漫话旧京~老北京的盒子铺2023-11-06 06:25·俗文化研究所/ ]9 v9 z7 t. l9 C8 V$ U0 y6 A
旧时候北京人称猪肉熟食店为盒子铺。盒子铺一般都挂这样一副对联：名传燕市，味压江南。说明自己所售商品味道好，质量上乘。 
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+ {7 N M: A8 {) X. z一般的盒子铺用栏柜将店堂一分为二。前一半放玻璃柜台，里面陈列着各种猪肉熟制品，都放在一样大的兰花瓷盘内，瓷盘的大小，图案完全一致。在玻璃柜台的后方，沏一个砖台，上面放一个三尺高，一尺直径的树桩子，当菜墩子用。顾客在玻璃柜台选好食品后，都是由伙计从柜台取出，送到砖台那里，过秤，计价然后在菜墩子那里再切成薄片，，最后用荷叶包好再交给顾客。 
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一般的盒子铺，都是前店后厂，所谓的前店后厂，就是所售食品，都是在后柜加工，前店售卖的。盒子铺的东西，无非就是酱制和熏制两类。酱制就是用茴香，花椒，砂仁，豆蔻，桂皮和白芷等香料，加上上等的黄酱，用陈年老汤煮成。酱好的肉，立即出锅，肉皮朝上码放盘中，浇上一层酱肉汁，以防肉皮凉后风干变硬，这叫‘挂面儿’，也就是酱肉表面有一层凝固的肉汤。老北京有句歇后语，酱肘子出锅，绷盘了，也就来源于此。酱好的肉肥而不腻，瘦而不柴，馨香醇厚，软烂适口。 熏制，则是在一个铁锅内放置柏木锯末，把卤制八成熟的食品放于锅内的笼屉内，以微火烧锅。锯末只生烟不起火，烟渗入食品，不仅味道清香，厚而不腻，而且色泽黄褐油润，不易腐坏。  9 o: o: ~: Q8 y5 S6 c: O9 } [
( s4 ^) t2 n; X* e: V除了这些，盒子铺自己还灌香肠和小肚，味道也是各有各的特色。 最关键的是，店里备有木制圆盒，直径一尺，高约三寸，外面涂黑漆或红漆，里面分为八个或十个格子，每格放一种切好的肉食品，称为盒子菜。顾客买好以后，由学徒将盒子送至家中，犹如一份冷荤拼盘。立春和二月二一般都吃春饼，自己家烙点春饼，炒个合菜，在买个盒子，成了，一顿春饼搞定。这种卖盒子装的菜的铺面，就叫盒子铺。 
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: ?; t- ]5 {9 _ R3 y现在闻名北京的天福号，当年就是盒子铺。当然，除了盒子铺，上至一般的饭馆下至普通的猪肉铺，到了季节都卖盒子菜，这也算是应季食品，谁跟钱有仇呀。 6 n! X- V; l& [+ \/ |
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发表于 2023-11-6 14:36:21
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