|
对于老北京的印象，脑子里立刻勾勒得是一个光头，肩上搭着毛巾，蹲在一棵大槐树下，端着一个大碗，吸溜吸溜吃着炸酱面，还啃着大黄瓜和大蒜，再来口小二或者普京的北京汉子。说起炸酱面真正体现了老北京的风格，普普通通但是很讲究，各种酱比例，6、7种菜码，平凡饮食中透着大都市的范儿。1 |2 C4 s* U. L9 @6 K/ ~- n# }8 k
( V6 u* h1 q* j$ n' } 闲话少说，直接来做吧！炸酱面一般有肉丁的和鸡蛋的，我都喜欢。前一个步骤不同，炒鸡蛋或炒肉丁，后头都一样了，我一般两种都做，混合。
% j9 t" O! F' r1 |3 d* U% y' y9 Y1 C1 A5 v' A" \$ d/ d; ?% D# i
原料准备：六必居的干黄酱1袋 天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。
2 }, @" [4 x! S6 ]6 _9 Y: `: d* v, g
至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。! O( J4 ]' g) l1 U
/ p0 D1 k; ~5 h; V
肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。
9 P2 r! L4 {! P! J5 B7 j4 B$ l: O8 u- w% ?2 k$ g, B' D
步骤：
; v) x6 q0 |) Y$ I9 b N6 C9 T4 c% u" z; g$ |7 P
1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。
( Z' j+ q7 I5 Q% _; @; w( }# o: v3 ~4 v- R1 a4 o% h$ n
2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。% y, @. n7 ~, ~0 t0 A
7 D" V. b+ G0 C; F 3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。
" s, W1 `& R+ H4 ?/ Z) d0 H7 ]6 S' P
4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。
0 [7 z. W8 k* U2 `
$ z. a3 n6 m8 a% h" S' [2 y1 l 5.这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。8 Z. L1 o7 F) P2 h
1 X" ^8 Z8 m3 _% g# n 6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。
2 G9 p) O5 B$ ~4 C \) Q! Q0 H0 n0 O9 r1 |- u
7.酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。, a' K. D; I* {
% t; t/ z L( X0 w8 F
接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。
/ N4 [( B- _9 H/ l0 U. `. C' A2 d. b0 U( M. I
煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。
! F# k Z0 v p8 _" `% j' m$ I4 L6 R1 G- c$ O7 @2 L$ K% H6 [
面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。
) ~' b# W) A' B2 E
7 Y# i |* l2 ` N2 T6 H% Q6 R 喜欢酸的来点龙门米醋，喜欢辣的来点油泼辣子，这个是西安人的习惯了。- g- L" H- o! z T! t. f' c
& W& z6 P8 Q: M 辣椒面(陕北的线线辣椒最好)2两拌匀1茶匙盐，碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎，1小碗油倒入油锅烧热，放入花椒，花椒变黄迅速离火，找一个金属的漏网，将油趁热倒入辣椒面中，辣椒滋滋作香，跟水煮玉有点象，就熟了，用筷子搬匀，特别的香，倒入面中。% q$ C! I0 J* |4 a- i7 I
( ] H, E2 T' C+ L: S
或者可以结合陕西的油泼面，面上放1茶匙辣椒面，1点点盐、葱花，倒入热的花椒油，同上，拌匀，再倒入炸酱。4 G9 @) j9 }" V! j
6 w$ j/ U$ s$ z& e! Z4 `3 h' _
吃蒜的问题可以嚼点茶叶或者吃点水果柠檬什么的，不过两个人都吃就都不嫌，一个人吃就别出门。: I2 a/ U' }5 b' T* b
5 D, y/ \: a8 e
还有什么问题呢，没想好对了还有就是面酱那种，就是把肉丁换成肥瘦肉末，面酱多，黄酱少，适合南方人吧。1 O" I/ r7 s0 i6 v: R* V
) X$ j4 r: a' p" v; j
忘了加一句，酱不太容易坏，一次可以做好多，冰箱一个礼拜没问题，冻起来1个月没问题，适合单身人士多做，然后想吃就拌，可以采用在方便面里，如果选我会用辛拉面。  2 V5 L* G) t; r1 [+ ^
[此贴子已经被作者于2005-8-2 6:36:56编辑过] | 
发表于 2005-8-2 06:35:00