众多奇妙的偏差。折射出地域区别与文化差异。说点自己的感受给大家听，很好。

纸扇轻摇 · 发表于 2009-10-22 18:10:00

想到哪里，说到哪里，尽情发挥，不拘小节。

星星 · 发表于 2009-10-23 18:31:00

“本帮菜讲究口味的中和协调，菜品做法精致，口感细腻”？

曾与上海网友有讨论，这是他原话：

晚报最近在讨论本帮菜为什么式微，年轻人越来越不爱吃本帮菜了，很多“本帮菜”式在消失。究其原因，盖因“浓油赤酱”，老派上海人烧菜像时下电视剧的编剧，不加足料不过瘾：放糖、勾欠、浇明油，再加上日本人发明的味精，百味杀尽我方显，破坏了食物的原汁原味。海派用糖，仿佛娱乐圈非用绯闻不可。所有的佐料个个"佐"而不群，没一样肯做配角的，插科打诨抢苗头，就像抢戏的小明星，把个主料挤兑得像滑稽戏里假装看杂志的背景人物――没戏唱。

chi · 发表于 2009-10-24 22:24:00

chi · 发表于 2009-10-24 22:25:00

QUOTE:

以下是引用星星在2009-10-23 18:31:00的发言：

“本帮菜讲究口味的中和协调，菜品做法精致，口感细腻”？

曾与上海网友有讨论，这是他原话：

晚报最近在讨论本帮菜为什么式微，年轻人越来越不爱吃本帮菜了，很多“本帮菜”式在消失。究其原因，盖因“浓油赤酱”，老派上海人烧菜像时下电视剧的编剧，不加足料不过瘾：放糖、勾欠、浇明油，再加上日本人发明的味精，百味杀尽我方显，破坏了食物的原汁原味。海派用糖，仿佛娱乐圈非用绯闻不可。所有的佐料个个"佐"而不群，没一样肯做配角的，插科打诨抢苗头，就像抢戏的小明星，把个主料挤兑得像滑稽戏里假装看杂志的背景人物――没戏唱。

这个有道理

liuchangbj · 发表于 2009-11-4 15:32:00

学习！！！那几天我是吃复旦的菜吃怕了，没味道，以为那就是上海菜的特色了。加上当时写得急。没深入生活献丑了

liuchangbj · 发表于 2009-12-24 22:17:00

QUOTE:

以下是引用星星在2009-12-19 22:30:00的发言：

抱歉, 引述文有些尖刻,对不住..

其实,很喜欢您的文笔. 是真实体验.

有空回来再继续探讨.

没事啊，我就好个吃，在其中找点乐趣和知识挺享受的，如果三月份能去上海的话好好研究一下

liuchangbj · 发表于 2009-12-24 22:15:00

谢啦，如果三月份能去上海，我好好研究一下！！！~

星星 · 发表于 2009-12-19 22:30:00

QUOTE:

以下是引用liuchangbj在2009-11-4 15:32:00的发言：

学习！！！那几天我是吃复旦的菜吃怕了，没味道，以为那就是上海菜的特色了。加上当时写得急。没深入生活献丑了

抱歉, 引述文有些尖刻,对不住..

其实,很喜欢您的文笔. 是真实体验.

有空回来再继续探讨.

源纳婷 · 发表于 2010-2-10 20:43:00

不能比，各有特色！

yansh0058 · 发表于 2010-2-25 17:41:00

“扎根在人嘴里的历史是很难被俘虏的，只能去影响碗中的咸淡。” 好、好！

liuchangbj · 发表于 2010-2-24 22:29:00

对，各有特色！我还是想在融合中找到一个交集。。。。世博会开幕之后我争取把北京馆那点事都给大家抖露出来，好的借鉴，赖的大家一起拍！

星星 · 发表于 2010-2-25 01:12:00

是否去世博还没想好，犹豫中，完全没进入状态，不会像奥运那样一票难求吧？

liuchangbj · 发表于 2010-3-16 13:10:00

票应该会比奥运会的时候宽松，并经会展时间长啊，还是去看看好，看看其他国家是怎么发展城市的，顺便能感受那里的味道

liuchangbj · 发表于 2010-3-16 13:11:00

QUOTE:

以下是引用星星在2010-2-25 1:12:00的发言：

是否去世博还没想好，犹豫中，完全没进入状态，不会像奥运那样一票难求吧？

票应该会比奥运会的时候宽松，并经会展时间长啊，还是去看看好，看看其他国家是怎么发展城市的，顺便能感受那里的味道

liuchangbj · 发表于 2010-3-16 13:11:00

QUOTE:

以下是引用yansh0058在2010-2-25 17:41:00的发言：
“扎根在人嘴里的历史是很难被俘虏的，只能去影响碗中的咸淡。” 好、好！

有机会组队吃点去？

星星 · 发表于 2010-3-19 02:06:00

楼主是北京馆工作人员？太好了。

客观条件制约，还未确定是否成行...

十多年没去上海了，想必变化极大。

很喜欢上海小吃，楼主不妨体验下：

http://2008.sohu.com/20071024/n252828009.shtml

（是老帖，吴江路的小杨生煎已经拆除了，计划时可先网上查一查）

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