请教传统的涮羊肉肉片是怎么加工出来的

老盘子 · 发表于 2008-8-21 10:40:00

现在出售的自然是加水冻起来然后上机器切的，不过据说传统的是不加水，而且要压出血水，那么就如东来顺那样的羊肉片是怎么加工出来的呢？

井儿胡同 · 发表于 2008-8-21 11:01:00

那时,

羊肉根本没有血水.羊肉片码在盘子里,立起盘子肉不掉.

羊肉平摊,拿两块冰压住羊肉切，切肉用月牙形的专用刀,来回切.

涮羊肉只用白菜豆腐粉丝.

易水离歌 · 发表于 2008-8-21 10:42:00

刨子推出来

飞哥 · 发表于 2008-8-21 15:05:00

听说是用冰块压出来的，成块后，手工切制，尼克松访华，慰问中国的厨师，恩来总理看到东来顺的厨子左手伸不直，拳着，很吃惊，问为什么，原来是左手老按肉冻成风湿了。鸿运轩的掌柜说的。

牛老者 · 发表于 2008-8-22 20:16:00

我有个小学同学姥姥家过去是有钱人。

有一次在他们家看到一些盘子碗啊什么的。其中有一个小木匣，里面有一个手掌大的刨子。

我问这个是干什么用的？他妈说是过去吃涮羊肉，刨肉片儿用的。

他们家是东北人。

孤树斜阳 · 发表于 2008-8-23 20:44:00

不算刀把一尺多长，前面平头，前窄后宽，前刃较直，后刃圆弧。刀较重。

老盘子 · 发表于 2008-8-23 20:29:00

QUOTE:

以下是引用孤树斜阳在2008-8-23 20:22:36的发言：

先选好肉，按相同的肉丝方向码好，用白布包好。上下加冰冰上，冻得肉挺实了，也就是麻冻了，用专用的切肉刀专用的手法切。我记得家母说是用刀要一推一拉。（那时家母在国营饭馆切了好几年肉）

那刀什么样?

孤树斜阳 · 发表于 2008-8-23 20:22:00

先选好肉，按相同的肉丝方向码好，用白布包好。上下加冰冰上，冻得肉挺实了，也就是麻冻了，用专用的切肉刀专用的手法切。我记得家母说是用刀要一推一拉。（那时家母在国营饭馆切了好几年肉）

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