老北京文化月饼

贾行家

. W) `: m Y+ K7 h9 S# f ! M0 M. A: g7 [. t& V4 \" b% q/ W0 M, B+ P+ g) a0 w! a6 d 文化月饼系列 : k4 y, T S8 ` F$ Y% R 今年的月饼市场是文化月饼的市场。 9 e& P" L# F; U/ o" P: i 中秋节是我国的传统节日，吃月饼、赏月亮已成为中秋风俗。月饼是我国中秋节特有的传统节日食品，已有上千年的制作和食用历史。我国民族众多，地域辽阔，饮食习惯各异。因而，月饼也形成了广式、京式、苏式等地方风味特色。随着市场竞争的加剧和人们消费习惯的转变，现代人们吃月饼已经不仅仅是为了感观上的愉悦，更加注重的是月饼本身的文化内涵。中秋吃月饼已经渐渐演变成中秋送月饼，送祝福。 1 L5 t: p' O/ q0 S" ~7 u+ T 正是由于中秋月饼已经逐渐从节日食品转向节日礼品，同时由于月饼市场的激烈竞争，为了标新立异，为了吸引消费者的关注，一股包装奢华，搭配品高价的风气愈演愈烈，甚至出现了搭房子，配车子的“天价月饼”。不仅造成了大量资源的浪费，更为腐败，行贿受贿造成了一定的便利条件。 ( B1 P L, o, G- ~' t( T: r( j5 t% Y0 ~ 1 c- r' F* |5 W( K 为了促进月饼行业的健康发展，今年国家四部委发出了联合公告，终于向天价月饼发出禁止令，此举受到了广大消费者的称道。 |4 U. f1 T. o 7 s" x+ T+ X# n : S; Z6 o4 @+ j! U0 o3 e 那么，失去了奢华包装，失去了哗众取宠的天价月饼的宣传功效，月饼市场将向何处去？大同小异的各厂家月饼将在何处展示魅力，来赢得竞争？中秋月饼又将如何为中秋节增色，为广大的消费者服务呢？ 其实，这个答案并不困难，早在几年前，在诸多新闻媒体上就已有人提出，去掉浮躁的心态，认真挖掘中秋文化，挖掘月饼文化才是月饼厂家真正的出路。 6 {4 Z) Y2 L3 y ) G% }1 L. P: f3 }; s# Y% I 为了响应国家四部委的公告，抑制高价、天价月饼的不正之风，我单位特此开发推出了一系列具有浓郁文化气息的月饼，我们把他称为文化月饼。 老北京文化月饼 % \ [( C! _0 f8 U( W O 京式月饼起源于京津及周边地区，始于明代，盛于清代。是满汉食文化的重要组成部分。是与广式月饼、苏式月饼、滇式月饼、潮式月饼齐名的中国五大月饼体系之一。 5 S3 g+ F2 _% @ 京式月饼其最大的特色是宫廷风格。其做工考究，制作程序之复杂居中国五大月饼体系之首，工序多达数十道，每一道工序的标准与要求又十分严格，这正是宫廷月饼与民间月饼的最大区别。仅以选料来说，老北京京式月饼的选料程序相当繁复，以月饼所用枣料为例，必须选用指定月份的密云小枣，其核小、肉甜、汁蜜，然后经筛选挑出规格一致的小枣，再经去核，去皮，去渣，粗制、精制、定级、分选等工序方可使用。 . i( P% V( Z6 i- r 京味月饼的另一风格是满蒙族风格。因为京味月饼起源与中国北方，虽然长久以来，吸收许多南方月饼的特点和工艺，但其满蒙族风格仍然相当明显。譬如，奶味重，奶香浓郁，这是因为满蒙族人民都被喻为“马背上的民族”，长期以来形成了用奶和蜜进行保鲜的习惯，也形成了奶味浓郁的饮食风格。 9 E) p" D( a- Z4 \0 ]/ O7 f) i: l 京式月饼曾经是中国的著名月饼，但在相当长的一段时间里，从80年代后，京式月饼却从国人的视野中消失。其原因主要是因为解放后的相当长的一段时间，人民的生活水平低下，使品质优良的京式月饼没有保持其特点的能力，从材料到工艺都一再地降低要求，成为低档月饼，完全失去了其优良的传统。而当改革开放以后，社会生产力得到了提高，人民对月饼的口味、口感与质量有了更高的要求，在这种情况下，动作迅速的广东的商家开始不断地推出口感良好的新月饼品种，而京式月饼却由于生产厂家的管理滞后，并没有及时地就月饼的质量与口感进行改良，仍然维持旧日的生产状况，以至于出现了“京式月饼可以让汽车压进柏油路”的夸张笑话。正是因此，广式月饼，潮式月饼等最终取代了京式月饼占领了北京的月饼市场，进而风靡全国。 3 s' A p+ c( @5 N4 l) ?8 U8 `4 U “宫廷御点” , p4 f2 e% M8 d, x: f0 I- A; j 4 E: h G/ j5 ^% Z$ N8 \' b. f7 | 但京式月饼毕竟有其独特的口感与品质。为了恢复京式月饼，经过了长期地研究，确定了“恢复老工艺，创新新品种”的方针，一方面，按照传统的京式工艺，尤其宫廷工艺进行月饼工艺的恢复，经过努力，最终按照传统的宫廷月饼生产工艺开发出了与以往御供月饼相同口味、口感的月饼品种，在该种月饼生产出来之后，特地邀请了爱心觉罗。濮仪的弟弟，爱心觉罗。濮佐进行了品尝，老先生品尝后认为已经完全恢复昔日的味道，回顾往昔感慨万分，并欣然题词命名为“宫廷御点”。 % S5 W0 f1 i) @) V: y “酒皮月饼”——马上民族的彪捍 * {0 Y: N& i+ R. J% U 在恢复老工艺的同时，我们积极研制新的品种，推出了“酒皮月饼”，这种月饼不仅保持了京味月饼的香甜可口、皮酥松不硬，馅进口不粘，口感不腻的传统风格，更加入了酒香，使该款京味月饼更具北方马上民族的彪悍与任侠的特点。 0 H1 i2 l6 F L6 ~, } X 此外，奶香月饼，新款自来红、自来白都形成了新的突破与改良，更加注重了京味的特点，并去掉了原来“过硬”等缺点。 同时，为了更深地挖掘北京的独特文化，为了使人们得到更加物美价廉的中秋月饼，也为了使人们有个更美好的中秋节回忆，我们特设计制作了几款赠品。 m+ X0 m+ r) t% p$ w* i2 P 老北京文化卡折： 7 W- w* H! W) \( b* z 老北京文化邮票、剪纸收藏册： 望我们这些新款的京味月饼能够给人们带来更多的中秋节快乐与回味，它期待着人们的评价，我们祝愿京味月饼能够重新获得新生，更祝愿北京城的男女老少以及全国人民都中秋快乐，万事如意！

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