转贴；老北京传统老菜“毒茄子”，一个茄子一把黄豆就鲜到极致，神了！[含10P]

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老北京传统老菜“毒茄子”，一个茄子一把黄豆就鲜到极致，神了 原创 美食小灶 2020-06-22 01:02:51

大家好，我是小杨。今天分享给大家一道老北京的独茄子，说起这老北京独茄子，名字可着实不少，有独咸茄、笃鲜茄、独茄子，甚至还有叫”毒茄子“的，您别看这道菜只用一个茄子一把黄豆，不加鸡精味精，却能鲜到极致。

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想做好这道菜，挑选茄子时您最好选择表面发乌的，这样的茄子口感会更嫩。这道菜的制作并不复杂，只需要简单的四步，那我们就开始进入正题吧。

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第一步：切茄子

茄子要求切出来块块带皮，切大一点没关系，等出锅这大小就合适了，只有块块带皮的茄子，才能做出有嚼头的独特口感。切好的茄子，一定要放到太阳下暴晒2个小时，这是独茄子独到的地方，经过暴晒的茄子口感会特别劲道。

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第二步：煮黄豆

这黄豆您可千万别提前泡，就直接用干黄豆放入清水中，加2个八角大火煮上10分钟。等黄豆伸开了腰就行了。干黄豆煮过之后非常提鲜，早年间的素菜，大多都拿黄豆芽吊汤，您想想它要是不鲜，哪能用它呀。

10分钟左右，黄豆伸开了腰，汤汁也变成淡黄色。因加入了2个八角，所以会带着丝丝缕缕肉的香味。这样煮出来的黄豆，第一是有嚼头，第二是比泡过的黄豆更香。

接下来咱们就可以放入茄子了。茄子和黄豆最佳的比例是4:1。这样的比例味道最地道，放入茄子之后如果锅中汤不够，可以适当补充一些水，水以刚刚没过茄子为最佳。水不要太多，不然就变成煮茄子了。然后就用中小火开始咕嘟它，您可能会问了：“这调料都还没放呢 怎么就开始咕嘟了。”没错！这调料您可千万别急着放，您往第三步看，听我给您详细说说原因。

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第三步：汤汁减半再调味

之所以让您别急着放调料是因为，调料如果放早了，茄子的味道就会发苦，所以必须等咕嘟到汤汁减半的时候，您再放调料。等汤汁咕嘟下去一半，再放入酱油。酱油的用量以将颜色调整为琥珀色为佳，盐的用量您可以依照自己口味放放，一般一个茄子3-4g盐就差不多了。就用这两种调料，没错！真没和您开玩笑，不需要别的调料了。剩下的工作就更简单了，就继续让锅这么咕嘟着，如果您觉得无聊，可以看看我频道中的视频消磨一下时间。一直咕嘟到汤汁基本上收干，就可以出锅装盘了。

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第四步：画龙点睛

将葱斜刀切丝，香菜切寸段。茄子上面放上葱丝和香菜。锅中放入香油烧热，把花椒放进去炸到微微变糊，别炸出苦味，刚刚变色发糊就将花椒捞出，这个火候最香。将油趁热淋在茄子上，您就别再动它了，等到它自然冷却之后拌匀就可以吃了。吃上一口，那滋味儿，咸鲜爽口，筷子是真停不下来。

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这道菜是老北京一道很有年代感的老菜，不少老北京人小时候都吃过这道菜。现在想到饭店找到这道菜的几率已经很小了，有这道菜的馆子估计也深藏在胡同之中。反正这道菜的制作难度也不高，有时间您就自己动手试着做做看，如果觉得文字教程看起来还不知道如何下手，您就看看我为这道菜做的视频教程，您可以关注我的频道，然后在频道中搜索“毒茄子”就可以找到。

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tbh2001

        正宗北京佰姓菜。

三联儿

我家叫 笃鲜茄儿

北京时间

楼上说的完全正确，片老说成是毒茄子，谁还敢吃呀。

北京时间

7 C2 {' s$ J8 g- q3 e  V4 V% r
* q3 d. c6 h3 s; N2 R8 |片老居心何在，本来就在疫情期间，还在放毒，还来一个转贴来推卸责任，华版说呢？

董瑞征

    “穷人美”系列。

华文正

北京时间 发表于 2020-6-22 18:21
) q- g' |. Z$ O片老居心何在，本来就在疫情期间，还在放毒，还来一个转贴来推卸责任，华版说呢？

+ S' g! e; T& }: o. F  o6 K我琢磨片总可能是想“以毒攻毒”吧？

老片

北京时间 发表于 2020-6-22 18:21
片老居心何在，本来就在疫情期间，还在放毒，还来一个转贴来推卸责任，华版说呢？

老片

华文正 发表于 2020-6-22 20:03
$ ~- @. c6 A2 e5 ~" o我琢磨片总可能是想“以毒攻毒”吧？

华文正

这菜的名字还是叫笃咸茄比较靠谱，还有的叫清酱茄也行。每年茄子大量上市时我都会晒点儿茄干，何时想吃就做点吃。

华文正

1 Z' H; K$ O4 r$ n, [; }
笃指的是用小火长时间炖煮的烹饪方法，天津名菜笃面筋就是例证。至于有的朋友谈到这个菜可能叫笃鲜茄儿，我认为可能不十分准确。其一、主要原料用的是经过晾晒脱水的茄子干，与新鲜的鲜字有点儿矛盾。其二、如果指味道鲜美，它真赶不上茄盒、烧茄子等用新鲜茄子做的菜鲜美。这种晾晒脱水保存到没有应季茄子时食用的方法不过是农耕时代的权宜之计，是过去家庭主妇们的智慧体现。其三、这个菜品需要大量清酱（传统酱油）的加入，所以它也叫做清酱茄。您琢磨它能不咸吗？其四、从我吃到这个菜开始，在老人哪里听到的就是二声“咸”而非一声“鲜”。因此我个人认为此菜的名字应称作“笃咸茄儿”为宜。




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老片

华文正 发表于 2020-6-23 04:21
7 F4 s' Q5 E8 v笃指的是用小火长时间炖煮的烹饪方法，天津名菜笃面筋就是例证。至于有的朋友谈到这个菜可能叫笃鲜茄儿，我 ...

各家细微之处略有差异，没有什么过于严格标准！

老片

华文正 发表于 2020-6-22 20:12
这菜的名字还是叫笃咸茄比较靠谱，还有的叫清酱茄也行。每年茄子大量上市时我都会晒点儿茄干，何时想吃就做 ...

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tbh2001 发表于 2020-6-22 17:45
正宗北京佰姓菜。

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杨琦恒

笃老虎茄儿。老旗人叫法。

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三联儿 发表于 2020-6-22 18:14
我家叫 笃鲜茄儿

% I  B8 A4 Q' M' E; W; V5 \3 b; u: I说实话；这菜我家还真没怎麽吃过！茄子季节竟吃拌茄泥了

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杨琦恒 发表于 2020-6-23 08:57
& q1 \0 F" l. T. ?9 I8 o3 n4 U' z笃老虎茄儿。老旗人叫法。

梨园教主

董瑞征 发表于 2020-6-22 19:18
; Q4 h2 k0 [& o“穷人美”系列。

# }2 X$ i* z& g7 z* X和炒疙瘩是一个系列

yang_jz

应叫：笃茄子

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yang_jz 发表于 2020-10-21 22:44
, |6 @. A8 Q! m. v$ _% A. q应叫：笃茄子

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雨飞雪飘

笃咸茄儿