老北京夏天的过水面

老北京

过水面既是把热锅中挑出的面条，放在深井打出来的井水盆中过一下，取其凉意。捞出来的面条另加作料，如炸酱、芝麻酱、打卤等等.......就是过水面。

2 E& M) C& W4 U5 Z% ], m0 L

北京不论从前还是现在，在夏天的饮食中，吃的最多的就是过水面。其中，用芝麻酱拌面的最多。

过水面古已有之，唐代诗人杜甫的《槐叶冷淘》中即写过此事。“冷淘”即过水面，杜甫赞美过水面为“经齿冷于雪”。

; v9 H W3 [7 a. T5 P0 z

北京不少节日，都有面食的风俗，最著名的就是“冬至饺子夏至的面”。即：冬至这天要吃饺子、馄饨，夏至这天吃过水面。解放前用深井的水“拔”面，是最理想的吃食，因为这种凉得扎牙根儿，俗称“井拔亮”，用这种水过面才够劲儿。才有“、经齿冷于雪”的感觉。

“二月二，龙抬头”吃过水面称吃龙须。端午节要吃过水面。入伏后，“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。”生小孩儿“洗三”面。办生日要吃长寿面等等......刘若愚在《酌中志》上说：“六月初六日，皇城晟古籍通集库銮驾晒晾，吃过水面，嚼银苗儿菜。”

每逢夏日，街头饭馆前边，往往围着一些人，看大师傅抻“龙须面”，抻面时还有各种花活儿：前抻、后抻、苏秦背剑，往大锅里扔叫做“天女散花”等等.....座位上的食客，人手一大海碗过水面，吃得是吱吱有声，津津有味。

昔日北京办红白喜事，招待客人也都用过水面招待，北京“百本张”俗曲《鸳鸯扣》、《插戴》中，描绘娶亲时，都用过水面招待客人。北京友一首歌谣说：“拉大锯、扯大锯、锯木头，盖上房子娶娘子。搭大棚、挂大彩、大碗面条儿往上摆。猪肉片儿呀好大块儿，羊肉打卤过水儿面，不吃不吃两碗半。”当然，沿上要先上八样儿炒菜，然后再吃过水面，这种宴席俗称“炒菜面”。

—崔金生

" [9 _1 m8 a& X9 C, ?- l9 ~: m9 }

[此贴子已经被作者于2005-6-27 19:49:52编辑过]

孟然

我感觉吃面过不过水都差不多～过水以后筋斗吧？

北京小爷们

我还是爱吃锅挑,甭管冬天夏天,那才叫爽呢.

二崬曹

知道了

谢谢

回去一试

二崬曹

知道了

谢谢

回去一试

二崬曹

上星期天试了一下

确是爽啊

娃娃

不过水没法吃

飞哥

今中午过水面,麻酱浇头,好吃![em02]

小明明

锅挑儿黏呼呼的

甭管什么时候 都吃过水的

宴宴儿

还是过水面好吃！～～尤其是像这大夏天的！！清爽！[em17]

京城小子

以下是引用北京小爷们在2005-6-28 13:05:56的发言：

我还是爱吃锅挑,甭管冬天夏天,那才叫爽呢.

g; D/ n ^8 j- d! ~6 Y& @, o- s

锅挑容易坨

三十三画生

过水面和锅挑儿，都好吃，因人而异按自己口味。面好不好吃，关键是面条的做工和煮火候。

三伏天吃过水面吃的是爽，麻酱、西红柿鸡蛋卤、最好吃的是小炖肉

! `( p/ j4 E6 m# ?- V2 |

吃锅挑儿最好是三九天吃，炸酱、打卤最佳。

根在北京

炸酱面你吃锅挑，麻酱面夏天吃，过水，凉凉的，拌上酱，撒上黄瓜丝，浇点儿醋，吃瓣蒜。

城南100053

锅挑儿

侯起航

炸酱面还是锅挑儿好，要嫌粘就过热水，凉了炸酱的香味出不来了，而且炸酱里的油更腻。打卤面也不能太凉，一凉卤里的芡容易泻，打卤面里不放面码就是这个道理，不知说的对不对，见谅。

b2 Z) U9 R6 ?$ @2 C6 F

 

南城土著

QUOTE:

以下是引用根在北京在2010-8-7 13:00:00的发言：
炸酱面你吃锅挑，麻酱面夏天吃，过水，凉凉的，拌上酱，撒上黄瓜丝，浇点儿醋，吃瓣蒜。

# m7 T) u' k7 `

您的麻将面还差一样非常重要的作料儿!.

醉心食色

还真别说，这东西就是适合节气。

侯起航

QUOTE:

以下是引用南城土著在2011-4-7 0:20:00的发言：

您的麻将面还差一样非常重要的作料儿!.

是青蒜么

 

南城土著

QUOTE:

以下是引用侯起航在2011-4-7 22:01:00的发言：

是青蒜么

# C: S) U j1 i$ j, U# `4 Q

 

$ X4 Y2 L2 c+ [% ?6 K# n" v* G; `

不来点儿花椒油吗？

_9 c" r- d) L6 c) r- b% j* R

[此贴子已经被作者于2011-4-7 22:22:23编辑过]

嘉平

QUOTE:

以下是引用南城土著在2011-4-7 22:21:00的发言：

不来点儿花椒油吗？

* N0 O) v. z" P7 C

[此贴子已经被作者于2011-4-7 22:22:23编辑过]

4 t& Q+ J% C3 B1 T: ]6 B

我喜欢麻酱面浇点花椒油，自己炸的，加葱花和酱油。