|
$ {/ |: v( L/ E% l# b4 P0 \京门竹枝词
+ [, T j1 J9 O
q T- X$ O0 b5 _
1 n0 _5 }" B: [) q, M8 O
/ T0 a+ o# |4 |- S1 T& K. R
烧羊肉是北京小吃中的精品，是有时令的，一般每年初春至立秋这段时间内供应。烧羊肉”的制作，还适用于整只羊的其它部位，即：头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸，如同时上席即为“烧全羊”。
( ~3 I+ B1 q. D, ], `1 w, U7 j V( a; ]
若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒（将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡）来拌面条吃。 $ I0 @- d, V4 x, c7 S) J% s
! P- @. S9 B' Z 此菜肥嫩香烂、外焦里嫩，入口不腻，色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。
9 g5 c+ j5 [3 n
. h( Y& ]* f6 u5 b/ r) [
主料辅料
1 {' ^- m# k3 I% E
3 k; C6 W! |% X: a! Q+ Q0 C
羊肉....5000 克 香料.....25 克 口蘑....120 克 黄稀酱...700 克 药料.....20 克 黑稀酱....50 克 冰糖....2.5 克 葱姜.....25 克精盐....100 克 芝麻油...1000 克
: N, o1 ^. ~3 Z0 l+ I. q
# |9 k1 W$ l# k- |! G" q) z （1）制汤：将铁锅置于旺火上，放入清水7500 克，加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20 分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用。
) N6 [9 ]2 a" a/ v+ U% D! J T
2 w. S$ g0 w' Z6 S （2）紧肉：把羊肉洗净，用清水泡20 至40 分钟，沥净水，切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克，加入葱段、姜块、冰糖和香料，用旺火烧开， 逐块放入羊肉。煮15 分钟，将肉翻过来再煮5 分钟，待肉块发硬时即可捞出。
0 u6 Y0 L& j& f0 k' I: Z7 l- U3 y R5 Z; @. M# U
（3）煮肉：在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料。将老肉放在下面，嫩肉放在上面一块块码好。然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮3O 分钟，检查汤味是否合适。汤味太淡，可酌量加盐。然后， 继续用旺火煮30 分钟，随即改用微火。
} y: ^8 h5 r% ?) x# k6 y: G
* T" t) b4 ?" @2 \ （4）煨肉：用微火烧煨3 小时后，倒入口蘑汤（口蘑用25O 克凉水泡24 小时即可），烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。
1 A! t* `2 X( ?, i
1 ? e3 C5 X5 O) B- } （5）炸肉：将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。
4 b4 _5 e. W, F
8 W1 r8 D$ F# k# z2 s* v( N 工艺关键
5 i5 D4 c7 r# k+ O$ [2 n
, x: Q' A+ K" f4 i3 ~ 1.羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子。
& H0 V5 j, {5 M+ g9 ^) ~6 H) ~
3 K \7 Q1 G: z# x9 S 2.紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。
) u/ n d: L0 v: A
) n2 R0 u& Q" ]9 @/ o( V/ Y$ |- I 3.初炸肉时，四周起白泡，约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。
2 A+ D3 G" u8 \0 k4 V; W0 e1 D% u/ m
( t9 E: \+ J8 K9 I6 e. \
| 
发表于 2009-3-6 15:30:00
楼主
发表于 2009-3-6 23:37:00
此主题相关图片如下：20041111786.jpg